Кофе из Эфиопии: история, сорта, обработка и наши лоты

Мы работаем с управляющими станций обработки и помогаем им делать качественные партии спешелти-кофе, которые теперь можно полностью отследить и попробовать у нас.

Всё началось в январе, когда Олеся поехала в Эфиопию на поиски классных лотов. Был разгар сбора урожая, и через несколько месяцев кофе по плану должен был прибыть к нам в Roasting Brew.

Чем особенный кофе из Эфиопии

История кофе в Эфиопии началась ещё до появления письменных источников. Растения арабики родом отсюда, и многие сорта, которые сегодня культивируют по всему миру, генетически восходят к дикому кофе из эфиопских лесов. Скорее всего, местные жители пили кофе много веков, прежде чем он стал мировым напитком.

Традиции кофепития в Эфиопии сохранились до наших дней: напиток пьют и в быту, и на самых разных общественных мероприятиях. Почти половина урожая потребляется внутри страны, а это немалое достижение для государства, которое ежегодно производит около 390 миллионов килограммов зелёных зёрен.

Кофе обеспечивает основной доход до 25% населения: более 15 миллионов человек выращивают его как главную товарную культуру. Правительство получает от кофейного экспорта от 25 до 35% годовой экспортной выручки.

Сорта кофе из Эфиопии

Экспортёры и импортёры часто называют эфиопские сорта «наследием» или «реликвией». За этим термином скрывается множество сортов, уникальных для отдельных регионов. Их делят на две группы: сорта Джиммского сельскохозяйственного исследовательского центра (JARC) и региональные, или местные, сорта.

JARC основан в 1967 году. Он выводит и распространяет новые сорта кофе, а ещё обучает фермеров правильным методам их выращивания. Местные сорта, которые сложились в результате адаптации к природной и культурной среде, называют ландрасами. Широко культивируется не менее 130 региональных и местных сортов.

Генетическое разнообразие ландрас даёт разнообразие вкуса даже между фермами и внутри одной фермы при одинаковых условиях выращивания и обработки. К этому добавляется влияние способа обработки.

Как обрабатывают кофе в Эфиопии

Большую часть кофе в Эфиопии выращивают мелкие фермеры, у которых, как правило, нет собственной инфраструктуры для переработки. Они сдают ягоды на станции обработки, которые принадлежат кооперативам или частным компаниям, и получают за урожай фиксированную плату.

Большинство станций обрабатывает кофе мытым и натуральным способами. Сначала целые ягоды погружают в воду: спелые тонут, а зелёные и незрелые остаются на поверхности, и сотрудники их убирают. Урожай разделяют по датам и регионам сбора, что улучшает прослеживаемость экспортного кофе и качество лотов. После флотации другая команда сортирует кофе по качеству и отбирает дефекты. Затем кофе проверяют в местной лаборатории, где ему присваивают грейд.

Усилия каждого фермера, от ухода за деревьями до сбора спелой ягоды, важны для качества, но решающее значение имеют методы работы станции обработки. Особенно важны персонал и руководство. Лучшие станции в Эфиопии строго контролируют качество: принимают только красные спелые ягоды и тщательно следят за сушкой и ферментацией.

Последний ключевой ингредиент отличного эфиопского кофе — традиции производства. Они создали генетическое разнообразие, инфраструктуру обработки и тот великолепный кофе, которым мы наслаждаемся сегодня. Большинство производителей — мелкие фермеры, и многие из них выращивают кофе традиционными методами, без химических удобрений и пестицидов. Кофе почти полностью выращивают, собирают и сушат вручную, то есть фактически он весь органический. Но чтобы получить настоящий сертификат organic, нужно пройти много бюрократических процедур и заплатить большие деньги.

Создание Эфиопской товарной биржи (ECX)

Мелкие фермеры Эфиопии исторически сталкивались с неблагоприятными рыночными условиями. Неравенство в кофейном секторе часто было следствием более широких политических дисбалансов, которые влияли на регулирование отрасли.

Биржу создали в 2008 году, чтобы решить многие проблемы фермеров. Основатели надеялись, что ECX поможет получать более высокие цены и быстрее получать оплату, причём за лучшее качество, независимо от известности региона или кооператива. Для этого кофе полуанонимизировали: эксперты оценивали и сортировали его только по качеству в чашке и региону, а покупатели выбирали по достоинствам чашки, а не по репутации названия.

ECX помог многим фермерам получить более высокие цены, но у него были недостатки. Некоторым кооперативам, особенно сертифицированным, разрешали продавать кофе напрямую, однако большинство из более чем 5 миллионов мелких фермеров были обязаны продавать его через ECX. Из-за анонимизации получить точную информацию о прослеживаемости было практически невозможно. Тем, кому она была нужна, помогало «второе окно», позволявшее покупать кофе напрямую у кооперативных союзов. Ещё несколько крупных хозяйств получали собственные экспортные лицензии, но таких производителей было очень мало. По состоянию на 2021 год около 80% экспортного кофе всё ещё закупалось через ECX.

В 2017 году Управление по развитию и маркетингу кофе и чая Эфиопии представило законопроект, который позволил продавать эфиопский кофе, в том числе проданный через ECX, с полной прослеживаемостью. Фермеры получили право подавать заявки на экспортные лицензии, чтобы самостоятельно обрабатывать, продавать и экспортировать кофе. Многие начали строить собственную инфраструктуру переработки.

По новой системе группы производителей выбирают экспортёра и фабриканта как поставщиков услуг, которые занимаются логистикой и экспортом. Особое внимание уделяется тому, чтобы партии каждого производителя можно было отследить на всём пути поставки. Фермеры получили больше выбора и больше контроля над ценой, а система стимулирует стремление к качеству, что выгодно всем участникам цепочки.

Что мы привезли

Эфиопия Тадессе Эдема (регион Урага, фермер Тадессе Эдема). Этот кофе был у нас в прошлом году, завоевал ваши сердца и снова в ассортименте. В букете ананас, крыжовник, пряности и лёгкие нотки алкоголя. Послевкусие сладкое и долгое, с цветами и карамелью. Кислотность комплексная, винная и яблочная. Лот представлен в обжарке под фильтр и эспрессо.

Эфиопия Анасора (натуральная обработка, частная ферма Израэля Дегфы, регион Гуджи). При такой обработке ягоды сушат целиком. Плотный и сладкий кофе с нотами персика, мандарина и чёрного чая. Послевкусие средней продолжительности с цитрусовыми и карамелью. Кислотность сочная и сладкая, яблочная и цитрусовая. Лот представлен в обжарке под фильтр и эспрессо.

Эфиопия Ненсебо Вореда (регион Ненсебо, натуральная анаэробная обработка). Ягоды помещают в контейнер без кислорода, затем досушивают. Яркий кофе со сладостью дыни, клубники и карамели. Послевкусие с красными ягодами и сахаром мусковадо. Кислотность деликатная, ягодная и яблочная, средней интенсивности. Лот представлен в обжарке под фильтр.

Эфиопия Адола Алкоголик. «Адола» на местном языке переводится как «место добычи золота», и этот лот заслуженно можно назвать золотым самородком. Необычный кофе с нотами киви, сидра и чая ассам. Послевкусие продолжительное, с сидром и карамелью. Кислотность сложная и комплексная, винная, яблочная и цитрусовая. Лот представлен в обжарке под фильтр и эспрессо.