Наш кофе из Эфиопии

Хотя Эфиопия известна как родина кофе, сегодня она остается любимицей кофейной индустрии благодаря невероятному разнообразию вкусов. Несмотря на то, что в недавнем прошлом было сложно отследить все детали, новые правила торговли сделали возможным прямые закупки у кооператива. Мы напрямую сотрудничаем с управляющими станций обработки, помогая им производить высококачественные партии спешелти кофе, которые теперь можно полностью отследить и попробовать у нас. 

Все началось в январе, когда Олеся поехала в Эфиопию на поиски классных лотов. В это время был сбор урожая и спустя несколько месяцев кофе должен был выплыть по плану к нам в Roasting Brew. Кофе из Эфиопии особенный. История кофе в Эфиопии началась еще до появления письменных источников. Растения арабики родом из Эфиопии, и многие сорта арабики, культивируемые сегодня по всему миру, генетически восходят к дикому кофе, растущему в эфиопских лесах. При таком легком доступе к дикорастущему кофе, несомненно, что первые люди в Эфиопии употребляли кофе в течение многих веков до того, как он стал всемирно известным напитком, каким он является сегодня. Давние традиции употребления кофе в Эфиопии сохранились и в наши дни. Употребление кофе широко распространено как в социальном, так и в культурном контексте, и ему находится место на самых разных общественных мероприятиях. Почти половина всего производимого в стране кофе потребляется на внутреннем рынке. Это немалый успех для страны, которая ежегодно производит около 390 миллионов килограмм зеленых кофейных зерен.  

Кофе также обеспечивает основной доход до 25% населения. Более 15 миллионов человек выращивают кофе в качестве основной товарной культуры. Правительство Эфиопии также зависит от кофе в получении от 25 до 35% общего годового дохода от экспорта. Экспортеры и импортеры часто используют термин "наследие" или “реликвия” для описания эфиопских сортов кофе. Однако за этим общим термином часто скрывается впечатляющее количество сортов, уникальных для определенных регионов. Сорта в Эфиопии можно разделить на две основные группы: сорта сельскохозяйственного исследовательского центра Джимма (JARC) или региональные и местные сорта. JARC отвечает за выведение многих сортов, которые сегодня процветают в Эфиопии. JARC был основан в 1967 году и с тех пор занимается разработкой и распространением новых сортов кофе. Кроме того, центр проводит обучение по расширению сельскохозяйственных знаний, чтобы помочь фермерам освоить правильные методы выращивания этих новых сортов. Местные виды растений и животных, которые произошли в значительной степени от адаптации к природной и культурной среде, в которой этот вид существует называются - ландрасами. Существует не менее 130 широко культивируемых региональных или местных сортов.

В Эфиопии генетическое разнообразие кофейных деревьев ландрас означает разнообразие вкуса даже между (или внутри) фермами с одинаковыми условиями выращивания и обработки. В дополнение к сортам, методы обработки также вносят свой вклад в конечное качество. Большинство кофе, производимого в Эфиопии, выращивается мелкими фермерами, но у них часто нет собственной инфраструктуры переработки. Вместо этого большинство мелких фермеров поставляют ягоды на станции обработки, которые принадлежат либо кооперативам, либо частным компаниям. Фермеры продают собранный урожай на станции обработки и получают определенную плату, тем и живут. Большинство станций обрабатывают кофе мытым и натуральным способом. Обработка производится традиционным для Эфиопии методом, - сначала целые ягоды погружаются в воду: спелые ягоды постепенно тонут, а зеленые и незрелые ягоды остаются на поверхности воды, где их убирают сотрудники станции. Каждый урожай разделяют по датам и регионам сбора, что способствует прослеживаемости кофе, который идет на экспорт, а главное, улучшается качество лотов. После процесса флотации другая команда сортирует кофе по качеству и отбирает дефекты. Затем кофе проходит проверку в местной лаборатории, где присуждается грейд.

Хотя усилия каждого фермера - от выбора и ухода за деревьями до сбора спелой ягоды - являются важнейшими факторами, определяющими качество кофе, решающее значение имеют методы работы станции обработки. Персонал и особенно руководство имеют первостепенное значение, и лучшие станции в Эфиопии применяют строгие меры контроля качества. Они принимают только красные, спелые ягоды и тщательно контролируют процесс сушки и ферментации. Последним ключевым ингредиентом превосходного кофе в Эфиопии являются традиции производства, которые создали генетическое разнообразие, инфраструктуру обработки и великолепный кофе, которым мы наслаждаемся сегодня. Большинство производителей в Эфиопии - мелкие фермеры, и большинство из них продолжают выращивать кофе традиционными методами. В результате большая часть кофе выращивается без применения химических удобрений и пестицидов. Кофе почти полностью выращивается, собирается и сушится с использованием ручных систем и фактически он весь органический, проблема в том, чтобы получить настоящий сертификат “organic” нужно пройти множество бюрократических процедур и заплатить большие деньги.

Создание Эфиопской товарной биржи(ECX)

Как уже упоминалось ранее, большинство производителей кофе в Эфиопии являются мелкими фермерами. Несмотря на их значительную численность, многие мелкие фермеры Эфиопии исторически сталкивались с неблагоприятными рыночными условиями. Неравенство в кофейном секторе часто было следствием более широких политических дисбалансов, которые влияли на регулирование кофейной отрасли. Биржа была создана в 2008 году как способ решения многих проблем, с которыми сталкивались фермеры в то время. Основатели надеялись, что ECX поможет фермерам получать более высокие цены, быстрее получать оплату и получать более высокую оплату за лучшее качество, независимо от того, насколько узнаваемым было название их региона или кооператива. Для достижения поставленных целей ECX был специально разработан для полу анонимизации кофе. Команды экспертов оценивали и сортировали кофе исключительно по качеству чашки и региону, а те, кто покупал кофе, делали это по достоинству чашки, а не по репутации названия. Хотя ECX помог многим фермерам получить более высокие цены, его первоначальная структура имела некоторые недостатки. Хотя некоторым кооперативам, особенно сертифицированным, было разрешено продавать свой кофе напрямую, большинство из более чем 5 миллионов мелких фермеров Эфиопии должны были продавать свой кофе на ECX.

Упор ECX на анонимизацию кофе сделал практически невозможным получение точной информации о прослеживаемости. Для тех, кто стремился к большей прослеживаемости, существовало "второе окно", которое позволяло покупателям приобретать кофе непосредственно у кооперативных союзов. Также существовало небольшое количество крупных фермерских хозяйств, которые могли получить собственные экспортные лицензии. Однако очень немногие производители попали в эти категории. По состоянию на 2021 год около 80% экспортируемого кофе по-прежнему закупалось через ECX. В 2017 году Управление по развитию и маркетингу кофе и чая Эфиопии представило законопроект, позволяющий продавать эфиопский кофе, включая кофе, проданный через ECX, с полной прослеживаемостью. Законопроект также дал фермерам возможность подавать заявки на получение экспортных лицензий, которые позволяли им обрабатывать, продавать и экспортировать свой кофе напрямую. Эти изменения привели к тому, что все больше фермеров стали строить собственную инфраструктуру переработки. Согласно новой системе, группы производителей выбирают экспортера и фабриканта в качестве поставщиков услуг, которые будут заниматься логистикой и экспортом. В этой системе особое внимание уделяется сохранению возможности отслеживания партий каждого производителя на протяжении всей цепочки поставок. Это также означает, что фермеры имеют больше выбора и больше контроля над ценой, которую они получают. Наконец, она стимулирует фермеров, которые стремятся к качеству, что приносит пользу всем участникам цепочки поставок.

Что мы привезли?

Эфиопия Тадессе Эдема из региона Урага, от Фермера Тадесс Эдема. Этот кофе был у нас в прошлом году и завоевал ваши сердечки, и он снова в ассортименте. В букете оттенки ананаса, крыжовника, пряностей и легкими нотами алкоголя. Послевкусие сладкое и продолжительное, с нотами цветов и карамели. Кислотность комплексная, винная и яблочная. Лот представлен в обжарке под фильтр и эспрессо.

Эфиопия Анасора натуральной обработки с частной фермы Израэля Дегфы, расположенной в регионе Гуджи. При такой ферментации ягоды сушат целиком. Плотный и сладкий кофе с нотами персика, мандарина, черного чая. Послевкусие средней продолжительности с оттенками цитрусовых и карамели. Кислотность сочная и сладкая, яблочная и цитрусовая. Лот представлен в обжарке под фильтр и эспрессо.

Эфиопия Ненсебо Вореда из региона Ненсебо, был обработан натуральным анаэробным способом. Ягоды помещают в контейнер без кислорода, затем досушивают. Яркий кофе со сладостью дыни, клубники и карамели. Послевкусие с нотами красных ягод и сахара мусковадо. Кислотность деликатная, ягодная и яблочная, средней интенсивности. Этот лот представлен в обжарке под фильтр.

Эфиопия Адола Алкоголик с местного языка «Адола» переводится как «место добычи золота». И этот лот заслуженно можно называть золотым самородком. Необычный кофе с нотами киви, сидра и чая ассам. Послевкусие продолжительное, с нотами сидра и карамели. Кислотность сложная и комплексная, винная, яблочная и цитрусовая. Лот представлен в обжарке под фильтр и эспрессо.