Точка безубыточности кофейни: как считать unit-экономику чашки

Открыть кофейню легко — сложно сделать из неё прибыльный бизнес. Большинство предпринимателей делают стартовые расчеты «на глаз»: взяли аренду, прикинули зарплаты, заложили закупку зерна — и решили, что раз средний чек 250₽, а гостей будет человек 50 в день, то бизнес точно окупится. 

На практике именно здесь чаще всего и кроется ошибка: без чёткой unit-экономики невозможно понять, сколько чашек нужно продавать, чтобы не уходить в минус, не говоря уже о прибыли.

Что такое unit-экономика кофейни

Unit-экономика — это расчёт прибыльности одной единицы продукта: в случае кофейни — одной проданной чашки напитка. Вместо того чтобы смотреть на бизнес в целом («мы заработали 500 000₽ за месяц»), unit-экономика разбирает результат на уровень одной транзакции: сколько стоит приготовить чашку, сколько вы за неё выручаете и сколько денег реально остаётся после вычета всех переменных затрат.

Именно этот уровень детализации показывает, где бизнес теряет деньги: возможно, средний чек выглядит достойно, но маржинальность конкретных позиций в меню настолько мала, что даже при полной загрузке зала кофейня работает в ноль.

Что такое точка безубыточности

Точка безубыточности (break-even point) — это объём продаж, при котором выручка полностью покрывает все расходы бизнеса, но прибыль пока равна нулю. Всё, что продано сверх этой точки, уже приносит чистую прибыль (за вычетом переменных затрат на каждую дополнительную чашку).

Точку безубыточности можно считать в двух форматах:

• В штуках — сколько чашек нужно продать за период (день, месяц), чтобы выйти в ноль.
• В деньгах — какая выручка нужна за период, чтобы покрыть все расходы.

Оба расчёта опираются на одни и те же вводные: постоянные расходы, переменные расходы на чашку и цену продажи.

Постоянные расходы: то, что не зависит от количества проданных чашек

Постоянные расходы кофейня платит независимо от того, продала она сегодня 10 чашек или 200. К ним обычно относятся:

• Аренда помещения;
• Фонд оплаты труда (оклады бариста и управляющего, если они не завязаны на процент с продаж);
• Коммунальные платежи;
• Амортизация оборудования (кофемашина, кофемолка, витрина);
• Эквайринг и обслуживание кассы (если это фиксированный платёж);
• Маркетинг и реклама на постоянной основе;
• Налоги, не зависящие от оборота напрямую.

Для примера возьмём небольшую кофейню формата coffee-to-go в спальном районе.

Переменные расходы: себестоимость одной чашки

Переменные расходы растут вместе с количеством проданных напитков — это то, что вы физически тратите на каждую чашку. Основные статьи:

• кофе (закупочная цена зерна за грамм × дозировка на чашку);
• молоко и растительные альтернативы;
• стаканы, крышки, салфетки;
• сиропы, топпинги, шоколад — если используются;
• расходники для уборки в пересчёте на чашку (обычно небольшая величина).

Разберём расчёт на конкретном примере — капучино 300 мл на классической эспрессо-смеси.

Возьмём оптовую цену Yellow Submarine — 1995₽/кг, то есть 1,995₽ за грамм. На двойной эспрессо в среднем уходит 18 г молотого кофе:

Это и есть переменные затраты на одну единицу продукта — цифра, без которой невозможно посчитать точку безубыточности.

Маржинальная прибыль: сколько остаётся с одной чашки

Маржинальная прибыль (contribution margin) — это разница между ценой продажи и переменными затратами на чашку. Именно эта сумма идёт на покрытие постоянных расходов, а после их закрытия — становится чистой прибылью.

Если капучино продаётся за 250₽, а себестоимость чашки — 70₽, маржинальная прибыль составит:

250₽ − 70₽ = 180₽ с каждой проданной чашки.

Именно эта цифра определяет, сколько чашек нужно продать, чтобы «отбить» постоянные расходы за месяц.

Как посчитать точку безубыточности: формула и пример

Формула для расчёта точки безубыточности в штуках:

Точка безубыточности (шт.) = Постоянные расходы ÷ Маржинальная прибыль с одной чашки

Подставим цифры из нашего примера:

315 000₽ ÷ 180₽ ≈ 1750 чашек в месяц, то есть около 58 чашек в день (при 30 рабочих днях).

Это значит, что кофейне нужно продавать минимум 58 чашек капучино в день (или эквивалент в других напитках), чтобы просто выйти в ноль. Всё, что продано сверх этого объёма, приносит уже чистую прибыль — за вычетом 70₽ себестоимости на каждую дополнительную чашку.

Если нужно посчитать точку безубыточности в деньгах, используется другая формула:

Точка безубыточности (₽) = Постоянные расходы ÷ (1 − Переменные затраты / Цена)

315 000₽ ÷ (1 − 70/250) = 315 000₽ ÷ 0,72 ≈ 437 500₽ выручки в месяц.

Оба расчёта дают согласованный результат: 1750 чашек по 250₽ — это как раз около 437 500₽ выручки.

Что делать, если в меню несколько напитков с разной себестоимостью

В реальной кофейне капучино — лишь один пункт из десятка позиций: американо, раф, флэт уайт, чай, выпечка. У каждого продукта своя себестоимость и своя маржинальная прибыль. Чтобы корректно посчитать общую точку безубыточности, используют средневзвешенную маржинальную прибыль по всему ассортименту — то есть учитывают, какую долю в общих продажах занимает каждая позиция.

Упрощённый способ: посчитать общую выручку и общую себестоимость всех проданных напитков за контрольный месяц, вычислить средний процент себестоимости от выручки (food cost %) и применить его в формуле точки безубыточности в деньгах. В специалти-сегменте здоровым ориентиром считается food cost на уровне 25–30% от цены продажи — если у вас выше 35%, это сигнал пересмотреть либо цены, либо рецептуру и дозировки.

Частые ошибки при расчёте unit-экономики

1. Не учитывают весь список переменных затрат

Стаканы, крышки и расходники часто просто забывают включить в себестоимость, ориентируясь только на стоимость кофе и молока. В результате реальная точка безубыточности оказывается выше расчётной, и бизнес недооценивает, сколько чашек нужно продавать.

2. Путают маржинальную прибыль с наценкой

Наценка (сколько раз цена превышает себестоимость) и маржинальная прибыль (сколько денег остаётся после вычета себестоимости) — разные показатели. Наценка 300% звучит внушительно, но если себестоимость чашки 70₽, а продаётся она за 220₽, наценка действительно большая, а маржинальная прибыль — те же 150₽, и именно на неё стоит смотреть при расчёте точки безубыточности.

3. Игнорируют списания и отходы

Пролитое молоко, испорченные заготовки, брак при обучении нового бариста — всё это реальные потери, которые не попадают в себестоимость «по рецепту», но фактически увеличивают переменные затраты. Опытные операторы закладывают на списания отдельный процент (обычно 2–5% от расхода сырья).

4. Считают точку безубыточности один раз и забывают

Аренда индексируется, зарплаты растут, закупочные цены на кофе и молоко меняются в течение года. Точка безубыточности — не разовый расчёт при открытии, а показатель, который нужно пересчитывать хотя бы раз в квартал.

Как улучшить unit-экономику кофейни

Если точка безубыточности оказалась выше реального потока гостей, есть два основных рычага — увеличить маржинальную прибыль с чашки или снизить постоянные расходы. Рабочие способы:

• Пересмотреть дозировку кофе и молока в рецептах без потери качества вкуса;
• Работать с поставщиком напрямую и закупать зерно оптом, снижая цену за килограмм;
• Добавить в меню позиции с высокой маржинальностью — выпечку, сиропы, сезонные напитки;
• Настроить апсейл (предложить сироп, альтернативное молоко, увеличенный объём);
• Сократить списания за счёт обучения персонала и контроля порций;
• Пересмотреть аренду или график работы, если часть часов работает в убыток.

Даже небольшое увеличение маржинальной прибыли — например, на 10–15₽ с чашки за счёт апсейла — заметно снижает точку безубыточности и ускоряет выход на прибыль.

Главное о точке безубыточности кофейни

Unit-экономика переводит абстрактную выручку в конкретные и управляемые цифры: сколько стоит одна чашка, сколько денег она приносит и сколько таких чашек нужно продать, чтобы бизнес перестал работать в убыток.

Формула точки безубыточности проста — постоянные расходы, делённые на маржинальную прибыль с чашки, — но её ценность в другом: она заставляет честно посчитать себестоимость каждого компонента и увидеть, где именно теряются деньги. Именно поэтому unit-экономику стоит пересчитывать регулярно, а не один раз при открытии кофейни.