Кофе кортадо: что это, как приготовить и чем он отличается от латте, капучино и флэт уайта

Эспрессо бодрит, но бьёт горечью и кислотой. В большом латте, наоборот, кофе почти не слышно. Кортадо находится между этими крайностями: вкус зерна в нём остаётся, а резкости нет.

Что такое кортадо

Кортадо (cortado) готовят из порции эспрессо и примерно такого же количества тёплого молока. Классические пропорции — 1:1, то есть 30–40 мл кофе и 30–40 мл молока. Молоко не взбивают в плотную пену, как для капучино. Его прогревают и оставляют тонкий слой микропенки. Готовый напиток составляет 60–80 мл. Его подают в стеклянном стакане на 100–120 мл. Поэтому он выглядит, скорее как шот, чем как привычная чашка кофе.

Объём молока здесь принципиален. Если добавить еще 20 мл, получится макиато. А если молока станет втрое больше, чем кофе (90 мл и выше на одну порцию эспрессо), напиток по пропорциям уйдёт в сторону флэт уайта или маленького латте. Некоторые кофейни делают кортадо в пропорции 1:2, когда зерно яркое или гость просит помягче. Выше этой границы напиток уже перестаёт быть кортадо.

Родину напитка чаще всего связывают с Испанией. Мировую известность кортадо принесла волна спешелти-кофе. В маленьком объёме можно распробовать дорогой лот, а молоко делает напиток доступным тем, кто не готов пить чистый эспрессо. В американских кофейнях его иногда называют «Гибралтар» по стакану, в котором подают.

Название происходит от испанского глагола cortar, «резать», «подрезать». Cortado значит «подрезанный»: эспрессо как будто подрезали молоком и убрали лишнюю резкость. В Каталонии тот же напиток называют tallat. На Кубе есть родственный ему кортадито, который готовят со сгущённым молоком.

На вкус кортадо плотный и кофейный. Сначала чувствуется шоколадно-ореховая основа зерна, затем молочная сладость. Послевкусие остаётся сухим и чистым, без приторности. Молоко сглаживает кислотность, поэтому кортадо прощает даже средние зерновые смеси, которые в чистом эспрессо звучат резко.

Как приготовить кортадо

Что вас понадобится:

• кофемолка или свежемолотый кофе;
• кофемашина/гейзерная кофеварка/аэропресс;
• питчер для взбивания молока на 350–600 мл;
• стакан или чашка на 100–120 мл;
• кухонные весы.

Весы здесь важны: разница между 8 и 18 граммами кофе — это разница между двумя разными напитками.

Какое зерно подходит

Универсальное правило: для напитков с молоком берут зерно средней обжарки с шоколадным, ореховым или карамельным профилем. Светлая обжарка с яркой кислотностью в кортадо почти не слышна — молоко её гасит.

Рецепт классического Кортадо

Для кортадо подходят и эспрессо, и ристретто. Ристретто — та же доза кофе, но выход уменьшен до 15–20 мл: получается слаще, плотнее и менее горьким. На эспрессо напиток будет суше и контрастнее, а на ристретто — мягче.

Как сварить эспрессо для кортадо без кофемашины

Можете использовать гейзерную кофеварку, аэропресс или френч-пресс. Гейзерная кофеварка выдаёт давление около 1,5 бар вместо 9 у профессиональной машины. Напиток выходит менее концентрированным, но с плотным телом. Аэропресс даёт более чистый результат. Френч-пресс — самый простой путь: кофе заварить и настаивать 4 минуты. Во всех трёх случаях берите молока на 10–15% меньше классики.

Вариации кортадо

Добавление топлёного молока вместо обычного — одна из лучших вариаций. Из-за долгого томления лактоза вступает в реакцию с белками, появляется карамельный, слегка ореховый вкус. Напиток становится похож на десерт, но не приторный, потому что горечь эспрессо остаётся на месте. Топлёное молоко жирнее обычного, поэтому пена получается плотнее.

Из растительных вариантов лучше всего овсяное с пометкой «для бариста»: в него добавляют масла и стабилизаторы, поэтому оно взбивается почти как коровье. Соевое даёт плотную пену, но бобовый привкус иногда спорит с зерном. Миндальное слишком жидкое, кокосовое даёт сладковатый фон. Растительное молоко прогревайте максимум до 55–60 °C. По желанию, можно добавить любимый сироп.

Чем кортадо отличается от других напитков

Латте. Тот же эспрессо, но с молоком в объёме 150–250 мл. В латте молоко доминирует, кофе работает фоном. В кортадо кофе первичен.

Капучино. Строится по схеме «треть эспрессо, треть молока, треть пены», объём 150–180 мл. Ключевое отличие в текстуре: в капучино пена — полноценный элемент, кортадо требует однородного молока.

Флэт уайт. Пришёл из Австралии и Новой Зеландии: двойной эспрессо на 110–130 мл молока с тонкой микропенкой. Ближайший родственник кортадо, но отличается двойной порцией кофе и большим объёмом.

Макиато. В эспрессо добавляют ложку молочной пены, молоко не смешивается с кофе. Макиато — эспрессо с декором, кортадо — эспрессо с молоком, как частью рецепта.

Содержание кофеина и калорийность

Кортадо содержит столько же кофеина, сколько его эспрессо — молоко на это не влияет. Одна порция из 8–9 г арабики даёт примерно 60–80 мг. С добавлением робусты — до 100–120 мг.

Калорийность определяет молоко. Эспрессо почти не содержит калорий, 2–5 ккал. С молоком 3,2% кортадо даст 25–35 ккал, с топлёным — до 40 ккал, с овсяным — 25–30 ккал, с миндальным — около 15 ккал. Сахар или сироп добавят 20–50 ккал.

Пить кортадо логичнее утром: 60–80 мл крепкого кофе бодрят быстро. После плотного обеда он работает вместо десерта. Вечером не стоит: концентрация кофеина высокая, действие приходит резко.

Как выбрать кофе для кортадо

На что смотреть на упаковке:

• Обжарка. Средняя, «для эспрессо». Светлая в молоке теряется.
• Вкусовые ноты. Шоколад, орех, карамель, сухофрукты, печёные фрукты. Цветочные и цитрусовые ноты молоко глушит.
• Обработка. Натуральная даёт сладость и плотное тело, мытая — чистоту и баланс, анаэробная — яркость и ликёрные ноты.
• Дата обжарки. Оптимально 7–14 дней после обжарки. После 5–6 недель начинает терять аромат.
• Формат. Желательно покупать зерно и молоть перед приготовлением.

В каталоге Submarine есть линейка Milk — лоты, подобранные так, чтобы кофе не терялся в напитках с молоком. Все средней обжарки, по 200 г или 1000 г.

Как выбрать: для классического шоколадно-орехового вкуса берите Бразилию или Китай. Для десертности — Бразилию анаэробную и Эфиопию. Для ягодного акцента — Руанду. Для сбалансированного вкуса с мягкой кислотностью — Колумбию. Если не хочется выбирать наугад, возьмите Сэмпл-Бокс Milk — три лота из линейки. Какой-то из них, обязательно придется по вкусу.

Храните зерно в герметичной упаковке с клапаном, в тёмном и сухом месте. В холодильник убирать не нужно: кофе впитывает запахи и влагу. Открытую пачку лучше израсходовать за 3–4 недели. Если хотите попробовать замораживать кофе, ознакомьтесь сначала с нашей статьей: «Заморозка кофе: как сохранить вкус надолго».

Выводы

Кортадо простой и честный: в нём всего два ингредиента, и скрыть недостатки зерна или плохо настроенной кофемашины в нём почти невозможно. При этом молоко делает вкус мягким, поэтому он подходит и тем, кто не любит чистый эспрессо. Выберите лот из линейки Milk, смелите зерно мелко, прогрейте стакан и сварите первый кортадо.