Кофе Гватемалы: основы

Гватемала — маленькая по карте и огромная по вкусовым характерам страна. Вулканические почвы, резкие перепады высот и тень деревьев создают условия для плотной, чистой чашки с деликатной кислотностью. В последние годы мы взяли лоты мытой и натуральной обработки — именно они вдохновили этот обзор: Гватемала Blue Ayarza (фильтр, эспрессо) и San Pedro Necta (эспрессо).

•  Для кого: домашние любители фильтра и эспрессо, бариста, закупщики, обжарщики.

•  Что внутри: краткая история, регионы и терруары, производство и сбор, разновидности, вкусовой профиль и подсказки по завариванию.

Оглавление

1. Краткая история

2. Терруар и регионы

3. Производство и сбор

4. Разновидности и устойчивость

5. Вкусовой профиль

6. Итог

7. FAQ

1. Краткая история

Кофе пришёл в Гватемалу в XVIII веке, а промышленный вектор включился в 1850-х: вулканические почвы и микроклиматы быстро сделали культуру ключевой для экономики. Экспортные направления менялись — от Германии до США — но главное постоянство здесь в терруаре: высоты, минералы и контраст погоды.

2. Терруар и регионы

Страна компактная, но в региональном разрезе — как конструктор вкусов: восемь признанных зон выращивания плюс сотни микроклиматов. Ниже — ориентиры по профилям.

Долина Акатенанго

Высоты ~1300–2000 м, тень и песчаная вулканическая почва. В чашке: чистая сладость, специи, структурированное тело. Урожай обычно с декабря по март.

Антигуа

Окружена вулканами Фуэго, Агуа и Акатенанго, почва питательная и влагоудерживающая. В чашке: шоколад, карамель, цветочность; кислотность аккуратная.

Нуэво Ориенте

Горный, дождливый край на востоке. В чашке: насыщенность, «карамелизация» сладостей, иногда сухофрукты.

Вулканический Сан-Маркос

Тёплый и влажный регион с ранними дождями. В чашке: цветочные тона и ярче выраженная кислотность; урожай стартует одним из первых.

Плато Фрайханес

Минеральные заряды от Пакайи; много солнца в сухой сезон. В чашке: деликатная кислотность, цветочно-ягодные акценты.

Хайленд Хьюэ (Уэуэтенанго)

Высокогорье на границе с Мексикой. В чашке: высокая, сочная кислотность, винные оттенки, насыщенная сладость.

Атитлан

Склоны вокруг озера Атитлан, вулканические минералы и влажные ветра. В чашке: цитрус, цветочные ноты, гладкая сладость.

Кобан

Влажные туманы, стабильная прохлада. В чашке: яркая кислотность, зелёное яблоко, травяные полутона, чистая сладость.

3. Производство и сбор

Средний размер хозяйств невелик, ручной сбор — норма (особенно в спешелти). Основной сезон — декабрь–март/апрель; теневая агролесная система (до «практически повсеместной» в спешелти) замедляет созревание и даёт более сложный профиль. По обработке доминирует мытая, но натуральная и хани встречаются всё чаще.

4. Разновидности и устойчивость

Традиционные: бурбон, катурра, катуаи, паше, типика.
Устойчивые к ржавчине: сачимор, катимор и др. — реакция на эпидемии leaf rust в регионе.
Робуста в низинах: тренд на вымытое качество в низкогорных районах остаётся нишевым (малую долю урожая), но растёт интерес к «fine robusta» как к отдельной категории.

5. Вкусовой профиль

В «среднем портрете» Гватемалы — плотное тело, шоколад/какао, карамель, цитрус/яблочная кислотность.

Итог: Гватемала — про баланс: минералы вулканов, тень деревьев и руки сборщиков собирают чашку, где сладость и структура встречаются на полпути. Для фильтра — чистота и цитрус; для эспрессо — шоколад и тело. Остальное — дело зерна, воды и внимательных рук.

6. FAQ

Какие регионы Гватемалы чаще всего встречаются в спешелти?
Антигуа, Уэуэтенанго, Акатенанго, Сан-Маркос и Фрайханес — как самые узнаваемые; Атитлан и Кобан дают характерные альтернативы.

Какая обработка преобладает и как она влияет на вкус?
Чаще — мытая: чище профиль, понятнее кислотность. Натуральная добавляет ягоды и джемовость, хани балансирует между ними.

Когда сезон свежего урожая?
Сбор обычно с декабря по март/апрель; логистика и погода могут смещать окно поставок.

Какие сорта типичны для Гватемалы?
Бурбон, катурра, катуаи, паше, типика; в ответ на ржавчину применяют устойчивые гибриды вроде сачимора и катимора.

Есть ли в Гватемале робуста?
Да, в низинах и в небольших объёмах. Встречается вымытая робуста улучшенного качества — отдельная ниша для экспериментов.


инфомрация обновлена: 20.10.2025
автор: Артём Винокуров