Кассия и корица — в чем разница: как отличить, польза и вред, где использовать

Почти всё, что продаётся в российских магазинах под видом корицы, на самом деле кассия. Это два разных растения с разным химическим составом, вкусом и влиянием на организм. Ниже — полный разбор: как гарантированно отличить одно от другого, почему это важно для здоровья и в каких случаях кассия всё же уместна.

Когда бариста щедро присыпает ваш капучино «корицей», а дома в шарлотку вы добавляете ароматный коричневый порошок из супермаркета — с вероятностью 90% вы имеете дело с кассией. Это устоявшаяся мировая практика: кассию легально маркируют словом «cinnamon». Но разница между цейлонской корицей и кассией напрямую касается вашего здоровья, и понимать её должен каждый, кто регулярно использует эту пряность.

Что такое настоящая корица и что такое кассия

Настоящая корица — это высушенная внутренняя кора дерева Cinnamomum verum (коричник цейлонский) родом из Шри-Ланки. Кассия — кора Cinnamomum cassia (коричник китайский) и близких видов, произрастающих в Китае, Вьетнаме и Индонезии. Обе пряности — родственники из семейства лавровых, но биологически это разные виды с принципиально разным химическим составом.

Цейлонская корица (коричник цейлонский)

Цейлонская корица производится только из внутреннего слоя коры молодых побегов коричного дерева. После срезки с ветки снимают внешнюю грубую кору, а тончайший внутренний слой — всего 0,5–1 мм толщиной — аккуратно сворачивают в многослойные трубочки. Одна палочка настоящей корицы состоит из 6–10 тонких слоёв, плотно закрученных друг в друга. Цвет — светло-бежевый, тёплый, почти песочный. Такая палочка легко крошится пальцами: она хрупкая и пористая. Аромат — деликатный, сладковатый, с цветочными нотами, без резкости.

Кассия (коричник китайский)

При производстве пряности из Кассии, используют весь слой коры целиком — и внутреннюю, и внешнюю часть. Поэтому палочка кассии значительно толще и твёрже. Одна палочка кассии — это один толстый слой, скрученный с двух сторон к центру. Толщина стенки такой трубочки — 2–3 мм и более. Цвет — насыщенный красно-коричневый, тёмный. Разломить палочку кассии руками практически невозможно: она жёсткая, напоминает древесную кору — чем, собственно, и является. Аромат — резкий, пряный, с горьковатыми нотами. Именно этот запах большинство людей ассоциирует с корицей, потому что в 90% случаев они сталкивались именно с кассией.

Другие разновидности корицы и где они растут

Помимо цейлонской корицы и китайской кассии, на мировом рынке присутствуют ещё несколько ботанических видов, которые часто продаются под общим названием «корица».

Основные виды:

• Cinnamomum burmannii — индонезийская (коринтская) кассия, одна из самых дешёвых. Жёсткая, с высоким содержанием кумарина. Поставляется в основном в США и Европу как массовый продукт.
• Cinnamomum loureiroi — сайгонская (вьетнамская) корица. Самая ароматная и самая «ядрёная» из всех кассий, с содержанием эфирного масла до 4–6%. Ценится в кондитерской промышленности за мощный аромат.

Настоящей корицей с ботанической точки зрения является только Cinnamomum verum — и более 80% мирового производства этой пряности сосредоточено в Шри-Ланке. Всё остальное — кассия в разных её проявлениях.

Почему кассию повсеместно продают как корицу

Кассия стоит в 3–5 раз дешевле цейлонской корицы, а большинство потребителей не знает о разнице. Производителям и торговым сетям это выгодно — отсюда и повсеместная подмена.

В США и Европе пищевое законодательство разрешает маркировать кассию словом cinnamon без дополнительных уточнений. В России ситуация аналогичная: на упаковке может быть написано «Корица молотая», а внутри — 100% кассия. Чтобы убедиться, что перед вами настоящая цейлонская корица, ищите на этикетке прямое указание: Cinnamomum verum, «корица цейлонская» или англ. Ceylon cinnamon.

Ключевые различия корицы и кассии

Различий между цейлонской корицей и кассией — как минимум пять: по внешнему виду палочек, текстуре и цвету, вкусу и аромату, химическому составу и поведению при нагревании. Каждое из этих отличий — самостоятельный маркер, помогающий надёжно определить, с чем вы имеете дело. Внешний вид обоих пряностей мы уже обсудили выше, поговорим о других особенностях.

Текстура, цвет и плотность

Цейлонская корица имеет равномерный светло-коричневый, почти песочный оттенок. Поверхность палочки — матовая, пористая. Слои — тонкие, как бумага. Кассия красно-коричневая, снаружи тёмная, иногда с сероватым налётом. Внутренняя сторона — заметно темнее внешней. На срезе палочка кассии выглядит как сплошной толстый кусок коры, у цейлонской корицы — как спираль из множества тонких слоёв.

Вкус и аромат

Цейлонская корица пахнет деликатно — сладковато, с нотами ванили и цитрусовых. Кассия пахнет резко, пряно, с выраженной горчинкой. Вкус у настоящей корицы — тёплый и сладковатый, у кассии — жгучий, оставляющий на языке отчётливую горчинку.

Химический состав:

За узнаваемый «коричный» аромат отвечает вещество под названием циннамальдегид (коричный альдегид) — оно есть и в корице, и в кассии. Разница в том, с чем оно соседствует. В цейлонской корице циннамальдегид сбалансирован эвгенолом и линалоолом — соединениями, которые смягчают аромат и придают ему цветочные, ванильные оттенки. В кассии циннамальдегида значительно больше, а смягчающих компонентов почти нет — отсюда резкий, агрессивный, прямолинейный запах.

Второе важное различие — крахмал. В коре китайского коричного дерева (кассии) его намного больше, чем в цейлонском. Это не влияет на вкус, но объясняет, почему кассия даёт густую, слизистую взвесь в воде и почему с ней работает йодный тест — йод окрашивает крахмал в синий цвет.

Кумарин — природное ароматическое соединение. В кассии его обычно значительно больше, чем в цейлонской корице. Содержание различается между видами и партиями, поэтому определить его по виду или вкусу нельзя.

Допустимое суточное потребление кумарина составляет 0,1 мг на килограмм массы тела: для человека весом 70 кг это 7 мг. Это ориентир для регулярного длительного потребления, а не граница острого отравления. При продолжительном высоком потреблении кумарин может повредить печень у чувствительных людей.

Разовое небольшое превышение этого ориентира обычно не повод для тревоги. Если корицу едят часто и в заметных количествах, BfR рекомендует выбирать цейлонскую, в которой кумарина меньше.

Как ведут себя пряности при нагревании и в выпечке

При длительном нагревании цейлонская корица теряет часть аромата — её лучше добавлять в конце приготовления. Кассия, наоборот, при нагревании раскрывается и становится мягче, поэтому для выпечки, требующей долгого томления, часто используют именно её.

Насыщенность аромата зависит от вида пряности, её свежести, количества и способа приготовления. Универсальной температуры, при которой аромат каждого вида сохраняется или исчезает, нет.

Как отличить молотую корицу от кассии в порошке

В порошке надёжно отличить виды дома трудно. Йод реагирует с крахмалом, однако такой тест не подтверждает ботанический вид и не определяет содержание кумарина. Не употребляйте образец, на который наносили йод.

Поведение порошка в воде тоже не даёт достоверного определения вида. Для покупки ориентируйтесь на маркировку Cinnamomum verum и происхождение продукта; точный состав проверяют лабораторно.

Польза и вред корицы и кассии для здоровья

Корица подходит для кулинарного использования в обычных пищевых количествах. При частом употреблении важны вид пряности и содержание кумарина.

Убедительных доказательств, позволяющих рекомендовать корицу для лечения диабета или других заболеваний, пока недостаточно. Результаты лабораторных исследований нельзя напрямую переносить на пользу обычной порции пряности.

Возможны аллергия и индивидуальная непереносимость. При заболеваниях печени, беременности, грудном вскармливании или приёме лекарств обсудите с врачом применение добавок и больших количеств корицы. Обычное использование пряности в еде отличается от приёма концентрированных препаратов.

Для регулярного употребления разумно выбирать цейлонскую корицу. Кассия тоже используется в кулинарии; значение имеют количество, частота употребления и суммарное поступление кумарина.

Где и как использовать корицу и кассию

Шарлотка, имбирное печенье, синнабоны — классические примеры, где кассия «звучит» уместно. Она даёт тот самый насыщенный, узнаваемый аромат домашней выпечки. Но если вы готовите рисовую кашу на кокосовом молоке, творожный мусс или нежный крем-брюле — цейлонская корица не перебьёт основной вкус, а деликатно подчеркнёт его.

В кофе и напитках на основе кофе, цейлонская корица работает безупречно. Кассию же лучше использовать в глинтвейне, сбитене и чайных смесях, где пряный, резкий аромат — часть замысла.

Можно ли заменить палочки порошком и наоборот

Палочки можно заменить порошком, но точного универсального пересчёта нет: палочки различаются по массе, а пряности — по насыщенности аромата. Добавляйте порошок небольшими порциями и пробуйте блюдо.

При замене в рецептах важно учитывать: молотая пряность быстрее отдаёт аромат, поэтому в блюда с коротким временем приготовления её добавляют за 2–3 минуты до готовности. Палочку же имеет смысл закладывать с самого начала — она раскрывается постепенно. И ещё один нюанс: молотая корица (тем более кассия) быстро выдыхается. Покупать цельные палочки и перемалывать их непосредственно перед использованием — лучшая стратегия для тех, кто ценит аромат.

А теперь я хочу познакомить вас с рецептом пряного рафа, где настоящая корица играет ведущую роль.

Пряный раф с цейлонской корицей

Для пряного рафа с корицей принципиально важно, чтобы кофе не терялся за молоком и сладостью, а давал плотное, насыщенное тело. Мы рекомендуем Milk Submarine Колумбия — сладкий лот с дескрипторами кураги, печёного яблока и тёмного шоколада.

Печеное яблоко и цейлонская корица — классическое тёплое сочетание, которое превращает раф, практически в десерт. Округлое тело и средняя кислотность делают напиток бархатистым, а шоколадный фон не даёт пряности уйти в резкость

Выводы

Выбор между корицей и кассией для приготовления блюд определяется температурным режимом и тем, насколько деликатным должен быть аромат. Но когда речь идёт о кофе, выбор однозначен: только цейлонская корица раскрывает напиток, а не маскирует его.