Обжарка не «добавляет» кофеину силы — она меняет баланс сладости, кислотности и горечи, а также аромат и тело. Разбираем частые мифы, связь степени обжарки со вкусом и подсказываем, как выбирать профиль под свои задачи.

Содержание

1. Мифы о крепости и кофеине

2. Что такое «вкус» в кофе и почему «мягкость» субъективна

3. Как степень обжарки влияет на чашку

4. Средняя vs тёмная: где будет больше сладости и горечи

5. Роль терруара и мастерства ростера

6. Как выбрать обжарку под метод заваривания

7. Подход SUBMARINE к профилям обжарки

8. FAQ

Мифы о крепости и кофеине

• Миф 1: тёмная обжарка «крепче», потому что в ней больше кофеина.
  Как на самом деле: кофеина не становится больше; тёмная обжарка даёт иллюзию «крепости» из-за снижения доли кислот/сахаров и доминирования жёсткой горечи.

• Миф 2: в светлой/средней обжарке «больше кофеина».
  Как на самом деле: содержание кофеина определяется видом (арабика/робуста) и остаётся стабильным в процессе обжарки; ощущения «крепости» — следствие экстракции и соотношения кофе/воды.

Что такое «вкус» и почему «мягкость» субъективна

В любой чашке играют три опоры — сладость, кислотность, горечь. Их баланс мы воспринимаем по-разному, отсюда и «мягкость»: для одних это округлое тело и деликатность, для других — низкая кислотность. Объективность приходит через сравнение разных сорсингов и профилей.

Как степень обжарки влияет на чашку

1. При усилении обжарки активнее разрушается клетчатка, ускоряется выход CO₂, уходят летучие ароматические соединения → профиль смещается в сторону горечи и «жжёных» оттенков.

2. Средняя обжарка лучше сохраняет сладость, кислотность, комплексность, позволяя терруару «звучать».

Средняя vs тёмная: где будет больше сладости и горечи

1. Средняя обжарка: чаще глубокая сладость, читаемая кислотность, цветочно-ягодные/фруктовые ноты в зависимости от происхождения.

2. Тёмная обжарка: выше воспринимаемая сладость карамелизации, но одновременно более выраженная горечь и меньше нюансов; профиль «прямее».

Роль терруара и мастерства ростера

Сложность чашки — сумма факторов: терруар (почвы, климат, высоты) + обработка + профиль обжарки. Без точного теплового сценария теряется «подпись» происхождения; задача ростера — сохранить и подчеркнуть её.

Как выбрать обжарку под метод заваривания

1. Фильтр/чёрные напитки: чаще выигрывает средняя (или средне-светлая) — чище дескрипторы, естественная сладость.

2. Эспрессо без молока: средняя/умеренно тёмная под конкретную экстракцию — баланс тела и ясности.

3. Молочные напитки: можно сместиться темнее (или в бленд с более «шоколадным» профилем), если нужно «пробить» вкус сквозь молоко — учитывайте рост горечи.

4. Если «жжёность» и сухая горечь доминируют: проверьте свежесть, помол, температуру и общий выход — часто виновата переэкстракция, а не сама обжарка.

Подход SUBMARINE к профилям

Мы ставим цель раскрыть заложенную сложность и сладость сырья, поэтому чаще работаем со средними профилями — чтобы сохранить «голос» терруара и дать чашке глубину без лишней жёсткости.

FAQ

В какой обжарке «больше кофеина»?
Ни в какой: кофеин стабилен в процессе обжарки. Разница ощущений — в экстракции и рецептуре.

Почему тёмная обжарка кажется крепче?
Из-за потери кислот/ароматов и доминирования горечи — это сенсорная «крепость», а не химическая.

Средняя всегда «лучше»?
Не аксиома. Это наиболее универсальный путь сохранить сложность. Если любите прямой шоколадный профиль — тёмнее тоже уместно.

Почему иногда «горчит» даже средняя обжарка?
Чаще причина в приготовлении: слишком мелкий помол/долгий контакт/высокая температура → переэкстракция.

Как понять «вашу» степень?
Сравнивайте один и тот же лот в разных профилях и фиксируйте ощущения по сладости/кислотности/телу/послевкусию. 


инфомрация обновлена: 24.10.2025
автор: Артём Винокуров