Логистика кофе: почему кофе следующего года мы закупаем уже сейчас

Когда вы берёте с полки пачку свежеобжаренного кофе, кажется, что это дело нескольких недель: собрали урожай — обжарили — продали. На деле между сбором ягод на ферме и последней проданной пачкой этого лота может пройти год, а иногда и полтора. Разбираемся, как устроена эта цепочка, на примере Бразилии — одного из ключевых поставщиков для нашего ассортимента.

Почему логистика кофе — это игра вдолгую

Кофе — не тот товар, который можно закупить «под спрос текущего месяца». Урожай в каждой стране собирают один раз в год, а после сбора зерно проходит обработку, сушку, стабилизацию и долгую транспортировку, прежде чем попадёт на склад обжарщика. Поэтому решение о том, какой лот появится у нас в продаже через 6–12 месяцев, принимается почти за год до этого — ещё когда кофе физически растёт на дереве.

Как устроен урожай в Бразилии

В Бразилии сбор урожая начинается примерно в апреле–мае, когда ягоды кофейного дерева созревают и приобретают насыщенный красный или жёлтый цвет. Сам сбор растягивается на несколько месяцев и идёт неравномерно по качеству: первые партии чаще дают кофе среднего уровня, в пик сезона отбирают лучшие по зрелости ягоды, а к концу урожая качество снова может снижаться. Это не жёсткое правило, но общая тенденция, с которой считаются закупщики.

Мы стараемся приезжать на фермы именно в пик урожая, чтобы контролировать обработку лучших партий лично — так в этом году мы оказались в Бразилии как раз в разгар сезона и заложили будущие лоты, которые появятся у нас в продаже позже.

Что происходит с зерном после сбора: обработка и ферментация

Собранные ягоды не превращаются в зелёное зерно мгновенно. Сначала кофе проходит обработку — один из ключевых этапов, определяющих будущий вкус чашки. В зависимости от метода (мытая, натуральная, медовая обработка) мякоть ягоды либо сразу удаляют, либо оставляют частично для дополнительной ферментации. Именно на этом этапе зерно приобретает часть будущего вкусового профиля: фруктовость, кислотность, плотность тела.

Процесс обработки и ферментации занимает около месяца. Дальше зерно отправляется на сушку.⁠

Сушка и стабилизация: зачем зерну нужно «отдохнуть»

Сушка длится ещё около месяца — зерно доводят примерно до 12% влажности. Это стандартный ориентир для стабильного хранения зелёного кофе: при более высокой влажности зерно рискует заплесневеть, при слишком низкой — становится хрупким и теряет часть вкусовых качеств при дальнейшей обжарке.

Но на этом работа с зерном не заканчивается. Структуру зерна можно сравнить с губкой: сразу после сушки внутри ещё остаётся больше влаги, чем на поверхности. Если отправить такое зерно в путь сразу, влага распределится неравномерно и это скажется на стабильности хранения. Поэтому зерну дают «отдохнуть» в прохладном сухом помещении — обычно месяц, иногда два, — пока влага равномерно не распределится по всему зерну. Этот этап называют стабилизацией, и пропускать его нельзя, даже если хочется ускорить поставку.

Предэкспортная подготовка: сортировка и документы

Когда зерно стабилизировалось, начинается предэкспортная подготовка:

• зерно очищают от примесей и дефектных зёрен;
• сортируют по размеру и плотности — это влияет на однородность будущей обжарки;
• оформляют фитосанитарные сертификаты и остальные документы, необходимые для международной перевозки.

Только после этого партия готова к отправке.

Морская логистика: путь через океан

Дальше кофе отправляется морем, и эта часть пути занимает ещё примерно 2–4 месяца — в зависимости от порта отправления, загруженности линий, таможенных процедур и текущей логистической обстановки. Именно здесь чаще всего возникают непредвиденные задержки: перегрузки в портах, изменения маршрутов, таможенное оформление.

Полный таймлайн: от куста до вашей чашки

Если собрать весь путь бразильского лота в одну хронологию, получается примерно так:⁠

То есть кофе, который мы закупили в июне, физически появляется у нас на складе только к концу года или в январе — и это всё ещё считается «свежим урожаем». А продавать эту партию мы будем весь следующий год.

Почему в ассортименте несколько лотов из одной страны одновременно

Раз цепочка настолько длинная, планировать ассортимент приходится заранее — фактически на год вперёд, пока кофе ещё растёт на ферме. Поэтому если вы видите у нас одновременно 3–4 позиции кофе из Бразилии, это не просто похожие друг на друга пачки.

Мы специально подбираем лоты так, чтобы они были максимально разными по вкусовому профилю:

• один — классический, натуральной обработки;
• второй — более чистый и фруктовый;
• третий — спокойный, ореховый;
• и по возможности ещё один — максимально яркий, ферментированный или винный.

Так мы работаем со всеми странами в ассортименте: когда один лот подходит к концу, ему на смену приходит следующий с близким вкусовым профилем — яркий кофе заменяет яркий, спокойный сменяется спокойным. Это позволяет держать ассортимент стабильным по вкусовому разнообразию, даже когда конкретные партии постоянно меняются.

Что может пойти не так: риски долгой цепочки

Такой длинный цикл — от закупки до продажи может пройти год и больше — делает закупку кофе непростой задачей. За это время способны измениться:

• курс доллара;
• цена на зелёное зерно на бирже;
• стоимость морской перевозки;
• сроки доставки из-за портовых перегрузок или таможенных процедур.

Все эти факторы закладываются в планирование заранее, но полностью исключить их влияние невозможно — рынок кофе слишком зависим от урожайности, погоды и логистической обстановки в мире.