Дефекты, которых не стоит бояться
Какие дефекты есть в зеленом зерне, и как они влияют на вкус
Кофе — это не просто напиток, всё начинается с выбора и обработки кофейных зерен, а часто присутствуют и собственные эксперименты совместно с фермерами, в производстве отслеживаются все процессы с самого начала и до готового напитка. Однако, в процессе производства кофе могут возникать дефекты, которые влияют на его качество и, соответственно, на вкус. В этой статье мы рассмотрим основные дефекты зеленого зерна и обжарки, их причины и последствия.
Дефекты могут возникать на разных этапах производства: от выращивания и сбора урожая до обжарки. Понимание этих дефектов и их влияния на конечный продукт поможет вам лучше оценить и насладиться вкусом вашего любимого напитка.
Начнем, конечно же, с зеленого зерна.
Здесь дефекты делятся на 2 категории, где дефект 1 категории будет иметь более сильное влияние на вкус чашки. Для оценки зеленого кофе используется образец — 350 г лота.
Дефекты 1 категории и их количество в образце для подтверждения полного дефекта
Критически влияет на вкус кофе, поэтому является первичным дефектом.
- Полностью черные — 1 шт
- Полностью кислые — 1 шт
- Засохшие ягоды/пачмент — 1 шт
- Поврежденные грибком — 1 шт
- Посторонние примеси — 1 шт
- Сильные повреждения насекомыми — 5 шт
Разберем каждый более подробно
Полностью черные зерна
Причина: грибковые заболевания, затянутый сбор урожая.
Влияние на вкус: резкий затхлый и фенольный вкус.
Полностью кислые
Причина: слишком высокая влажность, грязная вода в процессе обработки или во время хранения.
Влияние на вкус: травянистость, уксусные ноты, 1 зерно может испортить целую порцию кофе.
Засохшие ягоды / кожица
Причина: нарушение во время процесса халлинга.
Влияние на вкус: сырость во вкусе, может также содержать плесень.
Поврежденные грибком
Причина: повышенная влажность во время сушки.
Влияние на вкус: сырой и затхлый вкус, фенольный.
Посторонние примеси
Причина: все, что не является кофейным зерном: камни, насекомые, щепки и т.д.
Влияние на вкус: нарушения во время процесса обработки и при подготовке к экспорту.
Сильные повреждения насекомыми
Причина: недостаток мер по борьбе с насекомыми на плантации, лишает зерно питательных веществ, чаще встречается в кофе из Руанды и Бурунди.
Влияние на вкус: может раскрываться вкусом картофеля и затхлости.
Дефекты 2 категории и их количество в образце для подтверждения полного дефекта
Имеют незначительное влияние на конечный вкус кофе.
- Частично черные — 3 шт
- Частично кислые — 3 шт
- Зерна в пергаментной оболочке — 5 шт
- Флоатеры (зерна малой плотности) — 5 шт
- Незрелые/неспелые зерна — 5 шт
- Сморщенные — 5 шт
- Ракушки — 5 шт
- Сломанные/расколотые/разрезанные — 5 шт
- Сухая шелуха/кожура — 5 шт
- Незначительные повреждения насекомыми — 10 шт
Флоатеры
Зерно белого цвета, в воде всплывает.
Незрелые зерна
Бледно-желтого цвета, сильверскин очень плотно прилегает к зерну, вогнутой формы и с острыми краями. Преждевременный сбор ягоды. Обнаруживается чаще после обжарки, белое зерно — квакер.
Сморщенные
Меньшего размера, зерно напоминает по виду изюм.
Ракушки
Является генетической проблемой кофейного дерева. Вогнутой формы, пустое зерно.
Поврежденное зерно
Нарушена работа оборудования для халлинга или для удаления мякоти с кофейного зерна.
Дефекты обжарки
- Скорчинг — обугливание поверхности зерна в момент соприкосновения кофейного зерна с горячим металлом барабана ростера. Если таких зерен много, то во вкусе будет проявляться «дымность, подпал».
- Недожаренный кофе — во вкусе будут преобладать травянистые и овощные ноты.
- Запеченность — растянутые стадии Майара и карамелизации. Характерна неразвитая кислотность, присутствует вкус бумаги, приглушенный букет.
- Недоразвитый кофе — нарушение в финальной стадии обжарки. Присуща едкая кислотность, во вкусе овощи и травянистость.
- Пережаренный — слишком долгое время обжарки — сахара начинают сгорать, зерно становится темнее. Баланс смещен в сторону горечи, кислотность и сладость низкие, во вкусе преобладает пиролиз, часто присутствует дымность и пепельность.
Что не является дефектом, но при виде возникают вопросы
Сильверскин
Сильверскин или серебряная кожица — это тонкая пленка, которая покрывает зерно, отделяется во время обжарки частицами, напоминающими шелуху. Большее количество сильверскин после обжарки характерно для кофе, обработанного мытым способом. При долгом нахождении кофе в воде повышается кислотность, это способствует сохранению серебряной кожицы на поверхности зерна, а также в ложбинке, даже после процесса халлинга (удаление пергаментной оболочки).
На вкусе напитка практически никак не отражается, потому что из частиц кожицы нечего экстрагировать, она не имеет никакого вкуса, но может делать чашку черного кофе чуть менее чистой. Избежать этого можно очень просто: к весу кофе в рецепте добавьте 0,5–1 г кофе и при смалывании избегайте попадания в емкость с молотым кофе электризовавшихся частиц (более легкие частицы, как сильверскин, останутся в полости кофемолки).
Пиберри
Пиберри вовсе не является дефектом, а даже наоборот, редкой случайностью и естественной мутацией кофейного зерна. Мутация, при которой по какой-то причине в кофейной ягоде развивается только 1 семя, а не 2, как это происходит обычно, в связи с чем зерно пиберри имеет округлую форму, похожую на горошину. Данную мутацию невозможно привязать к конкретной разновидности, встречается в любой и не имеет закономерности, количество пиберри всего около 5% от всего урожая кофе.
К обработке подходят иначе: зерна пиберри отделяют от основного урожая, что сильно отражается на стоимости зеленого зерна, так как дополнительно затрачивается много ручного труда на этот процесс. Обжаривается тоже с особым подходом из-за структуры и формы.
По вкусу пиберри отличается более сложным вкусовым профилем, а также яркой кислотностью.
Подведем итоги
Соблюдение правильных методов сбора, обработки и хранения позволяет минимизировать вероятность появления дефектов и обеспечить высокое качество продукта.
В составе команды Submarine работают 4 сертифицированных Q-грейдера, и перед каждой отгрузкой кофе проходит этап контроля качества, проводится каппинг на дефекты и возможные изъяны, замеряется цвет зерна после обжарки — все это делается для того, чтобы в ваши руки попал кофе исключительного качества. Поэтому вам не стоит беспокоиться о дефектах, и теперь вы знакомы с тем, что может быть в пачке помимо кофейного зерна, но при этом никак не препятствовать завариванию вкусного кофе.
Напоминаем также про статьи, которые могут быть интересны:
информация обновлена: 16.10.2025
автор: Анастасия Крутцова