В чем разница между арабикой и робустой

Вид арабики состоит из множества разновидностей или сортов — различных типов, способных к половому размножению друг с другом. Арабика родом из Эфиопии, где находится основное генетическое разнообразие этого вида. Историки полагают, что семена кофе были впервые вывезены из кофейных лесов Юго-Западной Эфиопии в Йемен, где он культивировался как культура.

Для робусты важно, чтобы было тепло, поэтому она растет только в тропическом климате. Робуста может расти на равнинах и в горах, она легче переносит т жару и ливни, не болеет и ей не нужен такой тщательный уход, какого требует арабика. В робусте больше кофеина, чем в арабике.

Арабика богата липидами и содержит больше сахаров, которые делают вкус интенсивным и придают разнообразную кислотность, которая во многом формирует разнообразный вкусовой профиль в чашке. Каждый конкретный сорт арабики из конкретного региона будет иметь свой уникальный вкус — где-то мы можем почувствовать цитрусовые ноты, где-то фруктовые, например.

Генетически у робусты больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Кофеин придает ей горечь и насыщенный аромат. Чаще всего робуста злаково-ореховая, горько-шоколадная, древесная, с явно выраженной горечью.

Означает ли это, что арабика лучше, чем робуста?

Робусту выращивают, не соблюдая даже трети тех условий, которые являются обязательными для производства спешиалти кофе. Спешиалти — это своего рода высший сорт, очень качественный кофе. Этот класс обычно присуждают только арабике. Если точнее — менее чем 10% от всего ее производства в мире. То есть это зеленое зерно высокого качества и лимитированного объема, с тщательным контролем обработки, ферментации, сушки.

Существует механический ручной сбор ягод кофе. Как правило, робусту собирают механизированным способом — с помощью специальных машин-комбайнов, снабженных различными инструментами: щетками, вибрирующими устройствами, сбивающими ягоды с дерева, и прочим. В этом случае нет гарантии, что все ягоды будут одинаковой зрелости. При таком сборе вместе с ягодами собираются веточки, цветы и листья, что впоследствии увеличивает количество дефектов в кофе.

Робуста — это по умолчанию коммерческий кофе. И стоит он дешево, поскольку робуста неприхотлива, более устойчива к различным болезням, может произрастать на более низких высотах, нежели арабика, а значит, требует меньше ухода и ресурсов. Собирают спелые и неспелые ягоды, ферментация и обработка проходит максимально быстро, без особого контроля.

Таким образом на генетический фактор, который тоже отвечает за вкусовой профиль, накладывается существенный, во многом основополагающий, фактор формирования вкуса - качественная обработка и ферментация. Дерево арабики, напротив, прихотливое в выращивании, ему нужно много внимания и заботы, поэтому арабика стоит дороже. Ее собирают вручную и тщательно сортируют по степени зрелости.


на фото: дерево арабики, невысокая урожайность 

В некоторых случаях, например, на кофейных плантациях Бразилии, при сборе арабики также используется механический труд. Но кофе из таких стран, как Кения, Эфиопия, Руанда, некоторые регионы в Колумбии, Гватемале, Коста-Рики собирают исключительно ручным способом из-за горного рельефа в регионах произрастания.

Существует и спешиалти робуста, которая проходит мытую обработку с традиционной ферментацией, сушится на солнце, африканских кроватях. Делают и хани, и сухую обработку. Вкус ее на порядок лучше обычной коммерческой робусты. Там могут присутствовать фруктовые, сладкие ноты. Исторически робусту смешивают с арабикой с целью экономии и добавления крепости. В других случаях - чтобы удовлетворить спрос на конкретный вкус у потребителя. Робусте не нужна большая высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в несколько раз выше арабики, ее урожайность гораздо выше.

Это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики. Парадокс в том, что лоты робусты, за которыми следят и ухаживают, будут лучше арабики, которой не уделяют внимание. Но практически всегда растворимый кофе делают из робусты с низкой культурой сбора и обработки. Сравните, Бразилия вырастила около 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Однако площадь всего Вьетнама в шесть раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.


на фото: выдающаяся урожайность у робусты, ягоды еще не созрели 

Что лучше?

У арабики и робусты есть определенные задачи и свои приверженцы. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. Но есть целые исследования, позволяющие подобрать сорт робусты, которая вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы. Например, в Центральной Америке распространен метод графтинга - прививания верхней части семени арабики к корню робусты. Грубо говоря, мы получаем устойчивую корневую систему, резистентную к заболеваниям и червям нематодам, которые уничтожают корни кофейных деревьев.

При этом корни робусты не влияют на вкусовой профиль зерен. Робуста дает устойчивые и обильные крема в эспрессо, плотность и тельность напитку. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Однако это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.Например, классический итальянский кофе — это обычно смесь из арабики и робусты, ее вкусовой профиль смещен в сторону насыщенных шоколадно-ореховых тонов, с нотами злаков и какао-порошка. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.

Если говорить о биржевых ценах, то:

одна тонна робусты стоит $1600 - $1700
одна тонна арабики стоит от $2500 до $4800

Арабика дороже из-за того, что растёт на высокогорье, её труднее выращивать и обрабатывать. От качества обработки зависит вкус, поэтому в стоимость входит цена удобрений и другие расходы. Конечно, цена на спешелти кофе будет в разы выше, максимальная цена в 2020 году $11 000 за фунт кофе - 454 грамма кофе из Панамы, разновидности гейша с фермы Ninety Plus. Важно, чтобы за кофе ухаживали и контролировали процесс производства. Нет плохого кофе, неважно что это за вид - если заботиться о производстве на всех стадиях от ростка до чашки, кофе не разочарует.