Капучино, латте и флэт уайт. В чем отличие?

С научной точки зрения молоко – это раствор, в котором вещества диспергированы, то есть, не растворены, а именно распределены в воде, которая составляет от 63 до 87% от общего состава. Именно поэтому молоко может называться «коллоидной системой». К таким веществам относятся: лактоза, органические и неорганические соли и, наконец, коллоидные частицы трех разных размеров – сывороточные белки, распределенные на молекулярном уровне; белки-казеины, находящиеся в растворе в виде достаточно больших коллоидных агрегатов (мицелл) размером от 50 до 500 нм, а также липиды, выделяемые в виде больших глобул жиров размером от 1 до 20 мкм.

В создании стабильной молочной пены основную роль играют сразу несколько компонентов – белки и жиры. Молочные белки стабилизируют пузырьки воздуха в пене. Жиры оказывают положительный эффект на вкус напитка, но при этом могут дестабилизировать пену. Поэтому для создания качественной молочной пены необходимо найти баланс между компонентами молока: отличное соотношение белков, жиров и углеводов для кофейных напитков: белок — 3.2 г / жиры — 3,0 г / углеводы — 4 г на 100 мл.

В момент образования пены белки играют роль поверхностно-активных веществ, стабилизирующих при помощи адсорбции (накоплении одного вещества на поверхности другого) пузырьки воздуха, которые поступают с паром. Белки закрепляются на поверхности пузырьков воздуха и стабилизируют их. Причем исследования показывают, что на поверхности пузырьков воздуха преимущественно находятся олигомеры и мономеры сывороточных белков, а не казеины. В составе обычного коровьего молока более чем достаточно белков для качественной стабилизации молочной пены.

Со временем стабильность пены неизбежно снижается, поскольку происходит своего рода утечка жидкости и белковой структуры, пузырьки воздуха оказываются на слишком близком расстоянии и соединяются в крупные пузыри. В итоге крупные пузырьки воздуха разрушают структуру пены.

Как жиры дестабилизируют молочную пену?

При температурах от 10 до 40С структура глобул жира начинает разрушаться, происходит своего рода «утечка» жидких жиров из глобул, что и нарушает целостность структуры пены. Однако уже при температурах от 40С и выше все молочные жиры расплавляются, что приводит к снижению негативного эффекта молочных жиров на качество молочной пены.

При 20С глобулы жиров на 20% состоят из твердых жиров, а 80% – из жидких. Тогда как при температуре в 40С все жиры становятся жидкими, что делает глобулы устойчивыми к механическим повреждениям. Качество, текстура и стабильность молочной пены гораздо выше при температурах от 50 до 60 градусов чем при более низких, поскольку в нагретой смеси молочные жиры уже не разрушают структуру пены, а адсорбция белков на поверхности пузырьков воздуха, наоборот, повышается, стабилизируя их в пене.

Тот факт, что на обезжиренном молоке также можно добиться стабильной пены говорит о том, что основную роль в пенообразовании играют молочные белки, а не жиры. Для создания молочной пены в кофейнях используют пароотводы на кофейных машинах, нагревая молоко горячим паром примерно до 65С.

При взбивании холодного молока паром в жидкости образуется турбулентность, благодаря которой при постепенном нагревании денатурированные белки относительно упорядоченно стабилизируют пузырьки воздуха в структуре пены.При температурах от 40 до 60С молочные белки наиболее эффективно адсорбируются на поверхности пузырьков воздуха, что приводит к образованию стабильной пены.

Кофейные напитки

Капучино — баланс молока и кофе
Капучино — наиболее популярный и известный кофейный напиток на основе эспрессо. В капучино сохраняется баланс: эспрессо не преобладает над вкусом молока. Получается золотая середина между латте и флэт уайтом, и это оптимальный вариант для знакомства с миром кофе.

Стандартный капучино готовят в чашку объёмом 150–180 мл и используют одну порцию эспрессо. Большой капучино — на основе двух порций эспрессо, его подают в чашке от 280 мл. Мы не рекомендуем добавлять сахар в молочные напитки, так как сахар поменяет вкусовой профиль напитка.

При правильном взбивании молока — а его температура в питчере должна быть в пределах 60—65C — в нем происходит расщепление лактозы на глюкозу и галактозу, что делает молоко сладким и сахар извне не требуется.

Если отталкиваться от истоков итальянской школы бариста, то капучино состоял из части эспрессо, части тёплого молока и части молочной пены. На сегодняшний день спешелти кофейни отошли от такой пропорции: бариста взбивает молоко так, чтобы в чашке было больше молока, а пены — меньше, около 1 см. Молоко взбивают до однородного состояния, без рыхлой пены. Так капучино получается сбалансированным и тактильно ощущается более сливочным, нежным.



Латте — наиболее объемный и молочный кофейный напиток на основе эспрессо
Его заказывают те, кто не любит вкус кофе. Для латте используют чашку объемом 250–300 мл и одну порцию эспрессо. Остальной объем напитка составляет молоко и немного молочной пены.

В чем отличие латте от капучино:

В латте больше молока. Это делает его популярным среди тех, кто не любит насыщенный кофейный вкус
В латте тоньше пена — примерно 0,5 см
Флэт уайт — самый яркий кофейный вкус
Флэт уайт — самый насыщенный по вкусу молочный напиток на основе эспрессо. Его ценят за вкус эспрессо в чашке. Существует две версии происхождения этого напитка. В первой, автором напитка является Алан Престон, владелец сиднейского бара "Moors".

По второй, более распространенной, флэт уайт появился на свет в новозеландском Окленде: его рецепт придумал обжарщик и бариста кофейни "Cafe DKD" Дерек Таунсенд. И произошло это фактически от безысходности. Проблема была в слишком высоком качестве новозеландского молока. Благодаря умеренному климату с более-менее постоянной среднегодовой температурой, коровы в Новой Зеландии пасутся на пастбищах со свежей травой круглый год и дают вкусное и жирное молоко. Бариста, взбивая это молоко для капучино и латте по рецептам, получали в итоге очень высокую пенку, которая своим вкусом «забивала» вкус кофе.

Флэт уайт – это противоположность латте. Флэт уайт готовят такого же объёма, как и стандартный капучино — 150–180 мл, но используют две порции эспрессо. Остальной объем занимают молоко и совсем немного молочной пены.

Отличия флэт уайта от капучино:

Во флэт уайте больше вкуса кофе из-за двойной порции эспрессо
Основное отличие капучино, латте и флэт уайта в количестве молока и толщине пены

ЧТО ВЫБРАТЬ?

- Любите легкий кофе с преобладанием молочного вкуса – выбирайте латте
- Ищите сбалансированный напиток – закажите капучино
- Если интересно почувствовать основу кофе - эспрессо и его вкус, не раздумывая просите флэт уайт