Короткий и практичный гид: что такое декаф, какие бывают способы декофеинизации, как меняется обжарка и можно ли получить действительно вкусную чашку.

Содержание

1. Что такое декаф

2. Способы декофеинизации: 3 подхода

3. Как обжаривают декаф и почему это важно

4. Вкусный декаф возможен?

5. Редкие природно низкокофеиновые варианты

6. FAQ

Что такое декаф

Декаф — это зелёный кофе, из которого заранее удалили большую часть кофеина. Все промышленные методы начинаются с замачивания зёрен, чтобы раскрыть поры и облегчить извлечение кофеина.

Способы декофеинизации: 3 подхода

Швейцарский водный процесс (SWP). Только вода: горячая вода экстрагирует вещества из зёрен, затем раствор фильтруют через угольные фильтры, удерживающие кофеин; получается «экстракт зелёного кофе» (GCE). Метод без химрастворителей, но дорогой.

Этилацетат (EA). После водного замачивания зёрна обрабатывают этилацетатом как растворителем, затем вновь промывают горячей водой и сушат. Минус — остаточные следы растворителя и риск ухудшения вкуса.

Сверхкритический CO₂. Зёрна вымачивают и обрабатывают CO₂ под давлением (около 10 ч, ~70 °C); газ в сверхкритическом состоянии избирательно выносит кофеин, лучше сохраняя вкусо-ароматику.

Как обжаривают декаф и почему это важно

Декаф-зерно меняет физику: выглядит темнее, быстрее «потеет» маслами и реагирует на тепло быстрее, чем обычное зерно. Поэтому профиль ведут деликатнее, иначе кофе быстро теряет аромат из-за более рыхлой структуры и ускоренной дегазации. Вывод: декаф требует аккуратной обжарки и свежести, чтобы сохранить вкус.

Вкусный декаф возможен?

Да — при условии качественного сырья, корректного метода (водный/CO₂) и аккуратной обжарки. На рынке встречается и декаф из посредственного сырья — его стоит дегустировать перед покупкой. Удалить кофеин полностью невозможно; вопрос не о «пользе/вреде», а о вкусе и качестве обработки.

Редкие природно низкокофеиновые варианты

Лаурина (Bourbon Pointu). Мутация Бурбона с пониженным кофеином (~0,5%) и высокой чувствительностью к болезням — хороший урожай ценится очень высоко.
Coffea charrieriana (Камерун). Вид с крайне низким кофеином (≈0,1–0,2%), открытый в 2008 году; потенциально меняет правила игры, но пока редкость для рынка specialty.

FAQ

Чем лучше декофеинизировать: вода, EA или CO₂?
По вкусовой чистоте чаще выигрывают SWP и CO₂; EA быстрее и дешевле, но может оставить «хвост» во вкусе.

Почему декаф выглядит темнее и «маслянее»?
Из-за изменённой структуры зерна после обработки. Это нормально; важно, чтобы вкус оставался чистым и сладким.

Нужны ли особые рецепты заваривания?
Стартуйте с привычных, но держите в уме: декаф часто требует чуть крупнее помол/ниже температуру из-за повышенной извлекаемости.

Можно ли полностью удалить кофеин?
Полный ноль недостижим — цель методов в снижении содержания, а не абсолютном удалении.


инфомрация обновлена: 22.10.2025
автор: Артём Винокуров