Микробиом кофе

Для большинства потребителей кофе - это зерно, его обжарка, методы заваривания. Но на самом деле вкус вашей чашки начинает формироваться намного раньше, а именно в стране произрастания и далее на стадии обработки собранных ягод. На этапе ферментации одну из ключевых ролей играет микробиом кофе: дрожжи, бактерии и ферменты, которые живут на поверхности плодов и в среде произрастания или обработки. На сегодняшний день ферментация перестала быть просто этапом в процессе “очистки” зерна и стала инструментом, благодаря которому фермеры могут целенаправленно формировать вкусовой профиль.

Перед традицией ферментации стояла определенная задача. При сборе кофейных ягод зерно покрыто липким слоем - клейковиной (mucilage), которая богата углеводами и пектинами, и от этого слоя было необходимо избавиться, иначе зерно могло склеиться при сушке, возможно появление плесени или различных дефектов, что сказывалось на вкусе, делая его грязным. Благодаря этим факторам, исторически принято считать ферментацию прежде всего не работой для придания новых вкусов, а технически обязательным этапом подготовки зеленого зерна. Это можно рассмотреть на примере региональных традиций различных способов обработки:

- Мытый метод.
Наиболее распространен в Центральной и Южной Америке или Африке. В процессе ягоду сначала очищают от кожуры. Далее зерно оставляют в ферментационных баках с водой на 12-48 часов. Зерно начинает “очищаться”, то есть вода и микрофлора расщепляют клейковину, а далее повторно промывают водой, чтобы смыть все остатки. Чашка такого зерна получается чистой с яркой кислотностью. Как известно, требует больших затрат ресурсов (вода, оснащенность инфраструктуры).

- Натуральный метод
Традиционно использовался в регионах с дефицитом воды, но где большие равнинные площади для сушки: Бразилия, Йемен, Эфиопия. Ягоды сушат целиком. Ферментация происходит прямо внутри ягоды под мякотью. В данном методе обработки довольно большой риск дефектов из-за минимальной степени контроля процесса, который может занимать недели. В результате чашка получается сладкой с фруктовым характером. Сейчас натуральная обработка часто используется как источник ярких и необычных вкусов, несмотря на то, что традиционно считался менее “чистой”.

- Хани.
Популярный для Коста-Рики и Центральной Америки метод. Ягоды депульпируются, но часть мякоти остается на зерне для дальнейшей сушки. Исходя из количества оставленной мякоти, выделяют несколько видов данной обработки от легкого к более тяжелому или сладкому профилю (white-, yellow-, red-, black honey). Так, достигаем идеального баланса между “мытой чистотой” и “натуральной фруктовой” 

- Вэт-халл.
Метод, появившийся в Индонезии и получивший особенное распространение на Суматре, где климат и высокая влажность воздуха просто не оставляют возможности производить классическую сушку зерна. Ягоды депульпируют и ферментируют, просушивая лишь до 30-40%, после чего полусухое зерно освобождают от пергамента и так досушивают . Необычный микробиом в соединение с влажностью дают пряный вкус с плотным телом.

- Экспериментальный метод.
Различные нестандартные обработки. Огромное количество современных методов, где ферментации происходят с кислородом и без, с дрожжами, азотом или добавлением разных микробов. Все эти факторы создают новые оттенки вкусов.

- Твист.
Его мы выделили в отдельную категорию, так как это наш собственный метод, который за последние годы полюбился многим и стал очень популярным. Мы начали делать эту обработку в Гватемале 5 лет назад и уже мультиплицировали её на 12 стран. Суть этой обработки лежит в полу-анаэробной среде. В процессе  ягоду заворачивают в нейлон, оставляя часть кислорода внутри. Далее происходит контролируемое брожение, которое как раз и дает яркие тропические вкусы и высокую интенсивность букета и аромата. Твист - переводится как “закрученный”, именно так внешне выглядит большая “конфета” с кофейной ягодой.

Теперь рассмотрим самых активных “работников” чашки. Когда ягоды отправляются в танки с водой или остаются сохнуть на солнце, в дело вступают не только лишь ферменты. В этом сложном симбиозе ключевые роли заняли невидимые микроорганизмы, которые превращают углеводы и пектины в кислоты, спирты в ароматические соединения, формируя будущую картину чашки. 

Итак, действующие лица: 

1. Дрожжи.
Питаются углеводами из мякоти ягод, превращая их в этанол и углекислый газ. За яркие фруктовые и цветочные ноты отвечают сложные эфиры и альдегиды, которые являются побочными продуктами деятельности дрожжей. Та самая “искристая” фруктовость тоже результат их работы. (Яркие фрукты, цветы)

2. Молочнокислые бактерии.
Эти малютки перерабатывают углеводы и продукты дрожжевого брожения в молочную кислоту. Она же в свою очередь сглаживает вкус, придает сливочную текстуру, ощутимую тельность и баланс с йогуртовыми нотами. 

3. Уксуснокислые бактерии.
Образуют уксусную кислоту в процессе из созданного дрожжами этанола. Благодаря образованиям этих бактерий во вкусе появляется свежесть и яркость. Но результат процесса такой реакции может раскрыться либо в легкой винности при хорошем сценарии, либо в жесткой уксусности при плохом. (Вино, острота)

4. Ферменты самой ягоды.
Эти вещества работают как “встроенные помощники”, натуральными дрожжами, то есть даже без внешних микроорганизмов сама ягода содержит ферменты, которые участвуют в расщеплении пектинов и сахаров. Они помогают разрушить клейковину, облегчая дальнейшую очистку зерна. Скорость и интенсивность реакции еще во многом будет зависеть от зрелости ягод: чем они спелее, тем более активнее идет процесс ферментации. А ферменты в свою очередь определяют базу, на которой будут работать дрожжи и бактерии (создается стартовая точка развития вкуса).

Что касается экспериментальных подходов, то они стали инструментом, с помощью которого фермеры и обжарщики могут создавать вкусы, почти как виноделы или пивовары. Теперь первичную часть используемого арсенала составляют лабораторные методы, баки с гидрозатворами или чистые культуры дрожжей.

- Анаэробная ферментация.
Ягоды или депульпированное зерно помещают в герметичные баки. Кислород постепенно замещается углекислым газом, а сам процесс происходит в условиях, где дрожжи и лактобактерии получают преимущество. Но углекислый газ не дает уксуснокислым бактериям начать развиваться, следовательно вкус получится чище и с более читаемыми фруктами в чашке.

- Углекислотная мацерация.
Вдохновившись братьями-винодельцами, фермеры решили помещать целые ягоды в баки, насыщенные углекислым газом. Ферментация протекает медленно и в мягких условиях, пока газ вытесняет кислород. В таком случае ягоды не разрушаются сразу, а бродят изнутри, что позволяет сохранить сладость и создать глубокий профиль с необычной ароматикой в плотной, многослойной и почти десертной чашке.

- Дрожжевые инокуляции.
Специально подобранные культуры дрожжей добавляют в баки, и процесс ферментации становится более предсказуемым, то есть стало возможно отдельно подчеркивать цитрусовые и цветочные ноты, красные ягоды, сладость и тело.

Но в любых ферментациях очень важно соблюдать баланс между уважением к терруару и экспериментами, который в specialty-мире всегда остается на первом месте.