Три популярных молочно-кофейных напитка отличаются не только объёмом. Решающими оказываются количество эспрессо, доля молока и толщина пены, а ещё — как вы вспенили молоко (температура и текстура). Ниже — простой разбор, рецепты и быстрые подсказки по вкусу.

Содержание:

1. Коротко о молоке: белки, жир и стабильная пена

2. Что такое капучино, латте и флэт уайт (простыми словами)

3. Таблица отличий: объёмы, шоты, пена, вкус

4. Как вспенивать молоко стабильно (60–65 °C)

5. Рецепты дома/в кофейне + быстрые правки вкуса

6. FAQ

Коротко о молоке: белки, жир и стабильная пена

Для устойчивой микропены ключевы белки (стабилизируют пузырьки), а жиры влияют на вкус и могут дестабилизировать пену при низких температурах. Оптимум — работать в диапазоне 50–60 °C (в питчере целимся в 60–65 °C): при нагреве белки лучше адсорбируются на поверхности пузырьков, а жир уже не «ломает» структуру пены. Практика бариста — греть молоко примерно до 65 °C.

Что такое капучино, латте и флэт уайт

Капучино — баланс молока и кофе

Стандарт: 150–180 мл, 1 порция эспрессо, микропена ~1 см. Современный подход — меньше «рыхлой» пены, больше сливочной текстуры: напиток получается сбалансированным и более «сливочным» на ощупь.

Латте — максимально молочный

Стандарт: 250–300 мл, 1 эспрессо, тонкая пена ~0,5 см. Выбор для тех, кто хочет мягкий, молочный вкус и минимум доминирования кофе.

Флэт уайт — самый «кофейный» из троицы

Стандарт: 150–180 мл, 2 порции эспрессо, мало пены (чуть «велюра» сверху). Получается насыщенный кофейный вкус с плотным телом, но без «шапки» пены.

Таблица отличий

Выбор по вкусу: любите молочнее — латте; хотите баланс — капучино; тянет на яркий кофейный — берите флэт уайт.

Как вспенивать молоко стабильно (бар/дом)

• Используйте свежее молоко 3,2 %: белки дают устойчивую пену, жир — тактильную «сливочность».

• Прогрейте питчер и сопло, работа паром — до 60–65 °C (по термометру или «обжигает ладонь +2 сек»).

• Растянуть (втянуть воздух) коротко, затем закрутить молоко (вирпул) до глянцевой микропены.

• Перелейте сразу: крупные пузыри со временем объединяются, пена теряет стабильность.

Рецепты и быстрые правки вкуса

Базовые рецепты

• Капучино: 1 эспрессо + молоко до 150–180 мл, микропена ≈1 см, 60–65 °C.

• Латте: 1 эспрессо + молоко до 250–300 мл, пена ~0,5 см, 60–65 °C.

• Флэт уайт: 2 эспрессо + молоко до 150–180 мл, едва заметная пена, 60–65 °C.

Быстрые правки вкуса

• Слишком молочно, «не слышу кофе». Уменьшите объём молока или выберите флэт уайт/двойной шот.

• Слишком «пенное», воздушное. Сократите «растяжение», дольше крутите вихрь → глянец, микропена.

• Горчит/сухо. Проверьте шот (время/выход), работайте мягче с молоком (не перегревайте выше 70 °C).

• Недостаточно сладко. Попробуйте молоко с правильным балансом белок/жир/лактоза и держите 60–65 °C: лактоза воспринимается слаще, дополнительный сахар не нужен.

FAQ

Почему сахар в молочных напитках не рекомендуют?
Сбалансированная микропена + температура 60–65 °C дают естественную сладость молока; сахар меняет профиль напитка.

Почему пена «падает» со временем?
Пузырьки сближаются и сливаются в крупные, жидкость «утекает» из структуры — это нормальная деградация пены. Подавайте сразу.

Какое молоко лучше для латте-арта?
Цельное 3,2 % с хорошим белковым профилем: даёт глянцевую микропену и управляемую текстуру.


инфомрация обновлена: 23.10.2025
автор: Артём Винокуров