Кофемашина раскрывает вкус тогда, когда совпали три вещи: сырьё (терруар, обработка, обжарка), рецепт (помол, доза, выход, температура) и ваша цель (чистый эспрессо или напитки с молоком). Ниже — практичный гайд, который поможет быстро выбрать пачку и сразу получить «сладкий, чистый, сбалансированный» шот.

Содержание:

1. С чего начать: цель чашки и тип кофемашины

2. База вкуса: терруар, обработка, обжарка

3. Быстрый выбор под автомат и под рожок

4. Как читать карточку лота (кислотность/плотность/фермент)

5. Мини-рецепты старта: эспрессо и капучино

6. Таблица: что купить под молоко / под чёрный шот

7. Частые ошибки и быстрые решения

8. FAQ

С чего начать: цель чашки и тип кофемашины

• Цель «молочные напитки» (капучино/латте). Нужны сладость и тело, которые не теряются в молоке; шот — «шоколадно-ореховой» направленности.

• Цель «чистый эспрессо». Нужна чистая кислотность (без колкости), читаемая сладость и длинное послевкусие.

• Автомат vs рожок. Автоматы стабильнее, но «строже» к сырью: лучше заходят средние обжарки с понятной сладостью. Рожок даёт больше контроля — можно смелее брать яркие лоты (Эфиопия, Кения и т. п.).

База вкуса: терруар, обработка, обжарка

Терруар (регион)

• Бразилия, Мексика, Перу — «база»: орех/какао, ровная сладость, среднее тело.

• Колумбия, Коста-Рика, Гватемала — сочная кислотность, структура, фрукт.

• Эфиопия, Кения, Йемен — флоральность/ягоды, «длина» послевкусия.

Обработка (влияет на профиль)

• Мытый (washed) — чистота, ясная кислотность, «чайное» тело.

• Натуральный (natural) — выше сладость, плотнее тело, ягодность.

• Анаэробный/эксперименты — концентрированная сладость, тропические и ликёрные оттенки.

Обжарка (для эспрессо)

• Средняя — универсальный баланс под автоматы/молоко и под чистый шот.

• Светлее средней — ярче кислотность (рожок/профильная машина), требует точной настройки.

• Темнее средней — мягче кислотность, выше горечь и «дым»; под молоко — осторожно.

Быстрый выбор под автомат и под рожок

Если у вас автомат и вы пьёте с молоком

• Смотрите линейки «Milk»/«для автоматов»: средняя обжарка, орех/какао, ровная сладость.

• Базы: Бразилия (часто натуральная), иногда купажи с мягкой Колумбией или Мексикой.

• Обработка: натуральная или анаэробная (больше тела и сладости для капучино).

Если у вас рожок и вы пьёте эспрессо

• Смотрите линейки «Эспрессо»: средняя или умеренно «светлая под эспрессо».

• Лоты: Колумбия/Центр. Америка (структура), Эфиопия мытая (чистота/цитрус), Эфиопия натуральная (ягоды, сиропистость).

• Обработка: мытая для чистоты, натурал/анаэроб — когда хочется десертной «сиропистости».

Как читать карточку лота

В карточках указываем три индикатора — они помогают «попасть» во вкус с первого шота:

Кислотность. Чем выше, тем ярче цитрус/ягоды. Для молока — берите среднюю/умеренную.

Плотность (тело). От «чайного» к «сиропистому». Для молока — полезна выше среднего.

Фермент. Маркер ликёрных/тропических оттенков (в анаэробах и экспериментах). Если любите «десертность» — берите выше.

Мини-рецепты старта (быстро настроить вкус)

Эспрессо (двойной)

Доза в холдер: 18 г

Выход: 36–40 г (1:2–1:2,2)

Время: 26–30 с

Коррекции: кисло → мельче помол/выше температура; горько/сухо → крупнее помол/ниже температура; пусто → чуть ↑ дозу или ↓ выход.

Капучино (на основе двойного)

Шот по рецепту выше → молоко 55–60 °C, микропена.

Если «теряется вкус» — выберите лот с натуральной/анаэробной обработкой или ↑ дозу/↓ выход шота (1:1,8–1:2).

Таблица под задачу

Частые ошибки и быстрые решения

• Шот водянистый, пустой.
Провал по концентрации → ↑ дозу на 0,5–1 г или ↓ выход до 1:1,8–1:2.

• «Таблеточная» горечь, сухость.
Переэкстракция → крупнее помол или слегка ↓ температуру, проверьте свежесть зерна.

• Кисло, «незрелость».
Недоэкстракция → мельче помол или ↑ температуру, проверьте объём выхода (может быть слишком большой).

• Во вкусе «пропала сладость» в молоке.
Возьмите лот с натуральной/анаэробной обработкой, ↑ тело: ↓ выход шота, чуть ↑ доза.

FAQ

Что лучше для автомата: моно-лот или бленд?
И то, и другое. Для стабильности и «молока» бленд с бразильской базой — беспроигрышный старт. Моно-лоты — для экспериментов и яркости.

Стоит ли брать робусту?
Небольшая доля качественной робусты может усилить крем и тело под молоко. Но избыточная доля даст грубую горечь — берите осознанно.

Как понять по описанию, «зайдёт» ли в молоке?
Ищите дескрипторы шоколад/орех/карамель, отметки «плотность выше среднего», натуральную/анаэробную обработку.

Через сколько после обжарки лучше варить?
Чаще всего «пик» для эспрессо — 5–14 день после обжарки; храните в герметичной упаковке с клапаном.

инфомрация обновлена: 21.10.2025
автор: Анна Зайнулина