Что такое экстракция кофе

Как работает экстракция

Когда горячая вода проходит через молотый кофе, она растворяет разные группы веществ, и это происходит не одновременно.

Сначала выходят яркие органические кислоты, поэтому в начале заваривания вкус может казаться более резким. Затем растворяются сахара и сладкие соединения, после чего появляются баланс и тело. В самом конце экстрагируются более тяжелые и горькие компоненты.

Именно поэтому вкус чашки напрямую зависит от того, где мы "остановили" процесс.

Если остановились слишком рано, то получаем недоэкстракцию.
Если слишком поздно, то переэкстракцию.

Почему кофе горчит

Чаще всего причина в переэкстракции. Вода слишком долго контактировала с кофе или слишком активно вытянула из него вещества.

Важно понимать, что горечь — это не автоматически «плохой кофе». Иногда это просто техническая ошибка приготовления.

Основные причины горечи:

В случае, когда кофе горчит, чаще всего достаточно укрупнить помол или немного сократить время пролива.

Почему кофе кажется пустым и водянистым

Если кофе кажется пустым и водянистым, то это уже недоэкстракция — вода не успела растворить достаточное количество сахаров и ароматических соединений.

В результате чашка кажется кислой, тонкой, иногда резкой, без сладости и тела.

Основные причины:

1. Слишком крупный помол
   

2. Слишком короткое время заваривания

3. Слишком низкая температура воды

4. Слишком маленькая доза кофе на объем

Если чашка кажется пустой — попробуйте сделать помол меньше или немного увеличить дозу кофе.

Помол — главный инструмент управления вкусом

Помол регулирует скорость контакта воды с кофе.

мельче → медленнее пролив → выше экстракция
крупнее → быстрее пролив → ниже экстракция

Даже одно деление в кофемолке может ощутимо изменить чашку. Именно поэтому стабильная и равномерная молка— это база повторяемого вкуса.

Температура воды и ее влияние

Для заваривания фильтр-кофе оптимальный диапазон температуры 92–96°C.

При понижении температуры возникает риск недоэкстракции.
Слишком высокая температура может привести к грубой горечи.

В этом случае важен не только градус, но и стабильность температуры в процессе заваривания.

Как быстро диагностировать проблему

Кисло и водянисто → недоэкстракция → мельче помол;
Горько и сухо → переэкстракция → крупнее помол;
Плоско и без аромата → проверьте воду;
Нестабильно от чашки к чашке → проверьте равномерность помола и весы;

Чаще всего решение кроется в одном небольшом изменении.

Вывод

Экстракция — это не сложная химия, а управляемый процесс.

Вкус кофе зависит от четырех вещей:

1. Помол;
2. Температура;
3. Время;
4. Пропорция;

Если кофе горчит или кажется пустым, это почти всегда можно исправить. Достаточно понять, в какую сторону сместился баланс, и скорректировать один параметр.

В этом случае баланс и есть вкус.

FAQ

Что такое идеальная экстракция?
Это баланс, при котором чашка одновременно сладкая, чистая, с приятной кислотностью и без грубой горечи.

Может ли кофе горчить из-за зерна, а не из-за заваривания?
Да, но чаще горечь связана с переэкстракцией или слишком темной обжаркой. В фильтр-обжарке основная причина в технике заваривания.

Влияет ли вода на экстракцию?
Да. слишком жесткая вода усиливает горечь, слишком мягкая делает вкус плоским.

Почему один и тот же рецепт иногда дает разный результат?
Влияют свежесть зерна, дегазация, влажность воздуха и стабильность помола.

Можно ли полностью убрать горечь?
Легкая горчинка — это естественная часть вкуса кофе. Задача не убрать ее полностью, а сбалансировать сладостью и кислотностью.