Что такое умами?

Umami (умами) — это японское слово, обозначающее приятный пикантный вкус, который мы чувствуем благодаря присутствию в пище натуральной глутаминовой кислоты или её солей (глутаматов). Эти вещества часто встречаются в нашем рационе, а именно в белковых продуктах и даже в напитках.

Применительно к кофе, слово «пикантный» означает характерный бульонный привкус. Иногда он контрастирует со сладкими нотами, но это не делает напиток хуже. Такой оттенок — визитная карточка индонезийского кофе, хотя порой он приятно удивляет и в чашке колумбийского.

Чаще всего пикантные, бульонные или даже томатно-грибные ноты в индонезийском кофе (особенно с острова Суматра) обусловлены спецификой местных вулканических почв и уникальным методом обработки вет-халл. В Колумбии же появление умами возможно либо благодаря уникальному высокогорному терруару с богатыми минералами почвами (например, в регионе Нариньо), либо в результате современных экспериментов фермеров с продленной или анаэробной ферментацией зерна.

Содержание:

1. Пятый вкус: как умами получил официальный статус
2. Химия умами: что происходит на языке
3. Где содержится умами: продукты-носители
4. Теория Лима
5. Что ещё открыла эволюция вкуса
6. Олеогустус и другие претенденты на новый вкус
7. Вопрос-ответ

Пятый вкус: как умами получил официальный статус

До некоторого времени считалось, что язык у человека способен различать лишь четыре «базовых» вкуса: кислый, сладкий, солёный, горький и их всевозможные комбинации. Данная классификация считалась неоспоримой истиной, известной даже ученику начальных классов. Однако наука не дремлет и более тщательные исследования наших рецепторов доказали, что процесс распознавания вкусов — нечто более тонкое, чем мы все предполагали. В конце 20-го века (1985 год), мировое научное сообщество официально признало существование пятого вкуса, и в этом же году было объявлено о полноправном претенденте на шестой. Разогнались, так разогнались. Этим претендентом стал «олеогустус» — вкус жирных кислот, который наши рецепторы, как выяснилось, способны распознавать химически, а не только по маслянистой текстуре.

Хотя официальное признание состоялось лишь в 1985 году, сам вкус был открыт намного раньше. В 1908 году химик Кикунаэ Икэда из Японии задумался, почему традиционный бульон даси из водорослей комбу и стружки тунца обладает таким неповторимым вкусом, не похожим ни на сладкий, ни на соленый. Именно он впервые выделил глутаминовую кислоту из водорослей и придумал неологизм «умами», что в переводе с японского означает «восхитительный» или «аппетитный».

Химия умами: что происходит на языке

За процесс распознавания различных вкусов, в ротовой полости, по-прежнему, отвечают определённые группы рецепторов (сосочков). С точки зрения молекулярной биологии, механизм определения сладости и горечи весьма схож, но при этом он в корне отличается от способа распознавания солёного и кислого. За процесс восприятия последних отвечают ионные каналы сосочков языка. А горький и сладкий вкусы определяются посредством присутствия С-белков.

Эта вполне строгая концепция была бы неоспорима, если бы не величайшее многообразие вкусовых качеств различных продуктов, напитков и всевозможных блюд. В современном мире их ну просто невозможно передать четырьмя базовыми вкусами. Как раз это и вдохновило учёных, гурманов и физиологов, уже в то время, на поиск новых вкусовых определений.

При открытии нового вкуса многие понимали, что его с трудом можно будет зачислить в ряды «базовых» и из-за невозможности его определения отдельными рецепторами на языке. Быть узнаваемым в этом деле недостаточно, когда обнаружение данного вкуса может поддаваться искажению получаемых ощущений. Но в процессе исследования физиологи выяснили, что язык человека и некоторых животных имеет специальные L-глутаматовые рецепторы. Именно они и способны распознать вкус, не имеющий аналогов среди ранее известных. Ученые ликовали.

Действие рецепторов умами объясняет, почему пища, обработанная глутаматом натрия, часто имеет более приятный вкус и пикантный аромат. Глутаматы широко используются в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Содержатся практически везде и всему придают «насыщенности». Более того, добавление продуктов, богатых умами, позволяет снизить количество поваренной соли в блюде на 20–30% без потери вкусовой привлекательности. Глутамат натрия давно стал популярной приправой и делает вкус еды ярким, позволяя избежать избыточного «пересаливания», что крайне полезно для сердечно-сосудистой системы.

Где содержится умами: продукты-носители

Умами является вкусом нашего столетия. В естественном виде умами присутствует в помидорах, сельдерее, брокколи, пекинской капусте, грецких орехах, грибах, рыбе и других морепродуктах, а также в зелёном чае, в кофе, соевом соусе и сырах, наделяя их приятным «сытным» вкусом.

Всем этим продуктам умами придает приятный «сытный» вкус. Здесь важно упомянуть интересное правило, без которого не обходится современная кулинария — «синергию умами». Эффект пятого вкуса многократно усиливается, если базовые глутаматы смешиваются с рибонуклеотидами — инозинатом (содержится в мясе и рыбе) или гуанилатом (содержится в сушеных грибах). Например, помидоры (глутамат) в сочетании с говяжьей котлетой (инозинат) и сыром (глутамат) создают самую настоящую «умами-бомбу».

Теория Лима

Спустя долгое время, исследователей ждало новое открытие, что вывело представления о распознавании вкусовых ощущений на новый уровень. В 2016 году, профессор Университета Орегона Жун Лим выстроил и озвучил теорию, согласно которой продукты с высоким содержанием сложных углеводов, должны иметь некоторую характерную особенность, выделяющую их из общего ряда углеводосодержащих продуктов. Он полагал, что люди на протяжении веков, употребляющие в пищу пшеницу, рис, картофель и т. д., в состоянии различить их особый вкус. Оставалось лишь выяснить, какие именно качества отвечают за пристрастие к вышеупомянутым продуктам.

Сложные углеводы — это полисахариды, т. е. молекулы сахаров, соединенные в длинные цепочки. Под воздействием ферментов слюны эти углеводы разлагаются на более простые соединения, обладающие приятным сладковатым вкусом. Считалось, что любовь к мучному объясняется её лёгкой сладостью. Однако, исследования ученых показали, что на гастрономическую притягательность сложных углеводов влияют не столь поверхностные факторы.

Согласно замыслу профессора Лима, за механизмом восприятия сложных углеводов должно стоять нечто большее, чем банальное стремление к удовольствию от сладенького. Учитывая количество потребляемых человеком крахмалосодержащих продуктов, должна существовать некая физиологически обоснованная взаимосвязь между энергетической ценностью сложных углеводов и вкусом богатых ими продуктов.

Эксперимент для подтверждения теории

Чтобы подтвердить эту теорию, был проведён эксперимент, очень похожий на то, как проводят обучение навыкам «сенсори». Добровольцам было предложено несколько растворов углеводов — полимера глюкозы и олигосахаридов, состоящих из 7 и 14 молекул глюкозы. После чего испытуемым ввели препарат лактизол, блокирующий ферменты слюны и рецепторы языка (отвечающие за распознавание глюкозы), и препарат акарбоза, препятствующий расщеплению олигосахаридов.

Затем добровольцам предложили ещё раз попробовать те же самые растворы. И несмотря на то, что они были лишены возможности чувствовать вкус конкретных сахаров — они всё же могли описать вкус, который почувствовали, как «крахмалистый», рисовый и хлебный. При этом испытуемые не могли отличить раствор полимера глюкозы от обычной воды, а это значит, что рецепторы языка реагировали вовсе не на сахара, а именно на вкус богатой углеводами пищи!

Что ещё открыла эволюция вкуса

Открытие шестого вкуса не произвело такого эффекта, как с открытием умами, но дало нам понять, что за всем стоит эволюция. Что же она ещё для нас сделала? В плане распознавания вкуса — наши рецепторы, отвечающие за сладость, сконцентрировались на кончике языка. Теперь это позволяет нам отыскать безопасную и энергоемкую пищу, лишь слегка коснувшись её языком.

Примером эволюции также служит «пограничная борозда» на языке: с течением веков её функция стала более действенной, что в полной мере может обезопасить нас от приёма всякой незнакомой гадости. В добавок ко всему, на планете выросло количество «супертестеров» — людей с большим количеством чувствительных сосочков на языке. Эта генетическая особенность не является случайным сбоем или откатом к прошлому — напротив, это полезный эволюционный признак, который успешно передаётся из поколения в поколение. Достаточно быть разборчивым в том, что мы употребляем, и пробовать много нового для расширения собственных вкусовых восприятий.

Олеогустус и другие претенденты на новый вкус

Как мы уже сказали, ещё одним из претендентов на статус самостоятельного вкуса является «олеогустус» — вкус неэстерифицированных жирных кислот или свободных жирных кислот, являющихся основным строительным материалом жировой ткани. Он имеет горьковатый привкус, а в большой концентрации его присутствие помогает мозгу идентифицировать непригодные в пищу прогорклые продукты. Сами ноты вкуса жирных кислот в букете придают продукту пикантность, которая присуща умами.

Ещё один важный термин из современной пищевой химии, который часто обсуждается вместе с новыми вкусами — это «кокуми» (в переводе с японского «богатый вкус»). Строго говоря, это не самостоятельный вкус, а скорее ощущение «наполненности», густоты и обволакивания во рту. Вещества, отвечающие за кокуми (содержатся в чесноке, луке, дрожжевых экстрактах), сами по себе безвкусны, но они активируют особые кальциевые рецепторы на языке, делая восприятие умами, соленого и сладкого намного более объемным и продолжительным.

Сама возможность открытия новых, уникальных вкусовых ощущений говорит о том, насколько мало мы знаем о процессе поглощения пищи и горячо любимых напитков. Настанет время, и мы сможем осознать всю палитру восприятия вкусовых ощущений, на которые способны наши органы чувств. А пока этого не произошло, мы с вами, в полной мере, прокачиваем наше восприятие «базовых вкусов».

Вопрос-ответ

Что такое умами простыми словами?

Умами — пятый базовый вкус, который можно описать как насыщенный, «сытный» и пикантный. Его вызывают глутаматы — вещества, естественно присутствующие во многих продуктах.

В каких привычных продуктах содержится умами?

Умами есть в помидорах, грибах, сырах, соевом соусе, рыбе, зелёном чае и пр. Именно поэтому эти продукты воспринимаются как особенно «вкусные» и насыщенные.

Умами — это то же самое, что глутамат натрия?

Нет. Умами — это вкус, а глутамат натрия — его искусственный усилитель. Тот же самый вкус в натуральном виде присутствует в обычной еде без каких-либо добавок.

Можно ли почувствовать умами в кофе?

Да. В кофе из Индонезии умами проявляется как бульонный, пикантный оттенок. В колумбийском кофе он также присутствует, но воспринимается мягче.

Умами — это вкус или запах?

Это именно вкус, распознаваемый специальными L-глутаматовыми рецепторами языка. Однако он усиливает и общее восприятие аромата блюда, делая его богаче.

Почему умами так долго не признавали официально?

Долгое время считалось, что умами нельзя считать самостоятельным вкусом, поскольку его сложно отделить от других ощущений. Лишь открытие L-глутаматовых рецепторов расставило всё по местам.

Связан ли умами с ощущением сытости?

Да. Продукты с умами воспринимаются как более «полноценные» и сытные. Это объясняет, почему богатые глутаматами блюда кажутся нам особенно вкусными.

Автор: Данила Петряков

Стаж в кофейной индустрии: 3 года
Дата актуализации: 15.06.2026