До эспрессо, фильтра и «третьей волны» мир влюблялся в кофе через восточный ритуал — густой, сладкий, медитативный.

Содержание:

1. Истоки: Йемен и суфии

2. Османская империя и первые кофейни

3. Ритуал и посуда: джезва и ибрик

4. Метод: «пудра», специи и пенка

5. Турецкая традиция и ЮНЕСКО

6. Связь со спешелти: чемпионаты и зерно

7. Что попробовать: рекомендации SUBMARINE

8. FAQ

Истоки: Йемен и суфийская практика

Йемен XV–XVI вв.: кофе впервые пьют как напиток; суфийские монахи используют его, чтобы сохранять бодрость и сосредоточенность во время ночных молитв. Отсюда начинается культурный путь кофе на север и запад.

Османская империя и первые «третьи места»

XVI век, Стамбул: появляются kahvehane — кофейни как центры городской жизни. Здесь читают поэзию, спорят о политике, слушают музыку. Это прообраз идеи «третьего места»: пространство не про еду, а про общение, ритуал и знания. Отсюда кофейная культура двигается в Европу — Венеция, Вена, Лондон, Париж — и закрепляется в городской ткани.

Ритуал и посуда: джезва и ибрик

Кофе готовят в небольшой посуде с длинной ручкой:

• Джезва (cezve) — классический сосуд для варки на песке/углях или плите.

• Ибрик (ibrik) — более ранний «родственник» с шире дном и уже горлышком; термин сегодня используют и в контексте соревновательного заваривания.

Метод: «пудра», специи и пенка

Помол — в пыль. Кофе соединяют с водой (иногда со специями: кардамон, гвоздика) до нагрева. Нагревают до подъёма густой пенки — не кипятят. Напиток не фильтруют: гуща оседает на дно, вкус получается тягучим, сладким, обволакивающим.

Турецкая традиция и ЮНЕСКО

Сила ритуала и роль кофе в гостеприимстве привели к включению турецкой кофейной культуры в список нематериального наследия ЮНЕСКО (2013). Это не только способ заваривания, но и социальный код: сервизы, подносы, порядок подачи — язык уважения к гостю.

Связь со спешелти: чемпионаты и зерно

Современная сцена примирила «древний» метод и «прозрачное» зерно: на World Ibrik Championship варят кофе в джезве на песке, но используют спешелти-лоты. Результат — чистая сладость без «пережаренности», тонкие цветочные и фруктовые оттенки, мягкая кислотность.

Что попробовать: рекомендации SUBMARINE

• Для классической плотности: наши лоты в обжарке под эспрессо — попросите помол «для турки»: будет сладко, густо, с длинным послевкусием.

• Для «чистой» версии ритуала: светлая обжарка под фильтр в джезве раскрывает новые грани:

1. мытая Эфиопия — яркие цитрусовые и цветочные ноты;

2. натуральный Йемен — глубокая фруктовая сладость, сухофрукты.

FAQ

Чем джезва отличается от ибрика?
Ибрик — исторический «предок» и более общий тип посуды; джезва — современная компактная форма для кофе с удобной ручкой и точным носиком.

Почему турецкий кофе не фильтруют?
Метод строится на сверхмелком помоле и осаждении частиц. Это даёт тягучее тело и характерную сладость.

Обязательно ли добавлять специи?
Нет. Специи — часть региональных традиций. Для спешелти-лотов часто варят без специй, чтобы подчеркнуть терруар.

Подходит ли светлая обжарка для джезвы?
Да. При корректной технике светлые лоты дают чистую сладость и аккуратную кислотность без «горелости».



информация обновлена: 23.10.2025
автор: Дарья Залман