Кофейные столицы

Пора в наших информационных обзорах переместить свой фокус внимания с любимого напитка на место, в котором мы привыкли им наслаждаться - в кофейню. Сегодня кофейни - это больше, чем просто место, где подают кофе. Эти локации всегда отражали дух времени: для одних социальных групп они становились интеллектуальным клубом, для других - скорым ритуалом на бегу, для третьих - площадкой для поиска новых вкусов и различных экспериментов. История развития кофейной культуры подобна языкам: этот напиток умеет “прорастать” своими корнями в повседневность города и меняться вместе с ней. И этот текст о том, как разные города по-своему смогли сформировать глобальную кофейную культуру, и почему в каждом их них чашка кофе несет целый культурный код. 

Первый город, в который мы отправимся, - Вена. Без историй и легенд - никуда, и одна из них гласит, что в 1683 году в городе осталось множество трофеев в виде мешков “со странными зернами”, после победы над Османской Империей. Некоторые австрийцы приняли их за корм для животных, но купец по имени Джордж Франц Кульчицкий узнал в них кофейные зерна, которые он уже пробовал когда-то на Востоке. Именно он позднее откроет первую кофейню в Вене.
По-началу напиток подавался в “турецких традициях” - очень крепкий и без сахара, но жители Вены восприняли вкус слишком резким, поэтому Кульчицкий предложил более “европейский” вариант: добавить в кофе мед и молоко, а позднее его заменили сливками. Так и родилась мягкая, десертная, утонченная венская кофейная традиция.
К XIX веку кофейни Вены стали настоящими “интеллектуальными клубами”: туда приходили читать газеты (те самые на специальных деревянных держателях), обсуждать веяния идей модернизма, создавать художественные движения или политические проекты. Вена подарила миру знаменитый меланж (прародитель капучино) и кофе по-венски (эспрессо со взбитыми сливками). Также Вену принято считать “десертной столицей кофе” благодаря традиции подавать напиток вместе с штруделем или захером.
В 2011 году венские кофейни были признаны нематериальным наследием ЮНЕСКО, а их интерьеры до сих пор сохраняют атмосферу заведений нескольких столетий назад: мраморные столики, газеты в деревянных рамах, красные диванчики.

Теперь давайте сменим локацию и отправимся в Париж. В XVIII веке этот город переживал идейную революцию, в которую философы, художники, журналисты искали новые площадки для общения. И такими местами стали кофейни в районе бульвара Сен-Жермен и Латинского квартала. А к XIX веку эпицентром культурной жизни стал Монмартр и окрестности, где рождались новые богемные традиции.
В отличие от Вены, где кофейни были своеобразными “офисами интеллигенции”, Париж превратил их в настоящую сцену искусства. Каждая чашка кофе сопровождалась бесконечными разговорами, жестами, сигаретами и социальным театром. Таким образом, Париж подарил Европе образ кофейни как эстетического пространства, а не места для работы. Визуальным кодом европейской культуры до сих пор можно считать картину, в которой маленькая чашка эспрессо стоит на круглом столике кафе где-то среди французского бульвара. Ценность же самого напитка была не в гастрономии, а в контексте: вкус часто оставался в тени, так как парижане пили достаточно крепкий и горьковатый кофе.

Двигаемся дальше и перемещаемся в Рим. Италия XX века проживала технологический прорыв. В 1901 году инженер-механик Луиджи Беццера получил патент на первую эспрессо-машину, которая делала ускоренную экстракцию кофе возможной благодаря пару. А в 1930-40 годах компания Gaggia усовершенствовала этот процесс и добавила систему давления, получив на поверхности чашки крема, которая стала синонимом “правильного” эспрессо. Рим и Милан стали предлагать совершенно новый формат потребления: кофе за секунды, который соответствовал ритмам стремительно развивающейся Италии.
В отличие от Вены с ее долгими беседами или Парижа с театральной богемностью, кофе в Италии - не повод задержаться, а точка ускорения. Но при всех ритмах и скорости здесь всегда стараются сохранить культ качества. Поэтому римская кофейная культура связана именно с эспрессо и его “скоростными” вариациями:
- эспрессо - короткий, плотный напиток с насыщенной крема.
- ристретто - напиток еще короче и крепче, “выжимка” сути эспрессо.
- лунго - более “длинный” и водянистый напиток, с выраженной на первом плане горечью.
- эспрессо корретто - шот (букв. с итал. “исправленный”) с каплей крепкого алкоголя, такого как ликер или бренди, для утренней бодрости.
Благодаря своему стилю и экономии времени, эспрессо стал буквально культурным кодом Италии, воплотив собой подход итальянцев к жизни.

Теперь отправимся в Сиэтл. В 1971 году на набережной Пайк-Плейс открылась первая кофейня Starbucks. Изначально он задумывался как магазин зерна и оборудования для заваривания, вдохновленный уже устоявшимися на тот момент  традициями Европы. Но в 80-е годы компания решила сделать ставку на переформатирование заведений в эспрессо-бары, в связи с чем начала свое стремительное расширение. Так, Starbucks стал символом глобализации кофе, сделав капучино и латте абсолютно повседневным напитком миллионов людей.
Как обратное явление набора оборотов такого массового успеха подобных кофеен в мире начало свое зарождение явление, которое известно нам под названием “Третья Волна”. Но именно в Сиэтле появились первые микрообжарки, которые не предлагали бленды, а кофе отобранный по новым стандартам качества: с особым вниманием к обжарке, профилям вкусов, альтернативным методам заваривания.
Кстати, Сиэтл стал первым городом, в котором прошли первые чемпионаты бариста, задав формат профессиональных соревнований. 

Далее в очереди у нас Южное полушарие, а именно - Мельбурн. Одним из итогов Второй мировой войны стала волна миграции в Австралию, особенно из Греции и Италии. Вместе с собой люди везли эспрессо-машины и барную культуру. К середине XX века в городе уже начали открываться первые кафе итальянского типа, где кофейная культура начала развиваться довольно гибридно: европейские традиции плюс местная жажда экспериментов.Ведь Мельбурн принято считать родиной Флэт-уайта и Латте-арта, так как жители города стали отдавать предпочтение молочным напиткам на основе эспрессо.
В 1993 году сделали запуск сети McCafe, которая отражала быстрорастущий спрос на эспрессо, став крупнейшим кофейным брендом в Австралии. Теперь здесь концентрация specialty-кофеен на душу населения одна из самых высоких в мире, представив кофе как важную часть повседневной городской культуры, в которой ценятся качество, независимость и творческий подход.

И мы в Сеуле! Южная Корея вошла в топ мировой кофейной культуры достаточно поздно относительно всей Европы и Запада, лишь во второй половине XX века. Первые кофейни Сеула долгое время воспринимались как нечто очень роскошное и статусное, открывшись только в конце 60-х годов. В 90-е годы на корейский рынок пришли первые сетевые бренды, и кофе стал массовым напитком. Но Сеул совершил просто невероятный рывок в сторону specialty именно в 2010-х, и местный рынок стал одним из самых динамичных в мире. Феномен “Сеульского кофе” - теперь является экосистемой, в которой уживаются вместе форматы сетевых гигантов, занимающие десятки этажей торговых центров и собирающие толпы клиентов, микро-кофейни на несколько посадочных мест, спрятанные в переулках, полноценные экспериментальные бары, работающие с исключительно одним методом альтернативного заваривания, превращая приготовление напитка в перформанс. Поэтому Сеул стал местом, где нет единого стиля или “верного” формата, задавая темп всей Азии.

Кофейная культура - это вовсе не линейная система, а полноценная мозаика из городов и людей, каждый из которых стал важным элементов в создании полноценного панно. Где-то кофе стал инструментом глобализации, где-то предметом гастрономического путешествия, а где-то врос в культурный код и философию местности. И в этом его объединяющая уникальность: став зеркалом времени и места, общества в целом или конкретных личностей, каждая чашка - фрагмент огромной истории.