Что такое раф и почему это русский напиток?

Раф — один из немногих кофейных напитков, вокруг которого до сих пор идут споры. Для одних он слишком сладкий, для других — идеальный «комфортный» кофе. Но за вкусом часто теряется главное:

Что такое раф простыми словами

Раф — это кофейный напиток на основе эспрессо, сливок и сахара (часто ванильного), которые взбиваются вместе паром.

Ключевая особенность — способ приготовления. В отличие от латте и капучино, где молоко или сливки взбиваются отдельно, в рафе кофе, сливки и сахар соединяются сразу, образуя однородную, плотную и кремовую текстуру.

Классический рецепт рафа:

Почему раф — это не латте и не капучино

Раф часто путают с латте, но по логике приготовления это принципиально разные напитки.

Латте — это эспрессо и горячее молоко, добавленные слоями.
Капучино — эспрессо, молоко и плотная пена, с более контрастным вкусом.
Раф — это напиток, в котором нет слоёв вообще: всё готовится и взбивается одновременно.

Поэтому раф — не вариация латте, а отдельная категория кофейных напитков.

История рафа: русский след в кофейной культуре

Самое важное: раф — напиток российского происхождения.
В отличие от эспрессо, капучино или флэт уайта, он не пришёл из Италии или Австралии.

Как появился раф

Раф — один из немногих кофейных напитков, у которого есть точный адрес рождения, конкретная дата и даже имя человека, в честь которого он назван.​

Конец 1990-х, Москва. У метро «Кузнецкий Мост» американец Джерри Рудитсер открыл небольшой кофейный магазин «Coffee Bean» — с тридцатью сортами зернового кофе и кофеваркой эспрессо. По меркам того времени это был настоящий культурный шок: слово «капучино» москвичи узнают ещё только через несколько лет.​

Постоянным гостем «Coffee Bean» был Рафаэль Тимербаев — по профессии режиссёр, и, судя по всему, человек с очень чёткими вкусовыми предпочтениями. Ничего из меню ему не нравилось — ни эспрессо, ни то, что в те годы подавали вместо капучино.​

Бариста Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина начали экспериментировать: сначала добавили к кофе молоко с ванильным сахаром, затем заменили молоко 10% сливками. Решение взбивать все компоненты вместе паровым соплом оказалось ключевым — напиток получил ту самую мягкость и кремовую текстуру, которая напоминала подтаявшее мороженое. Рафаэлю понравилось. С тех пор он заказывал только это.

Вскоре друзья Рафаэля стали приходить в «Coffee Bean» с просьбой приготовить «кофе как у Рафа». В итоге Глеб Невейкин добавил в меню отдельную позицию — сначала с формулировкой «как Рафу», а позже сократил её до просто «Раф».​

Почему раф стал настолько популярным

Он сладкий, понятный и «десертный» без ощущения тяжёлого торта: вкус сливок сглаживает горечь и кислотность, поэтому раф нравится тем, кто не любит «просто эспрессо». Плюс раф легко трансформируется в разные его виды: меняешь сироп/специю/пасту — и получаешь новый авторский рецепт, не ломая базовую технологическую карту.

Почему раф такой мягкий и «сливочный»

Мягкость рафа — не случайность, а результат физики вкуса:

1. Жир сливок снижает восприятие кислотности кофе.

2. Сахар, взбитый вместе с напитком, растворяется полностью и не ощущается отдельно.

3. Отсутствие слоёв делает вкус однородным с первого глотка.

Даже кофе со сложным и ярким профилем в формате рафа становится спокойным и округлым.

Какие бывают разновидности рафа: рецепты и как их готовить

Во всех рецептах рафа кофейная основа остаётся постоянной: 1 шот эспрессо (25–40 мл из 8–10 г молотого кофе) для стандартной порции или двойной шот для большого объёма.

Классический раф

Эталон, с которого всё началось. Именно этот вариант придумали в московской «Coffee Bean» в 1996–1997 году — никаких лишних ингредиентов, только три компонента и правильная техника.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: калории — ~85 ккал, белки — ~2,4 г, жиры — ~3,7 г, углеводы — ~10,6 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. В питчер налейте сливки, добавьте обычный и ванильный сахар, влейте эспрессо.

3. Взбейте смесь паровым соплом кофемашины до однородной бархатистой пены при температуре 60–65 °C.

4. Перелейте в предварительно прогретую чашку. По желанию посыпьте корицей.​

Лавандовый раф

Лавандовый раф — один из самых популярных авторских вариантов. Впервые его приготовила бариста Анна Серова.​


Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~78 ккал, белки — ~2,1 г, жиры — ~3,3 г, углеводы — ~9,5 г

Приготовление:

1. Измельчите лаванду и сахар в кофемолке или ступке до состояния пудры.

2. Сварите эспрессо, нагрейте сливки до 60–70 °C (не кипятите).

3. В питчере соедините эспрессо, сливки и лавандово-сахарную пудру.

4. Взбейте паровым соплом или ручным капучинатором до однородности.

5. Перелейте в чашку, украсьте парой цветков лаванды.​

Ванильный раф

Ванильный раф — логичное развитие классики. Если в оригинале используется ванильный сахар, то здесь акцент на ванили усилен: добавляется ванильный экстракт или стручок ванили.

Состав:

1 шот эспрессо 25–40 мл;

Сливки 10–15% — 150 мл;

Ванильный экстракт — 0,5 ч. л. (или стручок ванили);

Сахар — 1 ч. л.

КБЖУ на 100 мл: ~80 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~10 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Нагрейте сливки до 60 °C, добавьте ванильный экстракт и сахар, перемешайте.

3. Соедините с кофе в питчере, взбейте до однородной пены.

4. Перелейте в чашку.

Малиновый раф

Малиновый раф — яркий и освежающий вариант, который хорошо работает и летом со свежей ягодой, и зимой с замороженной.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~90 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~12 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Нагрейте сливки, добавьте малиновое пюре и сахар, перемешайте.

3. Соедините смесь с кофе в питчере, взбейте до пенки.

4. Перелейте в чашку, при желании украсьте свежей ягодой.​

Клубничный раф

Клубничный раф по структуре очень близок к малиновому, но вкус у него более сладкий и десертный — без характерной ягодной кислинки.

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~92 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~3,6 г, углеводы — ~12,5 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Нагрейте сливки до 60 °C, добавьте клубничное пюре или сироп и сахар.

3. Соедините в питчере с кофе, взбейте до однородной пенки.

4. Перелейте в чашку, украсьте ломтиком клубники по желанию.

Сырный раф

Сырный раф — один из самых неожиданных вариантов. Плавленый сыр добавляет напитку плотность и едва уловимую солоноватость, создавая контраст со сладостью кофе.
​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~100 ккал, белки — ~3,5 г, жиры — ~5,5 г, углеводы — ~8 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Нагрейте сливки, добавьте плавленый сыр, размешайте до однородности.

3. Соедините сырно-сливочную смесь с кофе в питчере.

4. Взбейте паровым соплом или капучинатором.

5. Перелейте в чашку и сразу подавайте — этот раф не любит ждать.​

Банановый раф

Банановый раф — сытный, тропически сладкий напиток, который легко заменяет завтрак. Спелый банан придаёт ему естественную сладость, поэтому сахара здесь нужно совсем немного.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~105 ккал, белки — ~2,1 г, жиры — ~3,8 г, углеводы — ~15 г

Приготовление:

1. Измельчите мякоть банана до состояния пюре.

2. Смешайте пюре с нагретыми сливками и ванильным сахаром.

3. Добавьте эспрессо и взбейте всё в питчере до пенки.

4. Перелейте в чашку, по желанию украсьте кружком банана.​

Тыквенный раф

Тыквенный раф — лучший выбор для осени: тёплый, ароматный, с пряными нотами корицы и мускатного ореха. Тыквенное пюре можно приготовить самостоятельно или взять готовое.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~95 ккал, белки — ~2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~13 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Смешайте тыквенное пюре, специи и сахар, добавьте нагретые сливки.

3. Соедините с кофе в питчере, взбейте до однородности.

4. Перелейте в чашку, посыпьте щепоткой корицы.​

Ореховый раф

Ореховый раф — насыщенный и глубокий по вкусу напиток. Лучше всего работают фундук, миндаль или грецкий орех: их вкус гармонично сочетается с кофейной горчинкой эспрессо.

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~110 ккал, белки — ~2,5 г, жиры — ~5 г, углеводы — ~12 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Нагрейте сливки, добавьте ореховый сироп или пасту и сахар.

3. Соедините с кофе в питчере, взбейте до однородной пены.

4. Перелейте в чашку, украсьте орешком или ореховой крошкой.

Раф «Соленая карамель»

Соленая карамель давно стала отдельным жанром в кондитерской и кофейной культуре. В рафе этот вкус раскрывается особенно выразительно: сладость сливок, лёгкая горечь эспрессо и солоноватость карамели образуют очень сбалансированный тандем.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~100 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~4 г, углеводы — ~13 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Нагрейте сливки до 60 °C, добавьте сироп или пасту, перемешайте.

3. Соедините с кофе в питчере, взбейте.

4. Перелейте в чашку, при желании добавьте ещё немного карамельного сиропа сверху.​

Раф с урбечем

Урбеч — это паста из перетёртых орехов или семян, и в рафе она работает как более насыщенная альтернатива ореховому сиропу. Лучше всего подходят пасты из миндаля, кешью или фундука.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~120 ккал, белки — ~3 г, жиры — ~6 г, углеводы — ~11 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо, взбейте его в блендере вместе с урбечем и сахаром до однородности.

2. Нагрейте сливки до 60–70 °C, добавьте к кофейно-ореховой смеси.

3. Снова взбейте всё вместе до образования лёгкой пенки.

4. Перелейте в подогретую чашку, украсьте щепоткой корицы или ореховой крошкой.​

Имбирный раф

Имбирный раф — согревающий и чуть острый напиток, идеальный для холодного утра или простудного вечера.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~82 ккал, белки — ~2 г, жиры — ~3,4 г, углеводы — ~10,5 г

Приготовление:

1. Залейте тёртый имбирь водой, доведите до кипения, проварите 2–3 минуты, процедите.

2. Сварите эспрессо.

3. В питчере смешайте имбирный отвар, эспрессо, нагретые сливки и мёд.

4. Взбейте до однородной пенки.

5. Перелейте в чашку, украсьте тонким ломтиком имбиря.​

Цитрусовый раф

Цитрусовый раф — один из первых авторских вариантов, придуманных в России: именно его вместе с лавандовым готовила бариста Анна Серова. Апельсиновый и лаймовый вкус в паре со сливками дают неожиданно свежее и яркое сочетание.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~88 ккал, белки — ~2,1 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~11,5 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Нагрейте сливки до 60–70 °C.

3. В питчере соедините эспрессо, апельсиновый сок, ванильный сахар и горячие сливки.

4. Взбейте до густой пенки.

5. Перелейте в чашку, украсьте полосками цедры.​

Шоколадный раф

Шоколадный раф — десертный вариант с насыщенным вкусом. Лучше использовать тёмный шоколад от 70% какао: он даёт глубину и слегка балансирует сладость сливок.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~130 ккал, белки — ~2,5 г, жиры — ~6,5 г, углеводы — ~15 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо, нарежьте шоколад, растопите на водяной бане.

2. Нагрейте сливки до 60–70 °C.

3. В питчере соедините эспрессо, растопленный шоколад, сливки и сахар, тщательно перемешайте.

4. Взбейте капучинатором или паровым соплом до густой пены.

5. Украсьте тёртым шоколадом.​

Мятный раф

Мятный раф освежает и согревает одновременно — всё зависит от интенсивности мятного настоя. Можно использовать свежую мяту или готовый сироп.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~80 ккал, белки — ~2,1 г, жиры — ~3,3 г, углеводы — ~10 г

Приготовление:

1. Если используете свежую мяту: разомните листья с сахаром, залейте горячей водой, настаивайте 5 минут, процедите.

2. Сварите эспрессо, нагрейте сливки.

3. В питчере смешайте мятный настой или сироп, эспрессо и сливки.

4. Взбейте до пенки, перелейте в чашку, украсьте листиком мяты.​

Раф «Пряная груша»

Один из самых изысканных осенних вариантов: мягкая фруктовая сладость груши сочетается с тёплыми нотами корицы и имбиря.
​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~95 ккал, белки — ~2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~13 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо, нагрейте сливки до 60–70 °C.

2. В питчер добавьте грушевое пюре, корицу, имбирь, ванильный сахар и мёд, перемешайте.

3. Влейте эспрессо и сливки.

4. Взбейте до воздушной однородной пены (оптимальная температура — 60–65 °C).

5. Перелейте в подогретую чашку, украсьте дольками груши и щепоткой корицы.​

Айс-раф

Айс-раф — холодная версия классики, которая появилась позже горячего варианта. Технология здесь другая: взбивать горячим паром нельзя, поэтому используется блендер или шейкер.​

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~75 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~9 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо и дайте ему остыть или приготовьте заранее.

2. В блендере или шейкере смешайте холодные сливки, сахар/сироп и остывший кофе.

3. Взбейте до однородности и лёгкой пены.

4. Перелейте в стакан со льдом.

5. По желанию украсьте взбитыми сливками сверху.

Раф «Халва»

Раф с халвой — один из самых «российских» по духу вариантов: халва придаёт напитку ореховый, слегка карамельный вкус с характерным привкусом кунжута или семян подсолнечника.

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~130 ккал, белки — ~3 г, жиры — ~7 г, углеводы — ~14 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Халву растворите в тёплых сливках, тщательно перемешивая до однородной массы.

3. Добавьте сахар по вкусу.

4. Соедините смесь халвы и сливок с кофе в питчере.

5. Взбейте паровым соплом или ручным капучинатором до пены.

6. Перелейте в чашку, украсьте крошкой халвы.

Айриш раф

Айриш раф — взрослая версия классического рафа с ирландским виски. Это сочетание напоминает ирландский кофе (Irish Coffee), только в сливочно-кремовой интерпретации.

Состав:

КБЖУ на 100 мл: ~115 ккал, белки — ~1,8 г, жиры — ~4 г, углеводы — ~10 г

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.

2. Нагрейте сливки до 55–60 °C, добавьте коричневый сахар.

3. В питчере соедините сливки, эспрессо и виски.

4. Взбейте до однородной пены (не перегревайте — алкоголь испаряется выше 78 °C).

5. Перелейте в подогретый широкий стакан или бокал.

Каждый рецепт рафа — это, по сути, вариация одной и той же идеи: мягкая кофейная основа с однородной кремовой текстурой и вкусом, который подстраивается под настроение. Экспериментируйте с добавками, не бойтесь сочетать несовместимое — раф прощает смелость.

Как приготовить раф на молоке в домашних условиях

Традиционный раф готовится на сливках, но дома его вполне можно адаптировать под любой тип молока — коровье или растительное. Главное, что нужно понимать: молоко взбивается иначе, чем сливки, и текстура будет чуть менее плотной — но это не делает напиток хуже, просто он будет немного другим.​

Для домашнего приготовления вам понадобится: 1 шот эспрессо (25–40 мл), 150–200 мл молока нужного вида, 1–2 ч. л. сахара или ванильного сахара. Молоко нагрейте до 60–65 °C и взбейте вместе с кофе и сахаром ручным капучинатором, блендером или паровым соплом кофемашины. Перелейте в свою любимую чашку.

Раф на различных видах молока

Помимо различных добавок, для приготовления могут использовать различные виды молока.  

На миндальном молоке

Миндальное молоко придаёт рафу нежный ореховый оттенок — что-то среднее между ванильным и ореховым вкусом. Из-за низкого содержания белка пена будет менее стойкой, поэтому стоит выбрать миндальное молоко с пометкой «для бариста» — оно специально адаптировано под взбивание и не расслаивается при нагревании. Подходит для людей с непереносимостью лактозы и веганов.​

На кокосовом молоке

Кокосовое молоко добавляет рафу тропический аромат и особую кремовость. Выбирайте продукт средней жирности: около 15%. Слишком густое молоко перебьёт кофейный вкус, слишком жидкое не даст нужной текстуры. Кокосовый раф хорошо сочетается с шоколадным, ванильным или манговым сиропом.​

На овсяном молоке

Овсяное молоко — пожалуй, лучший растительный вариант для рафа: оно хорошо взбивается, не сворачивается при высокой температуре и придаёт напитку мягкие пшеничные и кремовые ноты. Оно чуть снижает калорийность напитка по сравнению со сливками и при этом сохраняет обволакивающую текстуру.​

На соевом молоке

Классический и самый доступный растительный вариант с нейтральным вкусом. Единственный нюанс: при нагревании и активном взбивании соевое молоко может слегка свернуться и дать горьковатый привкус. Взбивайте аккуратно, не перегревая выше 65 °C.​

Растительное молоко — не замена, а альтернатива с собственным характером. Раф на растительном молоке получается чуть менее плотным, чем на сливках, но остаётся узнаваемым: мягким, однородным и приятным.

Почему раф остался локальным феноменом

Раф — необычный случай в кофейной истории: напиток с очевидным вкусовым успехом, который за тридцать лет так и не стал мировым стандартом. Причин несколько.

К 2018 году раф распространился в Казахстане, Белоруссии и Украине, но за пределами СНГ он практически неизвестен. Готовят его лишь в нескольких русских франшизах: в сети «Даблби» в Грузии, Праге, Барселоне, а также в кофейнях «Кофемании» в Нью-Йорке.

Одна из версий — проблема в названии: слово «raf» созвучно термину «rough coffee», которым в международной кофейной среде обозначают кофе грубого помола, — и это создаёт путаницу. В 2019 году, после мирового кофейного чемпионата, несколько кофеен в Амстердаме начали предлагать «Raf Coffee», — но это скорее исключение, чем тенденция.

Раф и отношение к нему сегодня

Сегодня раф — полноправная часть российской кофейной культуры. По данным 2024–2025 года, он занимает четвёртое место по популярности в российских кофейнях после капучино, латте и американо. Рост его доли с 1% до 8% всего за год — это не просто тренд, это формирование отдельной аудитории, которая выбирает раф осознанно.

При этом отношение к рафу в профессиональной кофейной среде неоднозначно. Часть бариста считает его «слишком сладким» и видит в нём уход от кофейного вкуса в пользу десерта. Другие — и их становится больше — воспринимают раф как творческую платформу, на которой можно экспериментировать с вкусами бесконечно. В кофейне «Мечтатели» в Санкт-Петербурге, например, создали «раф для плохих девочек» на основе двойного эспрессо, сливок, граппы и сиропа масала.​

Раф стал визитной карточкой многих авторских кофеен — именно по нему часто оценивают уровень заведения: хорошо приготовленный раф говорит о том, что бариста умеет работать с текстурой и балансом.

Чем можно заменить раф в путешествии

Если вы оказались за пределами России и СНГ, раф в меню вряд ли найдёте — зато можно попросить что-то близкое к нему.

Если хочется именно сливочного и мягкого — просите Vienna Coffee или Con Panna: они ближе всего к классическому рафу.

Советы эксперта о приготовлении рафа

Несколько практических правил, которые обеспечивают разницу между «просто кофе со сливками» и настоящим рафом:​

Хороший раф — это не сложная техника, а внимание к деталям: правильная температура, жирность сливок и одновременное взбивание всех ингредиентов.

Итог: что такое раф на самом деле

Если коротко:

Чем раф отличается от латте и капучино?

Главное отличие — в технологии и составе. Латте готовится так: в чашку наливают эспрессо, добавляют горячее взбитое молоко и тонкий слой пены сверху — слои разделены. Раф отличается тем, что все ингредиенты — сливки (а не молоко), кофе и сахар — взбиваются одновременно в одном питчере до однородной кремовой массы без разделения на слои. Сливки делают текстуру плотнее, а жиры нейтрализуют горечь кофе.

Где и когда придумали раф и почему он так называется?

Раф придумали в 1996–1997 году в московской кофейне «Coffee Bean» у метро «Кузнецкий Мост». Авторы напитка — три бариста: Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина. Создан он был специально для постоянного гостя по имени Рафаэль Тимербаев, которому не нравился ни один напиток из меню.

Почему раф так называется?

Раф назван в честь Рафаэля Тимербаева — постоянного гостя кофейни «Coffee Bean», для которого придумали этот напиток. Сначала его называли «как Рафу», потом просто «Раф» — в честь человека, который однажды попросил приготовить что-то мягкое и необычное.

Как правильно пить кофе раф?

Раф пьют горячим, сразу после приготовления — пока пена однородная и напиток не успел расслоиться. Перемешивать его не нужно: правильно приготовленный раф однороден сам по себе. Температура подачи — 60–70 °C. Если вы берёте айс-раф, пейте его не давая льду полностью растаять — иначе вкус разбавится.​

Сколько калорий в рафе 300 мл, 400 мл?

Классический раф на сливках 10–15% содержит около 85 ккал на 100 мл. Это значит, что в 300 мл классического рафа примерно 255 ккал, а в 400 — примерно 340 ккал.

Калорийность вариантов с добавками зависит от конкретных ингредиентов.

Какой кофе крепче: раф, латте или капучино?

По содержанию кофеина все три напитка примерно одинаковы, если готовятся на одном шоте эспрессо: раф содержит 60–85 мг кофеина — столько же, сколько латте и капучино.

шоте — соответственно, 120–170 мг. Это сопоставимо с латте и капучино того же объёма.​

Есть ли раф в других странах?

За пределами России и СНГ раф практически неизвестен. Его готовят в нескольких русских франшизах — «Даблби» в Грузии, Праге, Барселоне, «Кофемании» в Нью-Йорке. В 2019 году после мирового кофейного чемпионата раф появился в нескольких кофейнях Амстердама. По некоторым данным, его также готовят в Израиле и Индонезии.

Сколько шотов эспрессо в рафе?

Стандартная порция рафа готовится на одном шоте эспрессо (25–40 мл из 8–10 г кофе). В большой порции (от 400 мл) чаще используют двойной шот. В авторских рецептах бариста иногда берут двойной шот и для стандартного объёма — если хотят более выраженный кофейный вкус.​

Раф — это холодный или горячий кофе?

Классический раф — горячий напиток, подаётся при температуре 60–70 °C. Айс-раф — холодная версия, появившаяся позже: готовится с остывшим эспрессо, холодными сливками и подаётся со льдом. Оба варианта существуют в современных кофейнях, но оригинальный раф — горячий.​

Источники и исследования