От ягоды до чашки кофе проходит критический этап — обработка. Именно она вместе с терруаром и обжаркой задаёт вкусовой спектр: сладость, кислотность, тело и послевкусие. Ниже — краткий гид по основным методам и их влиянию на чашку.

Содержание:

1. Что такое обработка и из чего состоит кофейная ягода

2. Четыре метода: натуральный, мытый, honey, wet-hulled

3. Как выбрать метод: климат, ресурсы, навыки станций

4. Таблица «метод → процесс → вкус → где распространён»

5. FAQ: подтипы honey, чем wet-hulled отличается от мытого

Что такое обработка и строение ягоды

Обработка — технологический путь от свежей ягоды до зелёного зерна для обжарки. На результат влияет и то, как устроена ягода: кожица, мякоть (пульпа), пектиновый слой, пергамент, серебристая плёнка и два зёрнышка внутри. Эти слои определяют, что именно будет удаляться/сохраняться в каждом методе.

Основные способы обработки и вкус

Натуральная (Natural)

Ягоды сушат целиком на солнце (патио/африканские кровати). Кожица высыхает, затем удаляется; зерно проводит недели в контакте с мякотью и сахарами. Метод широко используют в Бразилии, Эфиопии и странах Африки. Итог — более сладкая ароматика и насыщенный вкус.
В чашке: яркая сладость, часто ягодно-винные ноты, более плотное тело, лёгкая «ферментность».

Мытая (Washed)

Мякоть снимают депульпатором, пектиновую слизь удаляют ферментацией (с водой или «сухой»), затем промывают. Метод характерен для Центральной и Южной Америки; даёт «чистый», прозрачный профиль.
В чашке: ясная кислотность, цветочно-цитрусовые ноты, лёгкое «чайное» тело, длинное послевкусие.

Honey (Хани)

Часть мякоти удаляют, а слизь (целлюлоза) намеренно оставляют на зёрне и сушат с ней — отсюда вязкая «медовая» текстура и цвет. Есть подтипы по доле оставшейся мякоти: Yellow (≈25–50%, частые перевороты), Red (≈50–75%), Black (≈75–100%, редкие перевороты).
В чашке: баланс сладости и кислотности, мед/тропические фрукты, маслянистое тело, чистое послевкусие.

Wet-hulled (полу-мытый)

Подмножество мытого: после депульпации зёрна в пергаменте с пектином «отлёживаются» (мешки ~24 часа), затем слизь удаляют и сушат до заданной влажности; далее — халлинг и досушка. Традиционен для Индонезии; часто добавляет «тёмные», землистые оттенки.

От чего зависит выбор метода

На станции и в регионе ориентируются на географию, доступ к воде, инфраструктуру и навыки команды — всё это определяет, какой процесс применим и стабильнее в конкретном терруаре.

Быстрая таблица: метод → процесс → вкус → где

FAQ

Чем подтипы honey (Yellow/Red/Black) отличаются на практике?
Долей оставшейся мякоти и частотой переворотов при сушке: от 25–50% (Yellow) до 75–100% (Black). Чем больше мякоти и спокойнее сушка, тем гуще тело и слаще профиль.

Почему wet-hulled даёт «землистые» оттенки?
Из-за особенностей климата/воды и того, что часть компонентов не вымывается второй промывкой, как в классическом мытом методе.

Есть ли «лучший» метод обработки?
Нет: каждый подходит под свой терруар и ресурсы станции; цель — стабильность и выраженная индивидуальность лота. 



инфомрация обновлена: 20.10.2025
автор: Артём Винокуров