Блог

Что формирует внешний вид зерна? Почему не весь зелёный кофе - зелёный? 

Рассказываем про подходящую воду для приготовления чая

Расказываем про производство кофе в Колумбии

Рассказываем какой кофе мы выбрали в Эфиопии

Рассказываем зачем и в чем замораживать кофе

В чем главное отличие этих двух видов, почему зерном спешиалти бывает только арабика, и правда ли, что если в кофе есть робуста, то это показатель низкого качества кофе?

Рассказываем в чем отличие трех самых популярных молочных напитков и как формируется глянцевое молоко

История кофе в Южной Америке на примере Бразилии и Колумбии

История кофейной культуры и производства кофе в Индонезии. Особенности обработки, терруара, вкусовой профиль

Зачем спешелти кофе добавки извне?

Пообщались с руководителем компании BWT - Дмитрием Щуровым

Колыбельная кофе и проблема кофейных диких лесов в Эфиопии

В конце 2020 года к нам приехал Андрей Костанян, чтобы записать интервью с Романом и поробовать джезву от чемпиона мира. Что получилилось смотрите в роликах.

Все яркое, что было с нами в 2020 году

Изобретение Aeropress. История Алана Адлера.

Что больше всего влияет на качество кофе? На сколько баллов производитель может увеличить оценку своего кофе ?

Небольшие рассуждения о рынке кофе и ценооборзовании на полке.

Ранее мы рассказывали о том, что specialty кофе из центральной Америки обладает интересным и необычным вкусоароматическим профилем. Сегодня расскажем про Гватемалу.

Небольшая заметка о прошедшей выставке PIR 2020

Новая реальность для кофейных производителей в Лаосе. Как война во Вьетнаме повлияла на развитие кофе в Юго-Восточной Азии.

Можно ли вывести идеальное кофейное дерево? Почему арабика недостаточно разнообразна?

В этой статье подробно рассказываем о "медовой" обработке кофе и ее достоинствах.

Когда мы говорим об африканском кофе, обычно мы рассматриваем Эфиопию, Кению, Руанду, Бурунди, Уганду, Танзанию... Это обширный регион с удивительным вкусовым потенциалом. Но все эти страны сильно отличаются друг от друга. 

Подходящая вода - гарантия вкусной чашки кофе. Из статьи вы узнаете как приготовить самому воду для кофе. Что такое pH? Различие карбонатной от некарбонатной жесткости и многое другое.

В этой статье я подробно сравню различные модели и помогу вам найти подходящую для ваших нужд.

Три волны кофе в Центральной Америке на примере Коста-Рики

Как выглядит день производителя кофе? Каждая ферма имеет свои собственные традиции и распорядок дня. Сегодня приглашаем присоединиться к типичному дню сбора урожая для Стефани и ее семьи в Таррасу, Коста-Рика.

Расскажем о производстве капсул, как настроить машину и в чем отличительные особенности капсул со specialty кофе.

Все, что нужно знать о каппинге здесь

Да, тема не нова. Но мы хотели рассказать о помоле так, чтобы было понятно совершенно любому, отойти от сравнений "соль" и "сахар". Здесь же -  про кофемолки и на что смотреть при выборе помола. 

Сегодня мы познакомим вас с Яной Лашкевич. Она замечательный AST тренер (проверено Ромой и Олесей на обучении Brewers Intensive),  судья международных чемпионатов, и человек, обучивший половину Российских тренеров AST.

Мы узнаем у Яны взгляды на индустрию и проблемы в ней, обратную сторону чемпионатов, и как обеспечить себе быстрый старт в кофе.

Дегустации кофе важная часть в мире кофе, этот процесс проводят по единым стандартам во всем мире с соблюдением специальных протоколов. Задача каппинга — раскрыть профиль кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата. Существуют и упрощенные методы, которые помогут объективно оценить кофе. Например, мы, в Roasting Brew, разработали удобную форму оценки кофе в виде блокнота. На форме быстро и удобно делать записи, оценить интенсивность и качество чашки.

Понятие фудпейринг (foodpairing) сравнительно недавно вошло в обиход. Основная идея фудпейринга — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Впоследствии образуется дерево, в центре которого — продукт-основа, а на ветках — те компоненты, которые подходят для этого ингредиента. Почему за отправную точку взят именно запах? Говорить о вкусе, забывая про аромат, невозможно. Мы потеряем гамму привычных ощущений, если из любого продукта исключим запах. 

Сегодня поговорим о горечи. Горький вкус в кофе вызывает рефлекс “осторожно, опасно”. Но вспомните свой первый опыт с кофе или пивом. Мало кто приходит в восторг от первого знакомства с этими напитками. Кофе получается горьким из за того, что в нем содержится кофеин. Кофеин служит природным защитником от вредителей.

Восприятие и интерпретации вкуса совершенно различны. Как известно, чувство вкуса у каждого человека индивидуально. На это влияет та продуктовая корзина, которую мы употребляем, как работаем с нашими ощущениями от употребления тех или иных продуктов. Попробуйте описать вкус кока-колы. Согласитесь, это не так уж и просто, скорее непривычно. Это не просто собирательный образ сладкой газировки, попробуйте найти оттенки вкуса и аромата. На мой взгляд, там есть карамель, цитрусы, орехи, тростниковый сахар, пряности, вроде мускатного ореха или гвоздики. Если разложить вкус по полочкам, то прежний опыт заиграет новыми красками.

В этой статье мы рассказажем о том какие эксклюзивные лоты появились на нашем сайте и что поступит к нам в этом году. Об одном из них более подробно ...

Выбирая тему статьи, мне захотелось поговорить о настоящем моменте. О тех тонких моментах общения бариста с гостем. Это не просто взаимодействие продавца с покупателем.Сейчас профессия, связанная с кофе - это гораздо больше, чем просто умение сварить эспрессо, правильно взбить молоко или рассказать о вкусовых нюансах зерна из Эфиопии. Человек в кофе - это прежде всего доброжелательный человек, который готов поделится знаниями и опытом, умеющий выслушать и вежливо высказать свое мнение. Как грамотный продавец, он может выяснить истинные потребности во вкусе или приготовить кофе здесь и сейчас.

О чем мечтает каждый кофейный энтузиаст? Ну конечно же хотя бы раз побывать на ферме и увидеть своими глазами весь процесс "от ростка до чашки". И, если все, начиная с обжарки, мы можем увидеть, то за пределами нашего познания остается именно то, как дела обстоят на ферме, в стране произрастания. Конечно же об этом мечтает и каждый из нас. Мы начали изучать эту тему, и вот как пишут об этом те, кто чаще всего там бывает. 

   Каждый год выставка PIR-expo собирает профессионалов и любителей кофе в одном месте. Гости смогли увидеть большие экспозиции и яркие стенды 137 компаний-экспонентов. Традиционно на выставке представлены производители оборудования, обжарщики кофе и импортеры зеленого зерна. За 4 дня выставку PIR Expo посетило 43 640 человек, среди которых 9827 – профессионалы кофейной индустрии. 

   Мы долго шли к этому шагу. Росли и развивались, обрастали знаниями и опытом. Каждый в нашей команде осознанно шел к тому, чтобы стать экспертом в своей зоне ответственности. И с каждым днем мы все больше понимали, что главная наша миссия сделать specialty кофе доступным и понятным для тех, кто хочет с ним познакомиться.

Так как же проходит судейская сертификация? Сначала презентация судьи мировых чемпионатов Эдиты Чедарцевич, в которой рассказываются правила и регламент чемпионата Brewers Cup, там же мы познакомились и изучили кодекс судей и правила поведения судей. Следующая часть аттестации - два письменных экзамена: на общие кофейные знания и на знание регламента, где были интересные вопросы с двойным дном.

Чемпион мира 2019 года, - Сергей Блинников, рекомендует настраивать помол крупнее для темной обжарки, а для светлой мельче. При этом, если использовать помол крупнее чем для фильтра, есть высокая вероятность получить высокую горечь в напитке, так как внутри кофе будет кипеть, а снаружи шапка кофе не сможет сформироваться и правильно “завернуться”. При мелком помоле увеличивается время контакта кофе с водой, турка готовится дольше, поэтому чем светлее у вас обжарка, тем мельче может быть помол, и наоборот. 

Один раз в месяц в компании Roasting Brew мы проводим внутренний чемпионат по обжарке кофе. Стараемся специально брать новый кофе, с которым никто из ребят не работал раньше и начинаем марафон. Мастерство обжарщика заключается в том, чтобы раскрыть потенциал кофе, подчеркнуть терруар, вкусовой профиль и сгладить шероховатости. Конечно, если это необходимо. Таким образом, работая с кофе через обжарку, мы лучше понимаем наш кофе как продукт и обогащаем прошлый опыт. А главное, улучшаем компетенции и отвечаем репутацией за качество нашей продукции.

Ферментация - необходимый процесс, входящий в любой из способов обработки кофе. У разных стран, производящих кофе, есть характерные отличающиеся друг от друга вкусовые (терруарные) качества, и благодаря ферментации они всегда более выражены. Это есть некий инструмент помогающий создавать явные дескрипторы, которые мы с вами ощущаем в чашке.

Не можем не поделиться впечатлениями от этого потрясающего мероприятия. 11 июня у наших соседей и друзей SFT Trading прошел семинар Камило Мерисальде и Джеффа Уоттса.

 Мы уже говорили ранее о том, что specialty кофе из центральной Америки обладает интересным и необычным вкусоароматическим профилем. Главным продуктом для экспорта и выращивания в Гондурасе долгое время являются бананы. Поэтому правительство этой страны активно поддерживает производителей кофе и всячески пытается стимулировать рост этой отрасли, в надежде на то, что однажды она станет основной. Однако, этот вклад нацелен далеко не на улучшение качества производимого продукта, а именно на количественный рост.

В этой статье мы поговорим о cold brew. Как сделать бодрящий напиток дома, и открыть для себя кофе совершенно по новому. 

 Открытие шестого вкуса не произвело такого эффекта как с открытием умами, но дало нам понять что за всем стоит эволюция. Что же она ещё для нас сделала? В плане распознавания вкуса - наши рецепторы отвечающие за сладость сконцентрировались на кончике языка. Теперь это позволяет нам отыскать безопасную и энергоемкую пищу, лишь слегка коснувшись её языком; примером эволюции также служит “пограничная борозда” на языке: с течением веков её функция стала более действенной, что в полной мере может обезопасить нас от приёма всякой незнакомой гадости; в добавок ко всему, на планете выросло количество “супертестеров” - людей с большим количеством чувствительных сосочков на языке. Эта генетическая особенность не является атавизмом, но успешно передаётся из поколение в поколение. Достаточно быть разборчивым, в том что мы употребляем и пробовать много нового для расширения собственных вкусовых восприятий.

    Оценка - есть совокупность баллов, которые вы ставите за каждый параметр исходя из собственных объективных ощущений. В предоставленных образцах, как правило, оценивается потенциал зерна, поэтому все предрассудки касательно обжарки и свежести лота должны быть откинуты на задний план. Оценка по протоколу - один из фундаментальных процессов в жизни каждого специалиста Specialty Coffee.  

     Кофе из Бурунди по определению является экологически чистым, органическим — крестьянские хозяйства, выращивающие его, просто не имеют средств на покупку химикатов. При этом сами кофейные зерна оказываются довольно качественными — кофе из Бурунди ценится за его благородный аромат, хорошую кислотность и насыщенность, а также оригинальный, яркий вкус. Все это заслуга климата, а не технологий разведения — кофе в Бурунди выращивается на высокогорных плантациях, где самой природой созданы идеальные условия для разведения кофейных деревьев. Если же определенной плантации и будут требоваться удобрения для грамотного роста то, поверьте, это будет что-то натуральное.

      Было время, кофе из Панамы не воспринимали всерьёз или недооценивали. Это восприятие было изменено, в частности, благодаря конкурсу Best of Panama, который привлек глобальную конкуренцию за лучшие лоты и собрал впечатляющие цены на аукционе. Сорт Гейша из небольшого поместья, с его легкими цветочными нотами, которые привлекают внимание с первой секунды о щущения аромата, также привлек внимание не только к трейдерам, но и к производству кофе в целом.

Эфиопский кофе - один из лучших в мире, и его дикорастущее генетическое разнообразие кофейного дерева, безусловно, является причиной этого.

Было бы логично разобрать что же всё таки входит в такое понятие как Терруар. Многие специалисты используют это слово вместо того чтобы описывать несколько очень важных и сопряженных факторов, о которых мне и хочется вам рассказать более подробно.

На сайтах в поиске работы не часто можно встретить эту вакансию открытой, это же касается и самих обжарочных производств.
Так кто же эти люди, что входит в их работу и как можно стать обжарщиком?

В этой небольшой статье мы не станем “глубоко копать”, а лишь ознакомим вас с основной информацией по способам обработки и опишем то, как каждый из них определяет будущий вкус чашки.

Совсем недавно проходил форум обжарщиков, оганизованный @stream_coffee, где Роман (Шеф-обжарщик, Q-грейдер и создатель Roasting Brew)  был приглашенным спикером.

Фильтр кофе это пережитки прошлого и новое веяние в кофе?! Это не так важно. Мы все больше спешим с каждым днем и проводить лишние минуты в ожидании кофе все меньше готовы. Кофе в фильтр машине "всегда готов", это отличная альтернатива привычному Американо, которая, кроме всего прочего, сохраняет при заваривании весь потенциал зерна.

  В продолжении предыдущей статьи “Такой разный кофе из Коста-Рики”, хотелось бы более детально остановиться на самом сложном и ярком лоте  - Гейше. Ведь она также бывает достаточно разнообразной и более чем просто удивительной. Мы рассмотрим эту разновидность из трех регионов произрастания: Коста-Рики, Колумбии и Панамы. Ну а дальше - больше

Главная цель блендинга в том, что целое должно быть больше, чем сумма тех частей которые вы задействовали. И важно понимать, что Вы оцениваете лишь потенциал который в дальнейшем может привести вас к желаемому результату.

Бленд – это смесь из нескольких сортов кофе. Сочетая зерна из разных регионов, можно создать абсолютно неповторимый и уникальный вкус. Чем больше стран окажется в одной смеси, тем сложнее и многограннее будет напиток. Для бленда берут от двух до десяти различных моносортов, а для специальных смесей и того больше. В составе бленда может быть не только 100% арабика, но и робуста, привносящая с собой крепость и терпкую горчинку.

Самая масштабная кофейная выставка в России проходила с 24-27 сентября в Крокус Экспо.
И мы снова были в качестве экспонента на ней.☕️

На днях, у наших партнеров в сети кофеен Хуан состоялся потрясающий каппинг. Нашей целью было провести эксперимент простой и доступный каждому, по итогам  которого мы сравнили представленные лоты и на деле поняли на сколько разным кофе может быть в одной стране произрастания, что там говорить, в одном  терруаре (природно-климатической зоне произрастания).

Существует пара двойственных заблуждений относительно кофе разных степеней обжарки. Одно из этих заблуждений касается содержания кофеина. По нашему опыту и не только: те, кто уже давно знаком со specialty coffee прекрасно понимают всю суть свежеобжаренного кофе и его эффективность в отличии от кофе 1970-х годов: черных и масляных зернах той эпохи. Да, эпоха длилась долго и оставила после себя еле стираемый выжженный след. Из поколения в поколение вкусы людей по всему миру значительно видоизменялись, становились более сложными. И, со временем, пришло понимание что горечь и крепость - никак не зависящие друг от друга вещи. Значение слова “горечь” из якобы показателя крепости переросло в кое-что более структурное

    “Безкофеиновый кофе” придумали тогда, когда появились первые данные о том что кофе вреден для здоровья, а именно для сердца. Значительная практика показала и доказала, что удалить весь кофеин из зёрен невозможно. Тем более, замачивание в растворителе не может обеспечить полного вымывания используемого химиката из зерен. Но речь тут вовсе не о пользе Декафа или о его пагубных влияниях на человеческий организм. Мы затронули эту тему чтобы разобраться: “можно ли добиться вкусной чашки используя Декаф?” Ответ будет не столь определенным. С одной стороны, если всё правильно сделать и употребить зерна на его пике (речь идёт о свежести зерна) - мы получим вполне достойный кофе, как для приготовления эспрессо так и для альтернативы. С другой стороны: на рынке, до сих пор, есть производители кофе которые закупают Декофеинизированный кофе из вполне себе обычного сырья. Поэтому, лишний раз, лучше убедиться в качестве такого кофе, распробовав его как следует.

Сейчас, ни для кого уже не новость: для приготовления вкусного кофе, стоит грамотно подойти к выбору воды. Ведь вода - это ингредиент и растворяющее вещество одновременно, помогающее извлекать из молотого кофе растворимые молекулы вкуса и аромата. Качество воды, как ингредиента, определить достаточно просто: нужно всего лишь попробовать её на вкус. Если вода имеет какой-то посторонний оттенок или запах, то это напрямую отразится на приготовленной чашке. Но как понять, что ваши ощущения вас не обманывают? Необходимо сопоставить их с информацией предоставленной производителем.

О главном:

• белки отвечают за эластичность и текстуру пены;
• жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;
• углеводы придают ту самую сладость.

С каждым годом вкусы людей становятся более четкими и определенными. Тенденции сменяются личными предпочтениями, а обширность познания в той или иной сфере достигает своего пика, когда речь идет о пристрастиях. Предоставить выбор человеку - значит заставить его задуматься. И как тут не задумаешься, когда очень хочется капучино, а пить цельное молоко - опасно для жизни. В кофейнях помимо основного молока, на котором бариста готовят для вас кофе, есть и альтернатива: обезжиренное, безлактозное и соевое молоко. Сделано это вовсе не с той целью, чтобы усложнить жизнь сотрудникам кофейни,вы не подумайте. Просто бывают такие случаи, что кто-то сдерживает себя от жирного соблюдая диету, а кому-то просто нельзя.

В данной статье мы рассмотрим появление такого понятия как Коммерческий кофе, его развитие и зарождение сегмента Specialty. А затем сравним эти два понятия и выделим необходимое. Всё это будет представлено на примере такой страны как Бразилия. Рассказывая её небольшую историю относительно, так горячо любимого, кофе.

В 1991 году появилась Бразильская ассоциация кофейной индустрии, которая стала проверять качество экспортируемого продукта,  и у фермеров появилась возможность “проводить” кофе напрямую, делая акцент на высоком спросе и исключительности их товара. Целью создания данной ассоциации, в то время, послужило развитие сегмента Specialty coffee.

В категорию Specialty, в отличии от Коммерции, попадают зеленые зерна, не имеющие первичных дефектов (к числу дефектов относят наличие недозревших зерен в купаже, нарушение технологий сушки, неоткалиброванность, неприятный привкус и др.) и имеющие не более 5 вторичных дефектов. 

Появление на свет Эспрессо целиком и полностью связано с историей создания первых кофемашин. Ведь именно ради получения этого бодрящего напитка, так упорно трудились итальянские инженеры и технологи, в начале XX века. Толчком к созданию кофемашин послужило время, а точнее его сокращение: между тем, как человек закажет кофе и получит его к употреблению.

В шоте эспрессо присутствуют полимеры, сахароза, минералы, кислоты и витамины. Один из них -  витамин B3 (ниацин), который помогает нам преобразовывать еду в энергию. 
Пищевая ценность  заключается в содержании витамина РР, минералов (кальция, фосфора и калия), золы, крахмала, насыщенных жирных кислот и воды. Калорийность данного напитка невысока, но его эффективность порой просто поражает. 

Какие бывают сорта кофе в зернах, виды и названия зернового кофе

На что стоит обратить внимание при выборе турки для приготовления кофе в домашних условиях

Вы решили варить кофе дома, а не покупать в кафе. Возможно, вы уже купили кофе в зернах или молотый кофе. Но как готовить кофе дома? Сейчас расскажем, как приготовить вкусный черный кофе самостоятельно.

Условия хранения для зернового кофе отличны от условий хранения кофе молотого и тем более растворимого. Важно не потерять его вкусовые и качественные характеристики. Поэтому нужно создать соответствующие условия. Сделать это дома не сложно.