Как выбрать кофе в зёрнах по вкусовым предпочтениям

Вкус кофе складывается из нескольких параметров, каждый из которых дополняет друг друга: происхождение, сорт кофе, способ обработки, степень обжарки и, конечно, способ заваривания. Разберём каждый из параметров по отдельности, а затем соберём в инструкцию для покупки.

Коротко о том, как выбрать кофе

• Любите яркую кислотность, цветы и цитрус — выбирайте кофе из Эфиопии или Кении мытой обработки, светлой обжарки.
• Любите мягкий, шоколадный, ореховый вкус — берите кофе из Бразилии или Колумбии мытой или хани обработки, средней обжарки.
• Любите плотное тело и ягодную сладость — ищите кофе натуральной или анаэробной обработки, независимо от происхождения.
• Не любите кислинку вообще — берите кофе более тёмной обжарки, без выраженной ферментации (мытой или полумытой обработки).
• Не знаете, что любите — начните с кофе мытой обработки и средней обжарки: это самый предсказуемый и «безопасный» профиль для старта.

Из чего складывается вкус кофе

На вкус чашки кофе влияют четыре основных фактора:

• Происхождение и терруар — климат, высота над уровнем моря и почва, в которой росло зерно.
• Разновидность зерна — например, Бурбон, Катурра, Гейша: у каждого свой характер вкуса и кислотности.
• Способ обработки — как с зерна убирают мякоть и как его сушат после сбора.
• Степень обжарки — насколько темно зерно обжарено, что определяет баланс кислотности, сладости и горечи.

Профессиональное сообщество описывает вкус кофе с помощью «колеса вкусов и ароматов» (Coffee Taster's Flavor Wheel), которое в 2016 году обновили Specialty Coffee Association и World Coffee Research. Оно объединяет общий словарь дегустационных заметок — от цветочных и фруктовых до ореховых и пряных, — которым бариста и обжарщики описывают лоты на упаковке.

Разновидность кофе: почему описание на упаковке важно

Кофейное дерево, как и виноград, существует во множестве сортов, и каждый вносит свой вклад во вкус ещё до всякой обработки и обжарки: Одна и та же разновидность на разных фермах и высотах даст разный результат, поэтому название сорта — это ещё одна подсказка, а не гарантия конкретного вкуса.

Высота выращивания: почему она тоже влияет на вкус

Чем выше растёт кофе, тем прохладнее климат и медленнее созревают ягоды. Более долгое созревание даёт зерну время накопить больше сахаров и кислот, а само зерно становится плотнее. На практике это означает, что кофе с большой высоты (от 1500 м и выше) чаще даёт более яркую кислотность, цветочные и фруктовые ноты и более сложный профиль. Кофе с низких высот созревает быстрее, поэтому обычно мягче, с меньшей кислотностью и более простыми (ореховыми, шоколадными или землянистыми) нотами — такой профиль часто выбирают для тёмной обжарки и эспрессо-смесей.

Высоту нередко указывают на упаковке в метрах над уровнем моря (m.a.s.l. или м. н. у. м.). Как ориентир: до 1000 м — низкая, 1000–1500 м — средняя, выше 1500 м — высокая для конкретного региона

Как способ обработки влияет на вкус

Если вы пробуете кофе одного происхождения и хотите понять, что вам ближе, для начала имеет смысл сравнить именно обработку: разница между мытым и натуральным лотом обычно куда заметнее, чем между двумя разными странами.

Как степень обжарки влияет на вкус

Чем темнее обжарка, тем сильнее она «сглаживает» индивидуальные особенности зерна: у очень тёмной обжарки разные лоты начинают быть похожими друг на друга. Обжарщики спешелти-кофе из-за этого чаще работают со светлой и средней обжаркой — так лучше раскрывается характер конкретного происхождения и обработки.

Что означает происхождение кофе

Регион произрастания задаёт общий характер вкуса, хотя внутри одной страны разброс тоже может быть большим:

• Кофе из Эфиопии. Родина арабики, широкий разброс профилей: от жасмина и цитруса у мытых лотов до ягодной сладости у натуральных.
• Кофе из Кении. Часто высокая, сочная кислотность, ноты чёрной смородины и томата.
• Кофе из Колумбии. Сбалансированный профиль: карамель, красные фрукты, мягкая кислотность.
• Кофе из Бразилии. Мягкая кислотность, ореховые и шоколадные ноты, плотное тело — частая основа для эспрессо-смесей.
• Кофе из Гватемалы и других стран Центральной Америки. Средняя кислотность, шоколад, орехи, иногда пряные ноты.
• Кофе из Индонезии. Плотное тело, землистые и пряные ноты, низкая кислотность.

Эти описания — общий ориентир, а не строгое правило: конкретный лот может заметно отличаться от «типичного» профиля страны за счёт сорта, микроклимата фермы и обработки.

Пример: как читать реальное описание лота

Как пример возьмём описание нашего лота Бразилия Перископ Мармелада: «Кофе из Бразилии, регион Минас-Жерайс, 1100 м, разновидности Catuai и Topazio, экспериментальная обработка. Ноты: груша, яблочный сидр, шоколадный трюфель». Разберём его по частям:

• Происхождение и регион дают нам базовый контекст. Минас-Жерайс — один из главных кофейных регионов Бразилии, но в этом случае лот интересен прежде всего не типичным бразильским профилем, а экспериментальным подходом к обработке.
• Высота 1100 м — умеренная высота, поэтому здесь не стоит автоматически ожидать яркой кислотности и высокой «горной» сложности. Вкус сильнее формируется сочетанием разновидностей и способом обработки.
• Разновидности Catuai и Topazio задают генетическую основу лота, но сами по себе не объясняют его необычный вкусовой профиль. Здесь гораздо важнее следующий параметр — обработка.
• Экспериментальная обработка — главный элемент этого лота. Кофе обработан натуральным полуанаэробным способом «твист»: ягоды 190 часов находились под солнцем в нейлоновом полотне, после чего кофе сушился на патио 12–14 дней. Именно такой продолжительный этап ферментации во многом объясняет его необычный, плотный и сладкий характер.
• Дегустационные ноты — груша, яблочный сидр и шоколадный трюфель — это уже результат сочетания всех предыдущих параметров. Вместо ожидаемого простого орехово-шоколадного профиля получаем более необычную комбинацию фруктовой сочности, сидровой ферментированности и десертной шоколадной плотности.

Если собрать всё вместе, описание становится понятнее: это Бразилия не в привычном представлении, а экспериментальный лот, где необычный способ обработки заметно меняет характер зерна и формирует тот самый джемово-ликёрный профиль, за который его и хочется попробовать.

Как читать описание лота на упаковке

У специализированного кофе на упаковке или на сайте обычно указано несколько параметров. Вот на что стоит смотреть в первую очередь:

• Дегустационные ноты. Они описывают вкус, который обжарщик почувствовал при каппинге, а не добавку в зерно — это ориентир, а не гарантия того, что вы почувствуете именно эти ноты.
• Обработка. Один из самых сильных сигналов о вкусе: смотрите на неё в первую очередь, если уже знаете, что вам нравится больше — чистота и кислотность или плотность и сладость.
• Высота выращивания. Чем она больше, тем выше шанс на яркую кислотность и сложный профиль; чем меньше — тем мягче и проще обычно получается вкус.
• Сорт. Не на каждой упаковке он есть, но если указан — это ещё одна деталь, которая объясняет характер лота, особенно для флоральных сортов вроде Гейши.
• Степень обжарки. Часто указана словами («под фильтр», «под эспрессо») или явной шкалой светлая/средняя/тёмная.
• Рекомендованный способ заваривания. Обжарщики нередко подбирают профиль обжарки под конкретный способ, поэтому лот «под фильтр» лучше раскроется в пуровере, а «под эспрессо» — в рожковой кофеварке.

Как выбрать кофе, если вы не уверены в своих предпочтениях

1. Начните со среднего профиля: мытая обработка, средняя обжарка, кофе из Колумбии или Бразилии. Это предсказуемый вкус без резких крайностей.
2. Определите, что вам понравилось больше — кислотность или её отсутствие, лёгкое тело или плотное. Так вы сразу сузите выбор по обработке и обжарке.
3. Попробуйте один и тот же способ заваривания на разных лотах: смена сразу двух переменных — и кофе, и метода — мешает понять, что именно повлияло на вкус.
4. Ведите короткие заметки: страна, обработка, обжарка и одно-два слова о вкусе. Через несколько проб проявится закономерность, которая укажет, что искать дальше.
5. Спрашивайте у обжарщика или консультанта в магазине: короткое описание вкусов, которые вам понравились в прошлый раз, обычно достаточно, чтобы подобрать похожий лот.

Источники

1. Specialty Coffee Association (SCA), World Coffee Research (WCR). The Coffee Taster's Flavor Wheel, 2016 — обновлённая версия колеса вкусов и ароматов кофе.
2. Specialty Coffee Association (SCA). Golden Cup Standard — стандарты крепости и экстракции для заваривания.
3. World Coffee Research. Coffee Varieties Catalog — характеристики сортов Бурбон, Типика, Катурра, Гейша и других.