Чай как лайфстайл-напиток: возвращение в HoReCa

Данила

Менеджер интернет-магазина, стаж 3 года

Автор статьи

Чай как лайфстайл-напиток: возвращение в HoReCa

Ещё несколько лет назад чай в меню кофейни был скорее формальностью — базовые чаи для тех, кто не пьёт кофе. Сейчас чай выходит на первый план: матча-бары собирают очереди, рестораны открывают чайные комнаты, а операторы HoReCa используют чай, чтобы расширить меню и снизить зависимость от дорожающей арабики. Разбираемся, откуда взялся этот тренд и что он значит для заведений.

Коротко

Чай возвращается не как замена кофе, а как отдельная lifestyle-категория: со своей эстетикой, ритуалом и аудиторией.
Главный локомотив тренда — матча. Мировой рынок матчи в 2024 году оценивался примерно в 3,4 млрд долларов, а к 2033 году может вырасти до 5,9 млрд.
В России тренд подогревают экономика и культура: рост цен на кофейное зерно вместе с интересом к азиатской культуре подталкивают заведения расширять чайное меню.
Параллельно растёт спрос на безалкогольные напитки — чай хорошо вписывается в эту категорию наравне с декафом и безалкогольными коктейлями.
К чаю всё чаще применяют логику специалти-кофе: происхождение, терруар, партии с датой сбора — это создаёт пространство для роста среднего чека.

Почему чай возвращается в меню

Тренд складывается из нескольких пересекающихся линий. Первая — усталость от привычного кофейного меню. Одна из ресторанных обозревателей описывает это прямо: кофе дорожает, напитки на растительном молоке всем надоели, а чай остаётся «огромным, до сих пор неизведанным и коммерчески привлекательным миром». Вторая линия — общий интерес к азиатской культуре и кухне, который в 2026 году называют одним из трёх главных трендов в еде и напитках наравне с безалкогольными напитками и гибридными блюдами.

Третья линия — рост категории функциональных и безалкогольных напитков в целом. Аналитики индустрии напитков включают чайные бленды и другие кофеиновые альтернативы кофе — среди них матчу, йерба мате и напитки на основе гуараны — в число главных трендов 2026 года, наряду с растущим интересом к «сознательному потреблению» алкоголя (sober curious) и функциональным добавкам вроде адаптогенов.

Матча как локомотив тренда

Матча — самый заметный симптом чайной "лихорадки": зелёные напитки в кофейнях, соответствующие хэштеги в соцсетях и рост числа заведений, где название содержит слово «матча». По оценке аналитиков IMARC Group, мировой рынок матчи вырос с 3,4 млрд долларов в 2024 году и, по прогнозу, достигнет 5,9 млрд к 2033 году — это среднегодовой рост около 6%. Драйверы роста стандартны для категории wellness-продуктов: интерес к натуральным и органическим продуктам, визуальная привлекательность напитка для молодой аудитории и мода на японскую культуру, усиленная соцсетями.

Для операторов HoReCa у матчи есть практическое преимущество: она не требует кофемашины или бариста высокой квалификации, работает как самостоятельная позиция меню и хорошо продаётся вместе с десертами.

Чайные церемонии и чайные комнаты возвращаются в рестораны

Параллельно с матча-трендом в России набирает популярность более традиционный формат — чайные комнаты и чайные церемонии в ресторанах. Обозреватели описывают моду на чаепития как возвращение практики из девяностых: рестораны аккуратно, без резких изменений меню вводят чайные церемонии и расширенные чайные карты. Показательный пример такого «этнографического» подхода — рестораны татарской кухни, где чаепитие сохраняет традиционный ритуал: чай разливает хозяйка дома, а стол сервируют без ножей и вилок, что подчёркивает статус чаепития как отдельного культурного, а не просто гастрономического, события.

Похожий интерес заметен и в городском туризме: путеводители по Москве всё чаще включают в маршруты чайные церемонии — китайские, японские, корейские — наравне с классическими достопримечательностями, а рестораны национальных кухонь предлагают собственные чайные традиции, от индийского масала-чая до бурятского саган-дайля.

Российский контекст: экономика подталкивает к диверсификации

У чайного тренда в России есть и вполне прагматичная сторона. Рынок кофеен столкнулся летом 2026 года с ростом стоимости зерна и затрат на персонал на фоне нестабильного трафика и усиления конкуренции с домашним потреблением кофе. В таких условиях операторы расширяют ассортимент и переходят на более гибкие и гибридные форматы меню, чтобы удерживать цены без потери воспринимаемого качества.

По данным исследования российского рынка кофеен и кафе-кондитерских за 2025 год, спрос на какао, молочные коктейли, соки и газированную воду заметно снижается, а часть спроса перетекает в новые, более актуальные категории — в первую очередь связанные с влиянием азиатской культуры. Чай оказывается естественным бенефициаром этого сдвига: он не требует таких вложений в оборудование, как кофе, и при этом даёт простор для новых позиций меню.

Спешелти-подход к чаю: логика кофе, применённая к другому напитку

Один из самых заметных сдвигов — это перенос принципов спешелти-кофе на чай. Так же как кофейная индустрия в своё время перешла от анонимных смесей к прослеживаемым лотам с указанием фермы и обработки, часть чайного рынка сегодня движется к моноплантационным чаям с указанием региона, сбора и профиля вкуса.

Для заведений HoReCa это означает новый инструмент повышения уровня сервиса: эксклюзивный чай с понятным происхождением и историей работает как повод вернуться в заведение снова. Это похоже на то, как работает ротация сезонных сортов кофе. Такой подход требует и обучения персонала: важна не только сама карта чаёв, но и правильная подача — температура воды, время заваривания, посуда — то есть ровно то, чему бариста давно учат при приготовлении кофе.

Что это значит для меню и бизнеса заведения

Отдельный раздел меню, а не «довесок» к кофе. Чай, поданный как самостоятельная категория с понятной структурой (по типу чая, происхождению, эффекту), продаётся лучше, чем безликий список из пакетиков.
Матча-позиции — с низким порогом входа. Матча-латте и матча-боул не требуют кофемашины и легко масштабируются на любой кухне.
Чайная церемония — не для каждого формата, но сильный инструмент отличия. Для ресторанов с этнической или премиальной концепцией чайная церемония создаёт повод для отдельного визита и хорошо работает в связке с десертным меню.
Безалкогольные позиции на основе чая закрывают растущий спрос на sober curious-меню: чайные моктейли с адаптогенами или ферментированные чаи (например, комбуча) органично встают в этот раздел карты.
Обучение персонала завариванию чая так же важно, как для кофе: неправильная температура воды или время заваривания портит даже дорогой чай и обесценивает саму идею «премиального» напитка.

Вопросы и ответы

Значит ли рост интереса к чаю, что кофе теряет позиции?

Не совсем. Речь больше о диверсификации меню и снижении зависимости от одного напитка на фоне роста цен на кофейное зерно, а не о прямой конкуренции чая с кофе за одного и того же гостя.

С чего начать заведению, которое раньше не занималось чаем всерьёз?

Логичнее всего начать с одной понятной категории — например, матча-линейки или пары моноплантационных чаёв с понятным описанием — а не пытаться сразу выстроить обширную чайную карту.

Матча — это модный напиток или устойчивый тренд?

Рыночные прогнозы говорят об устойчивом росте на несколько лет вперёд, а не о всплеске одного сезона, хотя точный масштаб роста у разных аналитических агентств отличается.

Нужна ли специальная посуда и оборудование для чайного меню?

Для базовой линейки (чай в чашке, матча-латте) специальное оборудование не требуется. Для чайной церемонии или моноплантационных чаёв стоит инвестировать в подходящую посуду и обучение персонала — это часть впечатления, которое продаёт такой формат.

Подходит ли чайный тренд только премиальным заведениям?

Нет. Матча-позиции хорошо работают и в "демократичном" ценовом сегменте, а чайные церемonии и моноплантационные чаи — это уже надстройка для заведений с более выраженной концепцией и более высоким средним чеком.