Внешний вид кофе всегда являлся одним из главных параметров его качества
По внешним признакам мы определяем физические дефекты зелёного зерна, на вид мы иногда можем определить степень обжарки кофе (в процессе чтения вы поймете почему же иногда). Крупнейшие в мире компании имеют свои эталоны на то, что должен увидеть покупатель, когда открывает пачку. Это касается размера, формы, обработки и, конечно же, цвета. Но последние несколько лет в индустрии спешелти всё чаще можно встретить кофе, который явно не соответствует надписи на пачке “светлая обжарка”. Почему это происходит? Это обман обжарщика или какие-то другие факторы влияют на то, как будет выглядеть ваше зерно? Давайте разберемся вместе.
Что формирует внешний вид зерна?
Перед тем, как попасть к вам в пачку кофе проходит огонь и стальные барабаны ростера. Именно там маленькие зеленые зернышки приобретают все качества, за которые мы их ценим - аромат, вкус, сочность, сладость. Цвет зерна является в большей степени продуктом распада всех реакций, которые формируют вкус, но также и показателем как эти реакции прошли.
За цвет зерна главным образом отвечают 2 реакции, которые проходят во время обжарки - карамелизация и реакция Майяра. С обеими реакциями мы встречаемся постоянно - начиная с карамели на крем-брюле, заканчивая корочкой на хлебе и мясе. И все эти продукты объединяет разной степени насыщенности коричневый цвет.
Оба процесса являются крайне сложными химическими реакциями, поэтому вдаваться в каждую деталь мы не станем, но поймем общую тенденцию.
В процессе карамелизации сложные сахара сначала распадаются на простые, меняют свою структуру и в конце распадаются на полимеры, которые как раз имеют тёмный оттенок.
В процессе реакции Майяра аминокислоты взаимодействуют с сахарами при повышенной температуре. Производными продуктами данной реакции являются множество веществ, в частности меланоидины, которые имеют коричневый цвет.
Мы видим, что в обеих реакциях активно фигурирует сахар. Давайте посмотрим откуда он появляется в кофе и является ли он единственной причиной потемнения.
Почему не весь зелёный кофе - зелёный?
Помним о том, что кофе - это прежде всего растение, и в его плодах при созревании появляются сахара, которые позже участвуют во всех реакциях обжарки. Но количество сахаров, а значит и качество всех реакций, зависит от многих переменных. Один из главных факторов - это обработка. Современные техники ферментации способны не только изменить до неузнаваемости вкус кофе, но и его внешний вид.
Давайте на примере нескольких лотов посмотрим, каким может быть кофе.
Наш первый пример - классическая мытая Кения.
на фото мытая Кения в зелёном виде (до обжарки)
Кения всегда являлась любимицей всех фанатов спешиалти за свою сочность и яркость, а также за чистоту вкуса (отсутствие алкогольных, забродивших или джемовых нот) Это всё достигается благодаря сочетанию условий произрастания, разновидностей и мытой обработки.
Мытую обработку зачастую выделяют за свою кислотность и редко ассоциируют со сладостью. Давайте поймём почему на примере натурального кофе.
Следующий гость - натуральная Эфиопия.
на фото натуральная Эфиопия в зеленом виде (до обжарки)
На картинке мы уже видим, что зёрна разнятся между собой по цвету и форме. В данном случае за это отвечают два фактора. Первый - Эфиопия это единственная страна, где кофе растёт в диком состоянии.
В этих лесах находятся тысячи разновидностей, которые никак не классифицированы и сильно отличаются друг от друга внешне. Как раз это складывает всегда узнаваемый фруктово-цветочный профиль эфиопского кофе. Второй фактор - это натуральная обработка - самый старинный и базовый способ обработки, когда ягода сушится целиком до необходимой влажности. Кофе не контактирует с водой, и, соответственно, сахара, которые отвечают за сладость и за цвет не растворяются. В процессе сушки сахара внутри кофейного зерна также приобретают чуть коричневый оттенок. Поэтому зачастую (не всегда) кофе натуральной обработки чуть более темный, чем мытой.
Но это всё классические обработки. Давайте посмотрим, на примеры экспериментов.
Начнём с одного из самого сложного - углекислой мацерации, в частности из Эфиопии.
на фото Эфиопия углекислой мацерации
Обработка заключается в том, что кофейные ягоды выдерживаются в герметичной ёмкости, которая заполнена углекислым газом. Среди всех экспериментальных обработок углекислая мацерация одна из самых деликатных во вкусе - в ней редко можно встретить яркий вкус вина или горького шоколада, который присущ классическим анаэробным экспериментам, где ягоды выдерживаются в герметичных ёмкость без доступа воздуха.
Давайте посмотрим, что происходит в более сложных обработках, например на Индонезию, которую обработали по типу лактоферментации, где основные микроорганизмы - это лактобактерии, производящие молочную кислоту.
на фото Индонезия после лактоферментации
Мы видим, что ягоды имеют ещё более рыжий оттенок. По классификации SCA такой цвет уже является дефектом зелёного зерна. Но в наше время не всё то, что выглядит страшно, является чем-то невкусным. Если процесс обработки имеет контроль и структуру, то намеренное изменение структуры зерна ведет к удивительным вкусам. Помимо цвета, такие агрессивные обработки ещё меняют клеточную структуру зерна, делая её более рыхлой и пористой. К чему это приводит мы расскажем позже.
То, что мы с вами обсудили - даже десятая часть от того, что обработка может сделать с кофе. Давайте пойдём в крайности - Панама Найнти Плас.
на фото ферментированная Панама
По первым ощущениям такой кофе уже не нуждается в обжарке, однако он всё ещё “зелёный”. Насыщенный тёмный цвет обусловлен крайне агрессивными условиями ферментации - повышенная влажность, температура, уровень pH и/или бактериальной базой. Если уметь управлять всеми этими переменными, то результатом невзрачного внешнего вида будет являться огромное количество сахара и комплексная, сложная кислотность. Но и цвет готового продукта будет далеко не “светлым” в нашем понимании, потому что наша стартовая точка уже давно не “зелёная”.
Ферментации и их внешний вид
Мы уже с вами посмотрели, насколько разным может быть кофе в зелёном виде. Его внешний вид крайне разнообразен как и до, так и после обжарки. Давайте на примере тех же самых лото посмотрим на разницу.
Мытая Кения
на фото мытая Кения после обжарки
Наверно, это самый красивый пример. Действительно, кофе мытой обработки проще всего разделить на качественные зёрна и дефекты, отсортировать по плотности и размеру. Но и в нашем понимании кофе мытой обработки будет самым светлым, потому что он является отправной точкой в плане цвета - нет никаких пигментов и остаточных продуктов от мякоти и сахара, которые могли бы давать тёмный оттенок.
Натуральная Эфиопия
на фото натуральная Эфиопия после обжарки
Мы видим, что большее количество сахара дало свои плоды - мы имеем более насыщенный цвет из-за того, что в кофейном зерне больше углеводов, которые дают больше продуктов распада отвечающие за цвет.
на фото Эфиопия углекислой мацерации после обжарки
Тут помимо более насыщенного цвета мы видим, что у кофе есть масла, которые блестят на поверхности. В большинстве случаев это было бы признаком слишком агрессивной обжарки из-за которой масла стали выходить наружу. Но в случае с экспериментальным кофе это происходит из-за того, что ферментации зачастую делают структуру зерна более пористой и хрупкой. Соответственно, масла встречают меньше сопротивления при выходе на поверхность. Но это не влияет на то, что зерно по вкусу будет ярким, сочным и без признаков тёмной обжарки. Масла появляются на зерне из-за того, что в порах зерна есть углекислый газ, который в буквальном смысле выталкивает их наружу. И чем меньше сопротивление, тем больше масел.
Индонезия лактоферментации
на фото Индонезия лактоферменцации после обжарки
Помимо масел, кофе экспериментальной обработки может отличаться внешне внутри одной партии - какие-то зерна чуть светлее, какие-то темнее. Это происходит из-за того, что невозможно создать абсолютно идентичные условия ферментации для каждой ягоды. Некоторое количество кофе всегда будет находиться под большим давлением или при большой влажности внутри бочки, мешка или другой емкости, где проходит ферментация. От этого и внешний вид внутри одного лота может отличаться. И в большинстве случаев это дает более многогранную и интересную чашку.
Панама Найнти Плас
на фото ферментированная Панама после обжарки
Если кофе до обжарки тёмный сам по себе, то после обжарки его цвет точно не изменится в обратную сторону. Чем агрессивнее обработка, тем темнее будет конечный продукт. Но именно такие манипуляции позволяют добиться самых необычных вкусов и создать те лоты, которые выигрывают чемпионаты
Выводы
Итак, мы с вами прошли интересный путь, где посмотрели как зелёный и не очень кофе приобретает узнаваемый насыщенный цвет. Каким же образом можно понять - у вас в пачке темная обжарка или невероятный эксперимент?
В домашних условиях это можно понять только по вкусу. Оборудование, которое измеряет цвет с помощью лазера стоит крайне дорого. Цвет замеряется в молотом виде, потому что зерно снаружи всегда темнее, чем внутри. Кстати, если замерить молотые образцы лотов, которые мы с вами рассматривали выше, то степень обжарки у них у всех будет одинаковая, несмотря на ощутимую разницу во внешнем виде.
Обжарщики и другие специалисты крайне долго избегали любого кофе, который выглядел некрасиво. Однако, индустрия и труд людей в ней показали, что внешний вид обманчив, и даже за самым тёмным зерном может прятаться удивительная палитра вкуса.