Перед тем, как попасть к вам в чашку, кофе проходит ооочень долгий путь
Рис 1 - Путь от зерна до чашки
И, наверное, вы когда-нибудь задумывались: Как привезти зеленый кофе из другой страны? Как и в чем его хранить потом? Как упаковать и правильно хранить уже обжаренный, чтобы он максимально сохранил все свои вкусоароматические качества? Сегодня мы ответим на все эти вопросы!
В статье мы разберем:
-как упаковать обжаренный кофе, чтобы он дольше сохранял свои вкусоароматические качества
-как правильно хранить обжаренный кофе после покупки
-какие условия важно соблюдать при транспортировке зеленого зерна из стран произрастания
-хранение зеленого зерна в условиях производства
Как упаковать обжаренный кофе, чтобы он дольше сохранял свои вкусоароматические качества
Расскажем, как происходит процесс упаковки кофе на нашем производстве.
После обжарки кофе остывает в охладительном барабане ростера.
Рис 2 - охладительный барабан ростера
Далее кофе проходит через дестонер, работающий по принципу пылесоса - это специальное оборудование, которое очищает кофейные зерна от посторонних предметов.
Рис 3 - Дестонер для очищения кофейных зерен от посторонних предметов
Затем кофейные зерна пропускают через колорсортер - “Сапсан”, для удаления квакеров (зерна незрелых ягод) и других дефектов по принципу анализа с помощью мощных оптических камер и сенсоров.
Рис 4 - Колорсортер
-кофе засыпается в загрузочный бункер
-вибропитатель равномерно распределяет кофе по желобу
-кофе попадает в зону действия камер высокого разрешения
-камеры фиксируют дефект и посылают сигнал системе управления
-быстродействующие эжекторы (струйный аппарат) выдувают квакеры и зерна с другими дефектами
-в результате получается отсортированный кофе и некачественный (дефектный) продукт
Далее его отправляют на фасовку. Весь кофе фасуется в пакеты с зип-локом (что позволяет открывать и герметично закрывать пачку с кофе большое количество раз), фольгированным слоем и специальным дегазационным клапаном.
На нашем производстве мы используем дозатор с одними из лучших показателей по скорости и точности дозирования - “Нотис”. Этот дозатор имеет самонастраивающийся алгоритм подачи продукта на максимальной скорости. Это позволяет нам получать упаковки кофе с точным соответствием реального веса продукта, указанному весу на упаковке.
Рис 5 - “НОТИС” - дозатор
После фасовки кофе отправляется на азотную станцию. Мы используем бескамерный вакуумный упаковщик с функцией газонаполнения. Из пачек с кофе выкачивается кислород, затем они наполняются азотом, что позволяет сохранить вкусоароматические вещества кофе на гораздо более долгое время.
Рис 6 - Вакуумный упаковщик с функцией газонаполнения
Завершающим этапом является герметичное запаивание пачек с кофе.
Рис 7 - Запайщик
Как хранить обжаренный кофе после покупки
После того как кофе прошёл процесс обжарки, он начинает терять свою свежесть гораздо быстрее.
Срок хранения обжаренного кофе в большей степени зависит от следующих факторов:
-упаковка
-зерновой или молотый кофе
-место хранения
Рис 8 - Факторы, влияющие на срок хранения кофе
Лучшей упаковкой для хранения кофе будет пакет с зип-локом (герметичным замком) и дегазационным клапаном.
Сейчас большинство обжарочных компаний используют на своем производстве именно такой вид упаковки, поэтому потребителям не приходится дополнительно заморачиваться с её поиском.
Также хорошим вариантом для хранения кофе являются непрозрачные банки с герметичными крышками.Но их недостаток в том, что внутри банки всегда будет воздух, который способствует окислительным процессам.
Важно отметить, что молотый кофе гораздо быстрее теряет свою свежесть. И хранить его рекомендуется не более 2-х дней. В то время, как кофе в зернах, при правильном хранении (преимущественно в герметично закрытом пакете с зип-локом) может храниться в течение 2-х месяцев, а упакованный с азотом до 3-4 месяцев. Поэтому, конечно, отличным решением будет покупка кофемолки и самостоятельное смалывание зернового кофе.
Лучше всего хранить кофе в месте, где нет перепадов температур и воздействия прямого солнечного света.
Срок хранения можно значительно продлить заморозив кофе в герметичном пакете в морозильной камере. При этом очень важно соблюдать ряд необходимых условий, прочитать об это можно в нашей статье “Заморозка кофе”.
Какие условия важно соблюдать при транспортировке зеленого зерна?
Есть несколько условий, которые могут повлиять на качество зеленого зерна при его транспортировке.
Поэтому очень важно обратить внимание на:
-уровень влажности
-температуру воздуха
-вид упаковки
-способ транспортировки
Рис 9 - Факторы, влияющие на зеленое зерно
Транспортировка зеленого зерна из стран произрастания осуществляется в больших (порядка 20 тонн) контейнерах морским путём. Поэтому одной из главных сложностей при перевозке является соблюдение оптимальных условий влажности.
Во время перевозки нужно следить за тем, чтобы кофе не намок, не отсырел и на нем не образовалась плесень. Поэтому контейнеры для транспортировки зеленого зерна по воде должны быть оснащены влагосборником, дренажной системой и быть вентилируемыми. Также необходимо исключить возможность контакта зерен кофе с металлическими поверхностями, для этого обычно используют палеты или поддоны.
Влажность в погрузочном контейнере не должна превышать 70% (наиболее приближен к идеальному уровень равный 55%), а влажность зеленого кофе должна составлять от 8 до 12% в зависимости от обработки.
Важным условием при доставке кофе в другие страны является разница температур в контейнере и за бортом. Необходимо контролировать стабильную температуру внутри контейнера и следить за тем, чтобы она не превышала 20°C.
Чтобы защитить зеленый кофе от внешних воздействий: излишняя влага, перепады температур, посторонние запахи, солнечный свет, грызуны и посторонние запахи.
Рис 10 - Внешнее воздействие на кофе
Его упаковывают в специальные мешки, как правило, используют 3 основных вида мешков:
Рис 11 - Виды мешков для упаковки кофе
Джутовые мешки
Рис 12 - Джутовый мешок
Джут - это натуральное и экологически чистое волокно тропического растения, которое так и называется - джут. Это волокно закручивают в плотные и прочные нити и далее шьют из них мешки.
По количеству производства джут является одним из самых доступных растительных волокон, а изготовленные из него мешки - достаточно экономичным вариантом упаковки кофе.
Большая популярность этих мешков для хранения кофе обусловлена доступной ценой, прочностью и долговечностью. Однако, джутовые мешки не способны защитить кофейные зерна от влаги и посторонних запахов. Кофе может храниться в таких мешках не более 1 года, но при наличии оптимальных условий окружающей среды: необходимого уровня влажности и отсутствия посторонних запахов.
Хранение кофе в джутовых мешках не идеально, так как они имеют пористую структуру и через эти поры кофе впитывает в себя посторонние запахи и теряет влагу.
Джутовые мешки являются отраслевым стандартом, но со временем была придумана их модернизированная версия, устраняющая существующие недоработки в хранении кофе. Такие мешки назвали грейн-про.
Грейн-про
Рис 13 - Грейн-про мешок
На самом деле, снаружи - это те же самые джутовые мешки, но во внутреннюю их часть помещен герметичный полиэтиленовый пакет с замком. Кофе в мешках грейн-про можно хранить дольше, чем в обычных джутовых. А полиэтиленовый пакет позволяет избежать нежелательного контакта с окружающей средой, дольше сохранить влагу и не допустить образования плесени.
Мешки грейн-про часто используют для хранения исключительно спешелти кофе, так как их стоимость выше обычных мешков из джута.
Рис 14 - Грейн-про мешок
Но есть еще более надежный и дорогой способ транспортировки - вакуумная упаковка.
Вакуумная упаковка
Для вакуумной упаковки нужны не только пластиковые пакеты, но и специальная упаковочная машина, что делает этот способ транспортировки самым дорогим из всех.
Вакуумная упаковка происходит примерно так: кофе помещается в пластиковый пакет, далее с помощью упаковщика создается вакуум (выкачивается воздух), и весь процесс заканчивается запаиванием пакета для достижения герметичности.
В такой упаковке кофе не имеет возможности контактировать с окружающей средой, благодаря чему значительно дольше сохраняет свой аромат и исключает образование дефектов (например, плесени). Следовательно, в такой упаковке кофе максимально сохраняет свои показатели качества, но из-за достаточно высокой стоимости вакуумной упаковки, ее используют в основном для микролотов и дорогого кофе.
Хранение зеленого зерна в условиях производства
После того, как кофе прошел долгий путь транспортировки из страны произрастания, не менее важно его дальнейшее правильное хранение в условиях производства.
Зеленое зерно хранится 1 год, но этот срок можно сократить несоблюдением необходимых условий хранения: влажности, температуры и упаковки, в которой хранится зерно.
Уровень влажности зеленого зерна составляет от 8 до 12%. Для кофе мытой обработки это 9 - 12,5%, для натуральной - 8 - 11,5%. Его необходимо поддерживать, поэтому, прежде всего, нужно обратить внимание на уровень влажности и температуру в помещении.
При низкой влажности
Влага из зерна будет быстро испаряться, это может привести к уменьшению кислотности и появлению постороннего древесного вкуса в готовом напитке.
При излишне высокой влажности
Кофе, наоборот, накапливает слишком много влаги, что приводит к образованию дефектов, например, плесени.
Важно контролировать уровень влажности в помещении и следить за тем, чтобы он был стабильным.
Оптимальный уровень влажности в помещении - 55%
На уровень влажности большое влияние оказывает температура воздуха в помещении. Чем она выше, тем зерно быстрее теряет свою влагу и наоборот.
Рекомендуемая температура хранения зеленого зерна +18°C.
Лучше всего хранить зеленое зерно в герметичных грейн-про мешках.
Надеемся, что вы получили ответы на все вопросы, и эта статья была интересна и полезна для вас!)