Как ближневосточный кофе повлиял на мировую кофейную культуру?
В контексте повседневного кофейного напитка мы чаще говорим об эспрессо, капучино или фильтре. Но прежде, чем появились привычные нам third-wave кофейни, мир также узнавал о кофе через совсем другой ритуал – турецкий и ближневосточный способ приготовления, который возник в Османской империи и странах Востока. Именно он сделал кофе не просто массовым напитком, а культурным явлением, которое связано прежде всего с общением, гостеприимством и философией созерцания.
Обратимся к историческим корням чуть глубже.
Йемен (XV-XVI вв) -- именно здесь кофе впервые начали использовать как напиток, а суфийские монахи - как средство для ночных молитв и духовных практик, чтобы сохранять бодрость и сосредоточенность..
Стамбул (XVI в.) – через Красное и Средиземное моря кофе попадает в столицу Османской империи. Там появляются первые kahvehane (от тур. kahve - кофе, hane - дом, место) - кофейни ставшие центрами городской жизни и прообразом современных кофеен с идеей “третьего места”: здесь читали поэзию и философию, обсуждали политику, слушали музыку. Но в отличие от современных кафе, где акцент делают на еде и напитках, эти пространства были прежде всего предназначены для общения и распространения знаний. Классические интерьеры включали низкие деревянные скамьи, медные подносы и обязательный наргиле (прародитель кальяна). Кофе становится символом статусности. В турецких домах появляются специальные сервизы и ритуалы (например, гость должен был получить чашку свежесваренного кофе в знак уважения). Именно через такие “кофейни” культура кофе начала распространяться в Европу - сначала в Венецию, затем в Вену, Лондон, Париж, где стали появляться заведения уже западного образца.
Турецкий и ближневосточный кофе традиционно готовят в специальном сосуде для варки: джезва (от. тур. cezve) – маленькая медная или латунная посуда с длинной ручкой. В процессе придерживаются ключевых особенностей приготовления: молотые зерна превращают в состояние пудры, далее кофе, еще до нагрева, соединяют с водой и специями (кардамон, гвоздика и тд.), а после нагрева ждут, когда напиток поднимется пеной, но не кипит - именно это и создает густую и тягучую текстуру. И самое главное отличие от большинства методов - кофе не фильтруется. Вся гуща остается на дне чашки, а вкус становится насыщенным, сладким и обволакивающим.
Еще более ранний вариант сосуда для заваривания в османской культуре называли ибрик (от араб. ibrik - сосуд для воды). Иногда этим словом обозначали кувшин или графин для воды, вина и других напитков с широким дном для равномерного прогрева и узким горлышком для формирования густой пены, но позднее так стали называть миниатюру посуды для приготовления кофе на углях или открытом огне, которую сегодня, спустя столько десятилетий, мы зовем “туркой”. И даже здесь можно увидеть как термин “ibric coffee” в последнее время вошел в лексику мирового чемпионата по завариванию кофе (World Ibrik Championship). Во время этого чемпионата бариста готовят кофе на песке со специями по турецкому методу, но используют спешелти-зёрна, подчеркивая, что древняя техника и современный подход прекрасно сочетаются.
Культура кофейной традиции в Турции настолько сильна, что даже включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году. Но какая связь может быть у турецкого кофе и современной спешелти-культурой? Кажется, что они наоборот максимально далеки друг от друга: один густой, сладкий и с осадком; второй же - чистый, кислотный, “прозрачного” качества. Однако сближает их философия потребления. Современные обжарщики все чаще экспериментируют и используют спешелти зерно для турецкого метода, чтобы помочь напитку раскрыться совсем иначе. В таком варианте кислотность становится мягче, появляются четкие цветочные и фруктовые оттенки, которые могли перекрываться спецификой темной обжарки. Например, мытая Эфиопия в джезве дает яркие цитрусовые ноты, а Йемен натуральной обработки раскроется глубокой сладостью с нотами сухофруктов.
Если вам тоже захочется познакомиться с кофейными традициями Востока, то можем рекомендовать наше зерно в обжарке под эспрессо, не забыв выбрать помол для турки, чтобы ваши чашки были такими же сладкими и плотными.
А после этого сразу окунуться в опыт мировых чемпионатов и попробовать наши яркие лоты в более светлой обжарке под фильтр.
