Как менялось понимание терруара в кофейной среде?
Пришедший изначально из виноделия термин “терруар” буквально означает “земля” или “местность”. Но по факту это не просто география. Само понятие включает в себя весь симбиоз природно-климатических условий, почвы, влажности, высоты, освещения солнца - всего, что напрямую влияет на вкус конечного продукта. И когда мы упоминаем терруар в контексте кофе, то говорим о прямой связи среды и вкуса зерен. К примеру, кофе из вулканической почвы будет отличаться от него же, выращенного в суглинистой, даже если сорт будет одним и тем же.
Внесем немного исторического контекста. Изначально, кофе был обычным “сырьем” массовой торговли, так называемым commodity. Его сортировкой редко занимались по показателям вкуса или происхождению, но предпочтение отдавали разнице размеров, дефектов или плотности. То есть кофе старались стандартизировать и избегать погружения в терруар, поэтому производство направляли на увеличение объема и повышение стабильности, а не обращались к нюансам вкуса.
Одним из явных переломных моментов считается появление “Третьей Волны Кофе” в конце 1980-х годов, когда начинают появляться специализированные обжарщики. Они уже уделяют больше внимания происхождению зерна, производители указывают регион, высоту, обработку, разновидности, то есть все ключевые элементы вкусового профиля. Так, с этого момента, началось “признание” терруара и его массовая узнаваемость.
Но как сейчас, терруар используется в качестве маркетингового инструмента?
Снова обращаясь к виноделию, мы видим, что здесь терруар всегда выступал не просто в качестве набора главных характеристик, а прежде всего источником истории, уникальности, или даже идентичности качества.
Кофе становится более “прозрачным” и маркетингово выгодным, когда покупатель видит его точное происхождение. Также фокус покупателя смещается на вкус, так как регион дает вкусовой ориентир.
Колумбия = карамель, спелые яблоки
Кения = шиповник, красные ягоды
Эфиопия = цитрусы, жасмин
Чтобы мы смогли понять глубину любого терруара, обратимся к его основе - климату и почве, ведь одним из главных факторов, который определяет вкус кофе, - то, как зреет ягода. В процессе созревания происходит формирование сахаров, кислот, ароматических соединений, которые затем “перемещаются” в зерно. Таким образом, все условия среды влияют на скорость и полноту созревания.
ВЫСОТА
Чем выше растет кофе, тем медленнее развивается зерно.
Медленный рост = плотное зерно = сложный и яркий вкус.
- Высокогорный кофе (1700-2200м) чаще имеет цветочные и фруктовые ноты, так как на такой высоте температура воздуха ниже, а ее перепады между ночью и днем более резкие. Ягоды созревают медленнее, что позволяет в большем объеме накапливаться сахарам, и мы получаем более сладкий и комплексный кофе с яркой кислотностью.
- Низкогорный кофе (800-1200м) формирует мягкий и орехово-шоколадный профиль. Температура таких регионов сохраняет большую стабильность и остается устойчиво теплее, а значит и ягоды созревают быстрее. Сахаров накапливается меньше, и кислотность выражена мягче.
ПОЧВА
- Вулканические почвы (Гватемала, Коста-Рика, Йемен) богаты минералами, такими как калий, магний, азот, которые стимулируют рост растений, помогая равномерно дозревать ягоде и придавая зерну сладость, плотность и насыщенность.
- Глинистые почвы (Колумбия, Бразилия) дольше удерживают влагу, поэтому сахара накапливаются равномерно и ягоды зреют стабильно, наполняясь мягким и очень сбалансированным вкусом с нотами орехов и карамели.
- Песчаные почвы (некоторые участки Индонезии, Гватемалы и Эфиопии) достаточно быстро теряют влагу, но ягоды в них созревают быстрее, иногда “выжигая” кислотность. Такие почвы вносят в зерно более пряные ноты сухофруктов.
КЛИМАТ
- В условиях влажного тропического климата с прохладными ночами и теплыми днями ягоды “аккумулируют” энергию при свете и замедляет обмен веществ в темноте, что создает высокую кислотность красных ягод и сложность сахаров с цветочными нотами во вкусе (Центральная Америка, Восточная Африка).
- При субтропическом климате в стабильной и равномерной жаре ягода зреет быстрее, поэтому и сахара более простые, а во вкусе присутствуют прямые и плотные ноты шоколада, орехов, карамели (Перу, Бразилия).
- В регионах муссонного климата с регулярными сезонными дождями ягоды могут зреть неравномерно, что создает землисто-пряный и густой профиль (Индонезия, Индия).
Сегодня упоминание терруара уже воспринимается как норма при описании вкусовых качеств зерна, но тема не перестает изучаться производителями еще глубже. Популярность набирают, например, микролоты с одного участка, “климатические профили года”, лоты, обработанные нетипичными для конкретной территории способами ферментации, лоты на уровне семейной фермы или конкретной деревни. Всё это раскрывает невероятный простор для исследований и вкусовых открытий.
Знания о терруаре позволяют воспринимать кофе как живой продукт, который родился на конкретной земле, в конкретном климате, на фермах и в руках конкретных людей. А смена сезонов - отличное время, чтобы погрузиться не только во вкус, но и понять историю вашей чашки. Понимание терруара позволяет сознательно переключаться между профилями, а возможности Submarine - осознанно составлять бленды или предлагать конкретные моносорта, исходя из региональных особенностей.