Почему кофе может быть невкусным? Иногда чашка кофе, которая попала к нам в руки, не оправдывает наших ожиданий. Однако в повседневной жизни мы часто не можем определить, что именно негативно повлияло на ее вкус. Кофе плохо заварили? У обжарщика что-то пошло не по плану? Фермер собрал неспелые ягоды? Мы не угадали с разновидностью и обработкой кофе?
Давайте вместе пройдемся по всей цепочке производства кофе и найдем, где система способна дать сбой, и как мы можем это исправить.
Ориджин
Несмотря на всю романтичность стран произрастания кофе, в них достаточно много суровых реалий, которые могут негативно повлиять на качество кофе.
Например:
- в Африке - это общие суровые условия выращивания и производства кофе;
- в Центральной Америке - проблемы с наемными сотрудниками, которые не всегда качественно выполняют протоколы производства;
- в Южной Америке - большая опасность нестабильных климатических условий.
Все эти факторы вместе являются причиной необходимости работы сорсеров.
Сорсер - это человек, который путешествует по странам произрастания и выбирает кофе, выявляя среди всего урожая лучшие лоты в соотношении цена/качество. Такая должность предусматривает наличие большого вкусового опыта и значительный стаж работы с кофе. Такие навыки необходимы для способности выявить дефекты вкуса, а также оценить некоторые неочевидные для других атрибуты в кофе. Это так важно, потому что в Ориджинах зеленое зерно очень свежее и зачастую имеет высокую влажность, что может проявиться во вкусе специфичным “кукурузным” оттенком. Каппер должен уметь отличить дефект производства от тех характеристик, которые исчезнут со временем.
Но давайте вернёмся к производству и разберём все возможные ошибки на этом этапе, а также последствия, к которым они затем могут привести в чашке.
1. Сбор недозрелых и перезрелых ягод
Кофе, как и любая другая агрокультура, будет своей лучшей версией, если сбор урожая происходил на пике спелости. Ведь отклонение от данного параметра ведёт к пагубным последствиям во вкусе. Дефекты будут различными, в зависимости от того, на каком этапе спелости были собраны кофейные ягоды.
Сбор зелёных ягод приведет к тому, что в зерне не успеют накопиться сахара и сложные кислоты, из-за чего оно будет иметь очень маленький размер и немного острые края. А после обжарки слишком светлый цвет (такие зерна называют квакерами), потому что в кофе недостаточно сахара для карамелизации и протекания других химических реакций.
Если собрать, наоборот, перезрелую ягоду, внутри которой уже начинаются реакции брожения (то есть происходит расщепление сахара и образование спиртов и уксуса), кофе может иметь резкий уксусный вкус или вкус гниения.
Попадание зёрен из неспелых ягод приводит к кислому, овощному/кукурузному вкусу и вязкой текстуре.
Попадание зёрен из перезрелых ягод приводит к забродившему и гнилому вкусу и колкой текстуре.
Ответственность за отсутствие таких зёрен несёт производитель, сорсер и обжарщик. Производители сортируют кофе по плотности и весу, таким образом отделяя дефектные ягоды от хороших. Также важной практикой является обучение пикеров (люди, которые собирают кофейные ягоды) и предоставление референса по цвету ягоды.
2. Обработка кофе
Основная задача обработки - извлечь из ягоды нужное нам кофейное зерно. Сделать это можно с помощью разных способов, прочитать о которых вы сможете в одной из наших статей по этой ссылке https://sbmrne.ru/blog/obshchie/obrabotka-osnovnye-sposoby/
В настоящее время существует огромное количество вариантов, какие эксперименты можно провести с ягодой перед тем, как отправить её на сушку. И далеко не все такие обработки являются до конца изученными и контролируемыми процессами. Поэтому иногда во время обработки внутри кофе могут происходить разные процессы, пагубно влияющие на итоговый вкус. Но есть и хорошая новость - достаточно часто зерно меняется визуально, если что-то пошло не так, поэтому такие зерна можно удалить.
Во время дегустации сорсеры проверяют лоты на однородность - они пьют одновременно несколько чашек одного и того же кофе. Кроме этого, обязательным является и физический анализ на наличие дефектных зёрен зелёного кофе. В конце всей этой цепочки обжарщик может только избавиться от зёрен без сахара, пропуская их через фотосепаратор - аппарат, который с помощью лазера выявляет и удаляет дефектные зёрна.
Чёрные зерна - результат чрезмерной ферментации, которая происходит из-за неконтролируемых условий внешней среды или микробного заражения. Из-за этого в ягоде начинают разрушаться пигменты, меняющие цвет зерна. Зачастую такие ягоды имеют яркий хлористый, медицинский или закисший вкус.
Закисшие зёрна появляются в кофе при схожих с чёрными зернами условиями. Только они чаще являются результатом неконтролируемых процессов ферментации и брожения, поэтому имеют гнилой, закисший и уксусный вкус.
Зёрна, пораженные грибком, появляются при нарушении технологии сушки. Чрезмерная влажность и наличие питательных веществ в зерне может служить идеальной средой для размножения патогенных бактерий и грибков, которые не только портят вкус кофе, придавая ему ноты плесени и прелости, но и угрожают здоровью потребителей.
Иногда обработка меняет вкус кофе в негативную сторону, но это нельзя назвать дефектом. И к тому же некоторые продукты ферментации, такие как уксусная, молочная кислота и другие, могут напомнить человеку что-то негативное в рамках именно его вкусового опыта. Например, вещество скатол, которое нам чаще всего напоминает запах скотного двора, также имеет молочный или жасминовый запах в других концентрациях. Поэтому на 100% утверждать, что кофе дефектный или негативный, несколько сложно.
У сорсера и производителя есть больше всего шансов не допустить попадание такого кофе к вам. Следя за всеми производственными процессами, фермер может минимизировать риски заражения кофе любыми патогенами. А сорсер, проводя сенсорный анализ, должен уметь выявлять все виды дефектов вкуса и не покупать его себе в ассортимент.
3. Предэкспортная подготовка и дорога до страны потребления
Даже если фермер сделал свою работу прекрасно, а сорсер нашёл самый вкусный кофе, моменты, когда что-то может пойти не так, не исключаются полностью. В каждой стране производства есть свои правила, которые нужно соблюсти перед тем, как кофе будет готов к отправке. Суть предэкспортной подготовки заключается в том, что с кофе снимают последний защитный слой - пачмент, и фасуют его в мешки. Пачмент играет очень важную защитную роль в жизни зерна, а также оберегает его от внешних воздействий. Когда пачмент снимают с зерна, кофе начинает более активно обмениваться влагой с окружающим миром и от этого стареть. Старение кофе выражается не только потерей влаги, но и появлением травянистых, бумажных и картонных нот, а также сухой и пыльной текстурой напитка. В большинстве стран, кофе хранят в пачменте, вплоть до отгрузки в страну потребления. Но в больших кофепроизводящих странах, таких как Бразилия, с зерна снимают оболочку сразу, как только кофе попадает к экспортёру. Из-за этого кофе теряет свои вкусовые и ароматические свойства ещё до обжарки. Почти весь кофе в мире транспортируется морским путём на больших контейнеровозах. Несмотря на то, что такой способ транспортировки кажется довольно безопасным, излишняя влага является большой проблемой. При попадании воды на кофе в закрытой и достаточно тёплой среде есть риск развития плесени внутри контейнера, а это может уничтожить почти весь урожай.
Избежать рисков с данными параметрами невозможно. Поэтому при выборе кофе нужно учитывать его сезонность и не пытаться запастись им впрок.
Страна потребления
Казалось бы, кофе дошёл до нас, и теперь абсолютно всё находится в наших руках. Но так или иначе, на рынке периодически можно встретить продукт не самого высокого качества. Давайте разберём, что может пойти не так уже на нашей стороне океана.
1. Условия и срок хранения
Если верить нашему ГОСТ, то зелёный кофе при правильном хранении не имеет срока годности. Однако это не так. Действительно, если мы будем соблюдать температурный режим, уровень влажности и целостность упаковки, то зелёный кофе критично не изменится в своём внешнем виде и свойствах. Но есть факторы, которые нельзя определить, просто отследив взглядом. Зелёный кофе имеет свойство стареть, точно так же, как и обжаренный. Обжаренный кофе приобретает ноты прогорклого масла и снижает интенсивность ароматики, а зелёный, в свою очередь, теряет влагу и окисляется. Из-за этого в уже обжаренном кофе появляются ноты бумаги, картона и травы.
Избежать такого процесса нельзя. Обжарщик может только учесть его при планировании ассортимента и не закупать кофе впрок, а также поддерживать оптимальные влажность и температуру на складе для замедления вышеперечисленных процессов.
2. Обжарка
Обжарка - краеугольный камень нашего итогового напитка. Равно как самый лучший обжарщик не сделает простое зерно превосходным, так и самый лучший кофе в мире может испортить неопытный обжарщик.
Существует множество разных “стилей” и подходов к обжарке, которые раскрывают одно и то же зерно по-разному, и только потребитель может выбрать, какой подход нравится ему больше. Однако наравне с этим существуют достаточно точно определяемые дефекты обжарки, которые портят общее впечатление о напитке.
Первый из них - недожаренный. Отличительной особенностью данного дефекта являются характерные овощные ноты, лимонный характер кислотности, очень жидкое, но при этом вязкое тело и низкая сладость. Его основная причина - низкая финальная температура выгрузки. Недожаренный кофе часто можно определить следующим методом: если заварить его в чашке, то он будет иметь очень тонкую кофейную шапку из молотых частиц, которая не продержится и 4-х минут. Это связано с тем, что вес недожаренного кофе больше, чем у того, который был пожарен оптимально, и углекислого газа недостаточно, чтобы долго удерживать кофейную шапку в заваренной чашке.
Второй - противоположность первому дефекту - пережаренный. Он связан с высокой температурой выгрузки. Из-за нее часть ароматических веществ и кислот теряется, а клетчатка зерна начинает гореть. Поэтому такой кофе получается с блеклой кислотностью, плотным, но сухим, как у вина, телом и выраженной горечью.
Ещё один крайне негативный дефект - запеченный. Он возникает, если во время обжарки не хватает энергии, и процесс затягивается по времени. Нехватка энергии сказывается на том, что в зерне не могут пройти все необходимые для полного раскрытия потенциала реакции, в нужном их количестве и интенсивности. Поэтому кофе получается с приглушенной кислотностью, плотным, но неприятно маслянистым телом и ощущением картонного вкуса в чашке.
Исправить ошибки обжарки по факту уже нельзя. Их можно скрыть и сделать менее выраженными, изменяя параметры заваривания. Светлый кофе требует более агрессивного заваривания, мелкого помола и высокой температуры, в то время как тёмный кофе лучше раскроется с крупным помолом и щадящей температурой воды.
Запеченный кофе чаще требует более мелкого помола и большей дозировки, чтобы добавить яркости и насыщенности, но чуть меньшего времени заваривания, чтобы не уйти в горечь. Существует унифицированное правило, что лучше всего недостатки кофе скрывают иммерсионные способы заваривания, такие как бонавита, клевер или френч-пресс.
3. Хранение обжаренного кофе
Даже если фермер, сорсер и обжарщик отлично выполнили свою работу, самый прекрасный кофе всё равно может достаточно быстро стать посредственным, если его неправильно хранить. Так почему же он становится хуже?
У обжаренного кофе есть 3 основных “врага” - влажность, температура и кислород. Взаимодействие с каждым из них, так или иначе, приводит к старению кофе. Разберем, что представляет собой этот процесс. Во время обжарки в кофе появляется большое количество веществ, которые отвечают за конечный вкус. Часть из них летучие, а часть - растворимые, но многие из них объединяет то, что они очень деликатные и подвержены окислению. Излишняя влажность и температура являются катализаторами для того, чтобы в кофе разрушались или менялись те или иные вещества под воздействием кислорода. Разрушаясь или меняясь, они отражаются во вкусе кофе едкими, прогорклыми нотами, а также менее интенсивным и читаемым букетом.
Как этого избежать?
- Первое - по возможности покупайте кофе в зёрнах. Как и любой другой продукт, он гораздо лучше сохраняет свежесть в цельном виде, потому что площадь соприкосновения у целого зерна в тысячи раз меньше, чем у молотого. Из-за этого кислороду сложнее попасть внутрь, чтобы вступить в реакцию с летучими веществами;
- Второе - храните кофе в подходящей упаковке. Она должна быть герметичной, не пропускать воздух (для этого требуется специальный замок - зиплок). Также желательно, чтобы она имела обратный клапан - специальный механизм, который выпускает углекислый газ, но не даёт воздуху попасть в пачку. Кроме того, сейчас существует множество современных девайсов для хранения кофе, например, вакуумные контейнеры, которые после закрытия выкачивают воздух из ёмкости;
- Третье - правильное место хранения. Это сухое место вдали от источников нагрева. Стандартный кухонный шкаф прекрасно для этого подойдёт. А ещё есть полезный лайфхак: если вы запаслись кофе впрок, то часть можно спокойно заморозить. Самое главное - после деликатной (!) разморозки кофе нужно выпить достаточно оперативно, потому что температурная разница так или иначе создаст конденсат, который может быть не виден глазу. А как мы уже знаем, влага - не наш друг.
Заваривание
Фермер собрал самые спелые ягоды, сорсер нашёл самый классный кофе, обжарщик с любовью и трепетом обжарил нам зерно. Но нам всё равно невкусно. Как же так? Где может быть ошибка? Возможно, мы неправильно сделали самый последний шаг на пути к вкусной чашке - невкусно её заварили. Что можно сделать, чтобы исправить это?Не существует универсального и идеального рецепта, чтобы максимально раскрыть потенциал кофе. При этом у каждого народа, региона, и даже человека, есть свои индивидуальные предпочтения относительно того, какой он видит свою идеальную чашку кофе. Также, не стоит забывать, что мы получим совершенно разный результат в зависимости от девайса, который будем использовать для приготовления кофе. Например, готовый напиток будет совершенно разным, если мы заварим воронку или приготовим эспрессо. Но так или иначе, недостатки у любых способов и методов заваривания будут примерно одинаковые.
Первое, что может пойти не так - мы недозаварили чашку. Это значит, что нам не удалось извлечь из молотого зерна достаточное количество веществ, чтобы получить сбалансированную и вкусную чашку. Но ведь у этого кофе есть цвет, аромат и вкус. Тогда что именно с ним не так?
В кофе содержится большое количество вкусоароматических веществ. Все они имеют разную структуру и по-разному растворяются в воде. Какие-то из них растворяются быстро, а некоторым требуется больше времени. Первыми из кофе в воду переходят самые простые вещества - соли и кислоты. Именно они будут доминировать в напитке, если мы успеем забрать только их и не выварим достаточное количество сахаров для баланса. Недозаваренный кофе будет иметь доминирующую кислотность, похожую на лимон, вязкое тело, короткое послевкусие и незрелые ноты в букете. Для того, чтобы не допустить этого при следующем заваривании, попробуйте применить один из следующих приёмов: взять чуть меньше кофе, повысить температуру воды, уменьшить помол. Универсально, это лучшие методы для того, чтобы практически в любом девайсе добиться более сбалансированного вкуса. Но для начала стоит менять только один из этих параметров.
Если поменять всё сразу, то можно столкнуться с противоположной проблемой - мы можем забрать из кофе излишнее количество веществ и перезаварить его. Нам хочется забрать из кофе все его сложные кислоты и сахара, поэтому мы стараемся экстрагировать его лучше и активнее. Однако не стоит забывать, что в кофе также есть растворимые вещества, которые мы совсем не хотим видеть у себя в чашке - танины, сложные углеводы, белки и кофеин, которые дают нам ощущение горечи. Если мы заберём из кофе слишком много веществ , то нас будет ожидать высокая горечь, пустые кислотность и букет, зачастую достаточно сухое и жидкое тело. Чтобы этого избежать, нужно предпринимать действия, обратные тем, которые мы разбирали в случае с недозаваренным кофе: сделать температуру ниже, помол крупнее, увеличить количество кофе. Но точно также не стоит менять сразу все параметры!
И вот мы дошли до того, что забрали из кофе только то, что хотели, но нам всё равно невкусно - кофе и сладкий, и сочный, но интенсивность вкуса слишком велика. Это говорит нам о том, что кофе слишком перенасыщен. Соотношение количества веществ, отвечающих за вкус, на единицу воды чрезмерно большое. Такой кофе имеет тяжёлое тело, едкость и долгое неприятное послевкусие. Самое простое, что можно сделать - это разбавить кофе водой, и в этом нет ничего плохого. Вы не меняете качество веществ и вкусовой профиль, которые уже есть, вы просто добавляете воды, чтобы сбалансировать интенсивность. Для того, чтобы избежать подобного при следующих завариваниях, можно сделать помол чуть крупнее или немного уменьшить количество кофе.
Но иногда мы можем не рассчитать с изменениями и на выходе получить чашку с низкой концентрацией. Воды слишком много на такое количество веществ в кофе, поэтому он будет ощущаться жидким, неинтенсивным, несмотря на то, что в нём будет сладость и приятная кислотность. Самым лучшим решением такой проблемы будет уменьшение помола или увеличение количества кофе.
В заваривании кофе есть очень много нюансов, лучше познакомиться с ними можно в этой статье https://sbmrne.ru/blog/obshchie/31-08-23/.
Итог
Как говорили великие - каждый кофе одинаково вкусный, но каждый лот невкусный по-своему.
Каждый участник цепочки прикладывает очень много сил для того, чтобы конечный потребитель в итоге остался доволен.
Но если вдруг вам всё же оказалось невкусно - помните, что всегда есть способ, как это решить. А мы будем рады вам в этом помочь!