Молоко. Суть
Состав молока
Молочный жир — общее название жиров, содержащихся в молоке. Он состоит из триглицеридов — соединения сложного эфира трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир играет важную роль во всем, что касается вкуса молока — чем его содержание (плотность) больше, тем этот вкус богаче, плотнее. С другой стороны, жир в составе молока мешает полностью оценить вкус черного зернового кофе. Жир известен свойством блокировать одни вкусы и раскрывать другие. Например, вишня при его добавлении чувствуется меньше, а ваниль больше. В составе молока жир, при добавлении в кофе, обычно делает ярче ореховые, карамельные оттенки вкуса.
Протеины (белки) в основном представлены казеином и аминокислотами. В плане создания молока для капучино и латте являются самым важным компонентом. Чем больше содержание белка в молоке, тем лучше получится пенка при взбивании
У цельного молока есть несколько видов обработки:
1. Пастеризованное2. Ультрапастеризованное
3. Гомогенизированное
При традиционном способе пастеризации, молоко нагревается за несколько секунд до 72°C. В результате чего погибают 99,9% всех бактерии. Но вместе с ними разрушаются некоторые сывороточные белки и заметно снижается содержание минеральных веществ. В случае ультрапастеризации молоко нагревается до 135°C буквально за считанные секунды, а затем его охлаждают потоками пара и вакуума. Это эффективно, но более губительно для молока. При гомогенизации же, его пропускают через очень тонкие трубки в результате чего молекулы жиров распадаются и становятся меньше. Белок сдерживает эти молекулы на месте, чем обеспечивает постоянство эмульсии. В конечном счёте мы получаем молоко шелковистой консистенции, с минимальными изменениями в составе.
Теперь, коротко о главном:
белки отвечают за эластичность и текстуру пены;жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;
углеводы придают ту самую сладость.
Короткий срок годности молока не определяет его вкус и питательность, скорее говорит о несоблюдении чистоты при производстве. Вкус молока, во многом, определяет порода и наследственность коров. Даже содержание белка в молоке будет варьироваться для разных пород и показателей надоя.