Кофейный словарь

Кофе с нотами листьев черной смородины и жасмина, с чайным и гладким телом, средней обжарки и продолжительным послевкусием…

Звучит, конечно, красиво — но что всё это значит?

Мы собрали 12 ключевых терминов, которые вы чаще всего можете встретить на наших пачках или сайте, и объяснили их простыми словами, на примерах.

Итак, приступим!

1. Обжарка (Roast Level)
   - Светлая — обжарка под фильтр, больше яркости и кислотности во вкусе
   - Средняя — идеальный баланс между кислотностью и сладостью, универсальная обжарка.
   - Темная — здесь мы встретим меньшую кислотность во вкусе, но больше горечи и ощутимости тела кофе; отлично под эспрессо и с молоком.
   
   
   

2. Тело (Body)
   Телом кофе мы называем четкое ощущение плотности напитка во рту (на языке или нёбе) — как вода, сок или сливки. Это не вкус в прямом смысле, а ощущение текстуры, «веса//структуры» кофе.
   - Чайное / Легкое — чистое, текучее, воздушное ощущение, которое быстро исчезает.
   - Среднее — золотая середина между легким и плотным; кофе не водянистый, но и не тягучий, хорошо сбалансированный без перегрузки рецепторов.
   - Выше среднего — кофе уже ближе к насыщенному, но не совсем «густой», напиток обволакивает и оставляет устойчивое ощущение после глотка.
   - Гладкое — с мягкой текстурой, без резких углов и с легким скольжением по языку, не обязательно плотное.
   - Округлое — цельное и сбалансированное тело, не водянистое, но и не тяжелое; в напитке хорошо распределены масса и текстура.
   - Сиропистое — ощущения тянутся и задерживаются на языке, напоминая мед или грушевый сироп.
   - Бархатное — с особой плотностью и гладкое, мягкое; не плотное, но обволакивающее.
   
   

3. Кислотность (Acidity)
   Совсем не про кислоту, а про яркость и сочность вкуса!
   - Цитрусовая — могут чувствоваться ноты сока апельсина или лимона.
   - Фруктовая — здесь раскрываются яблочные или, например, вишневые ноты
   - Мягкая — может быть сладковатой, как груша, и достаточно сбалансированной
   
   

4. Сладость (Sweetness)
   Натуральная сладость зерна раскрывается через приятное послевкусие, а не добавленные сахара.
   - Часто ассоциируется с карамелью, медом или садовыми фруктами
   - Именно хорошо сбалансированная сладость делает кофе «гладким» и приятным на вкус
   
   

5. Горечь (Bitterness)
   Именно та естественная часть вкуса кофе, которая связана с результатом обжарки и придает напитку структуру и глубину.
   При переэкстракции этот показатель будет расти, уходя в неприятные ощущения.
   
   

6. Послевкусие (Aftertaste)
   Здесь всё просто — это то, что остается во рту после кофе.
   Оно может быть:
   - Долгим или коротким (продолжительность)
   - Сладким, ореховым, шоколадным или фруктовым
   
   

7. Флоральность (Floral)
   Показатель кофе, раскрывающийся через ароматы, похожие на жасмин, лаванду, цветочные чаи.​​​​​​​
   
   

8. Обработка (Processing Method)
   Как вы знаете, кофе — это ягода, внутри которой находятся две косточки. Чтобы получить это зеленое зерно для обжарки, саму ягоду необходимо удалить, промыть высушить и правильно обработать. Именно этот процесс называется Методом Обработки.
   - Мытая — мякоть ягоды полностью удаляется, зерна ферментируются в воде и затем сушатся, раскрывая позднее чистый и «прозрачный» вкус, яркую кислотность, цветочные и цитрусовые ноты, легкое чайное тело.
   - Натуральная — здесь ягоды сушат уже целиком, с мякотью, на солнце, и только после сушки мякоть удаляется, раскрываясь в напитке через яркую и фруктовую сладость, часто ягодные или даже винные ноты, плотное тело и легкую ферментность.
   - Хани — при этой обработке ягоды очищают от кожицы, но часть мякоти оставляют, то есть зерна сушат вместе с ней, передавая баланс сладости и кислотности, во вкусе будут мед и тропические фрукты, а тело маслянистым с чистым послевкусием.
   - Анаэробная ферментация — ягоды или только зерна ферментируются в герметичных контейнерах без кислорода, в которых контролируется давление, влажность и температура. Вкус этого зерна раскроется ярко и нестандартно, будут присутствовать кисломолочные, пряные, ликерные ноты, тело будет тягучим и плотным, а эффект «фермента», или же «тропического вина», останется на послевкусии
   - Полуанаэробная (Semi-Anaerobic) — ферментация, происходящая при ограниченном, но не полном исключении кислорода. Отличие данного метода от классического анаэробного лежит в уровне доступа кислорода и условиях среды. Вкус такого зерна будет сбалансированным и немного «компотным».
   - Вет-халл — ягоды также очищают от кожуры и части мякоти, частично сушат и механически очищают от пергаментного слоя (отсюда возникло само название — wet-hull), после чего зерна окончательно досушивают на воздухе.​​​​​​​ Также, одно из распространенных названий, используемое индонезийскими производителями — Гилинг Басах (Giling Basah)
   - Эксперимент — наши методы обработки, где ферментация, сушка или другие этапы выходят за рамки традиционных схем, распространенных в конкретной местности: использование нетипичных условий (солевые растворы или особые культуры дрожжей), контроль влажности, температуры и кислотности. Попытка раскрыть новые вкусовые грани зерен и эксперименты с профилями.
   
   

9. Разновидность
   Генетика или ДНК вкуса, т.е. грубо говоря «сорт кофе», у которого есть свои вкус, аромат, тело и кислотность.
   - Гейша (Geisha) — одна из самых дорогих и утонченных разновидностей, которая отличается тонкой цветочной ароматикой, легким телом и высокой кислотностью.
   - Бурбон (Bourbon) — классическая разновидность с богатой сладостью и мягкой кислотностью для сбалансированной чашки.
   - SL28//SL34 — эти разновидности созданы для устойчивости к климату, но обладают такой популярностью благодаря своей яркой кислотности и ягодному профилю.
   - Катурра (Caturra) — классика сбалансированного вкуса Колумбии и чистой чашки, например, Гватемалы.
   - Катуай (Catuai) — популярная разновидность (особенно в Бразилии), которая дает плотную и сладкую чашку. Чаще ее можно встретить в пачках эспрессо.
   
   
   

10. Урожай//Регион//Терруар (Terroir)
    Климат, высота, почва, регион — все это влияет на вкус, как, например, в винодельческом происхождении. В названиях лотов также часто можно встретить названия ферм, имена производителей или географические особенности, касающиеся зоны произрастания кофе.
    

11. Вкусовой спектр (Flavor Wheel) 
    Здесь мы используем понятную и узнаваемую модель для описания вкусов кофе от основных категорий (фрукты, орехи, шоколад, специи) до детальных продуктов (вишня, макадамия, сливочная карамель)
    
    
    
    
    
    

12. Батч-Брю (Batch-brew)
    Как правило, это тот же SCA лот, что мы обжариваем под фильтр, но собранный не на конкретной ферме, а бленд регионального сбора. По вкусо-ароматическим показателям он более понятен и стабилен.

В каждом нашем лоте скрыта история: региона, метода обработки, фермера, микроклимата и, конечно, вашего вкуса.