“Здравствуйте! Что такое поле ФЕРМЕНТ на вашем сайте? Что оно значит? Расскажите, пожалуйста.” Этот вопрос мы слышим довольно часто.
Поэтому чтобы не вводить вас в заблуждение и не путать сложными терминами, мы решили написать на эту тему статью, где расскажем:
- что за процесс такой эта ферментация, когда она начинается и как протекает?
- аэробная и анаэробная ферментация, в чем разница?
- о чем говорит поле “фермент” на нашем сайте - просто о сложном
Что такое ферментация?
С научной точки зрения общее определение такого процесса, как ферментация, звучит следующим образом:Ферментация - это биохимическая переработка органических веществ при помощи белковых катализаторов или под воздействием микроорганизмов.Сложно? Согласны! Но в этой статье, мы расскажем о таком сложном процессе гораздо более простым языком.
В кофе процесс ферментации запускается сразу, как только кофейную ягоду срывают с дерева и продолжается на протяжении всей дальнейшей обработки.
рис 1 - кофейные ягоды на дереве
Таким образом:
Ферментация - это процесс обработки кофе, другими словами - брожение, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сложные вещества на более простые.
Изначально, в процессе обработки кофе ферментация выполняла только механическую роль, являясь помощником в одном из этапов мытой обработки. Всё дело в том, что клейковину с зерна было гораздо проще удалить после активной жизнедеятельности бактерий, она очень легко смывалась водой.
Но с течением времени производители кофе стали понимать, что роль ферментации сильно недооценивается, и она может быть не только механическим этапом, но и важным инструментом для улучшения качества и интенсивности вкусовых характеристик кофе.
Сейчас гораздо больше внимания уделяется контролю этого процесса, меняются различные условия протекания ферментации, такие как:
1. Температура
2. Влажность
3. Толщина слоя кофейных ягод
4. Помещение кофе в бескислородную среду
Виды ферментации и их особенности
Ферментацию можно разделить на 2 вида: аэробная и анаэробная
Основная разница заключается в присутствии или отсутствии кислорода
Аэробная ферментация
Аэробную ферментацию гораздо сложнее контролировать - это довольно сложный и нестабильный процесс. Всё дело в присутствии кислорода и влиянии внешних факторов.
рис 2 - факторы, влияющие на аэробную ферментацию
Процесс аэробной ферментации может продолжаться до 30 дней, либо до тех пор пока влажность ягод не достигнет 11-12%. Такой тип ферментации обычно протекает при натуральной обработке кофе.
рис 3 - натуральная обработка
Анаэробная ферментация
Анаэробную ферментацию контролировать гораздо проще, она проходит более однородно и стабильно в связи с тем, что доступ к кислороду ограничен. Это позволяет увеличить время ферментации и лучше раскрыть потенциал кофе.
Несомненным плюсом анаэробной ферментации является контроль множества различных факторов, позволяющий проводить огромное количество самых разных экспериментов: добавление дрожжей и разных видов бактерий.
Приведем несколько примеров экспериментов, которые мы делали сами в разных странах:
- добавляли винный концентрат для изменения уровня pH
- использовали лактобактерии
- добавляли разные типы дрожжей
- использовали различные буферы для стабилизации рН , например - соль
- проводили многоступенчатую ферментацию:
1 этапом была депульпация и анаэробная ферментация
2 этап - анаэробная ферментация
- проводили эксперименты с разной температурой, т. к. процесс ферментации сильно зависит от того, где находится кофе на солнце или в тени
рис 4 - наши поездки для проведения экспериментов в разных странах
Не существует единого правила для проведения ферментации, это очень сложный процесс, при котором можно контролировать различный параметры: время, температура, содержание сахара в зерне, кислотно-щелочной баланс.
Благодаря своей управляемости и возможности проведения огромного количества экспериментов, ферментация пользуется большой популярностью у производителей кофе. Ведь правильная и контролируемая ферментация позволяет повысить оценку кофе и получить более интересный, качественный и дорогостоящий продукт!
О чем говорит поле “фермент” на нашем сайте
Наравне с уровнем кислотности и плотности, мы решили добавить на наш сайт такое поле, как “фермент”.
рис 5 - карточка товара на нашем сайте
Закрашенными кружками мы указываем уровень (насколько кислотный или плотный именно данный лот), с этими параметрами всё понятно, но что значит заполненность поля “фермент”?
Как правило, показатель “фермент” присущ экспериментальным лотам и появляется в кофе с анаэробной обработкой, так как ягоды прошли процесс брожения.
Иными словами “фермент” - это ощущение ликёрности в кофе, оно может быть выражено оттенками вина или другого алкоголя, обычно это лоты с необычным и ярким вкусовым профилем, например, как у Колумбии на картинке ниже, это такие дескрипторы, как: пино-нуар, черри-кола и лакрица.
Чем выше (больше заполнен данный показатель), тем сильнее ощущаются во вкусе эти ноты, также заполненность этого поля указывает на тело напитка (тактильные ощущения во вру), ферментированный кофе, как правило, будет более плотным и обволакивающим.
Надеемся, что нам удалось сделать этот показатель более понятным для Вас :)