Доступно о помоле
Доступно о помоле
● При приготовлении кофе вода просачиваться сквозь кофейную таблетку. Бумажные фильтры добавляют сопротивления. Отверстия в бумаге очень маленькие, при этом они настолько многочисленны, что если сложить их общую площадь поверхности, то получится одно отверстие довольно большого диаметра - примерно 2 см
● Если вы будете использовать слишком мелкий помол, насколько это возможно, то вероятнее всего, забьете “пылью” бумажный фильтр. Поры в бумаге очень легко забиваются мелкими частицами кофе, иногда настолько, что полностью останавливают поток воды. Таким образом, крайне не рекомендуется использовать ножевые-роторные кофемолки, которые производят избыток мелких частиц.
● Доля частиц кофе, достаточно мелких, чтобы полностью осесть внутри 20-миллиметрового отверстия в бумажном фильтре, составляет менее 1% от общего количества смолотого кофе по массе. Исследования показали, что если мы измеряем частицы кофе по количеству, а не по массе, на типичном профиле помола, подходящем для заваривания воронки V60, то на каждую частицу выше 100 микрон приходится 100 миллионов частиц ниже этого размера. Это на порядок превосходит количество пор в бумажном фильтре. Одна тысяча микрон равна 1 миллиметру.
● Чем грубее вы используете помол, тем меньше мелких частиц вы получите. Хорошая аналогия для этого - плотник, разрезающий деревянную доску. Чем больше кусков плотник разрезает на части, тем больше “пыли” он производит. Мелкие частицы при помоле для вас - это эквивалент “пыли”. Каждая кофемолка “пылит”, и все мелкие частицы имеют тенденцию мигрировать в нижний слой кофейной таблетки
● Более мелкие частицы всегда будут иметь высокую экстракцию, так как они имеют очень большую площадь поверхности и очень маленький объем. Более крупные частицы почти всегда будут иметь более низкую среднюю экстракцию, если только они не завариваются в течение длительного времени. Так как у более мелких частиц структура зерна разрушена сильнее. Если говорить проще, то можно сравнить помол кофе с сахаром: мелкий растворяется в воде быстрее, чем крупный. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном
Вот типичный график профессиональной кофемолки и менее совершенной бытовой кофемолки для дома
Вдоль оси Х (горизонтально) расположен размер частиц: больше справа, меньше слева. Для масштаба 1000 микрон (мкр) равняется 1 миллиметру (мм)
Вдоль оси y (по вертикали) расположен процентный объем
Например, если мы сравним две линии на 400 микрон, вы увидите, что красная линия указывает на 1% объема, а синяя - на 1,4% объема. Это означает, что в домашних кофемолках образуется на 40% больше частиц размера 400 микрон
● Общая растворимость кофейных зерен составляет в среднем до 36%. Весьма вероятно, что при любом заваривании самые мелкие частицы и внешний слой более крупных частиц будут полностью экстрагированы в воде, в то время как крупные частицы не всегда “добираются” до 20% экстракции. Частицы помола до 250 микрон составляют около 20-25% от общей массы помола, и они экстрагируются до очень высокого уровня, ~ 27% и могут иметь горький вкус. Таким образом, правильно подобранный помол, его однородность сделают вашу чашку сбалансированной, и как правило более вкусной.
Основные виды кофемолок
Существует два основных типа кофемолок: ножевые и жерновые. Ножевая буквально рубит зерна измельчая их мелкие кусочки, а жерновая размалывает. Жерновые кофемолки намного лучше подходят для извлечения вкусовых компонентов из кофе● Ножевая кофемолка более доступна для покупки, но ее особенность конструкции в том, что чем дольше вы перемалываете кофе, тем мельче будет помол. Чтобы проверить какой получился помол, нужно следить за временем работы и текстурой кофе. Это неудобно и сильно перегревает зерно. Все из за особенностей конструкции. Внутри кофемолки просто вращаются острые ножи. Похоже на блендер. Такой помол будет неравномерным, что кардинально ухудшает экстракцию и конечный вкус в чашке.
● Жерновые кофемолки, как правило, универсальны для любого помола. Расстояние между жерновами позволяет регулировать помол по мере необходимости. Они просто аккуратно режут зерно. Есть конические жернова и плоские. Плоские жернова измельчают кофе еще более равномерно, чем конические жернова.
Наш выбор помолов:
Мы подготовили таблицу в которой указан помол как отправная точка. Чтобы вам было легче ориентироваться - запомните, что 1000 микрон = 1 мм. А фото ниже поможет запомнить и сравнить помол визуально● Для классической турки подойдет мелкий помол, напоминающий пыль, но можно готовить и на более крупном. Более подробно о приготовлении кофе в турке можно прочитать в нашей специальной статье
● Для гейзерной кофеварки — крупнее, примерно, как обычный белый сахар. Такой же помол можно использовать для заваривания в чашке
● Для альтернативных способов приготовления помол, чуть крупнее сахара. К ним относятся воронки типа pourover - V60,Origami, Kalita. Иммерсионные Wilfa, Bonavita, Clever
● Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе и колд брю
Чтобы было проще подобрать помол для вашего способа приготовления посмотрите на фотографии в статье. В любом случае, ориентируйтесь на итоговый вкус в чашке. Если чашка горчит, слишком вяжет и сушит - увеличивайте помол. Если вкус в чашке однообразный и плоский — немного уменьшите. Настраивайте помол до тех пор, пока не получится чистая и сбалансированная чашка кофе. Универсального помола не существует. На экстракцию влияет тип зерна, его обработка, способ приготовления, температура воды и минеральный состав воды. Если у вас остались вопросы, пожалуйста, пишите или звоните нам - мы поможем.
|
Тип |
Клики Comandante |
Timemore |
Микроны |
Сита KRUVE min-max |
Пропорция |
Турка |
5-10 |
9 - 10 |
250-500 |
250-500 |
1:10 |
Эспрессо |
10-15 |
10-12 |
500-750 |
250-500 |
1:2 |
V60 |
16-25 |
16-18 |
800-1250 |
400-800 |
1:16 |
Origami |
16-25 |
16-18 |
800-1250 |
400-800 |
1:17 |
Аэропресс |
16-25 |
16-18 |
800-1250 |
500-900 |
1:15 |
Мока |
20 |
18-20 |
1000 |
350-750 |
1:11 |
Чашка |
25 |
19-20 |
1250 |
800-1000 |
1:17 |
Капельная кофеварка |
25 |
19-20 |
1250 |
400-900 |
1:17 |
Wilfa |
23-26 |
18-21 |
1150-1300 |
500-800 |
1:17 |
Bonavita |
23-26 |
18-21 |
1150-1300 |
500-800 |
1:17 |
Френч-пресс |
25-35 |
18-25 |
1250-1750 |
600-1000 |
1:13 |
Колд-Брю |
30-35 |
25-30 |
1250-1750 |
600-1100 |
1:10 |
Разбираем помолы
От мелкого к крупному.- Для классической турки используют самый мелкий помол. Соответствует 5 кликам на Comandante
- Затем помол для эспрессо. Он чуть крупнее чем для турки. Соответствует 11 кликам на Comandante
- Помол для домашней автоматической кофемашины крупнее, чем для ручной. Мелкая соль. Соответствует 14 кликам на Comandante
- Помол для приготовления иммерсионным способом, прекрасно подойдет для чашки! А также Wilfa и Bonavita. Соответствует 20(двадцати) кликам на Comandante
- Для воронок типа V60,Origami, Kalita, Chemex лучше чуть-чуть увеличить помол
- Для приготовления колд брю или френч-пресса помол будет как крупная морская соль