Как приготовить латте, капучино и раф дома?

Латте, капучино и раф часто называют просто кофе с молоком, но готовятся они по-разному. Отличаются не только пропорции, но и основа напитка, текстура и способ приготовления.

Главное различие простое: латте содержит больше молока, капучино делает акцент на балансе эспрессо и микропены, а раф готовится со сливками и сахаром, которые взбиваются вместе с кофе.

Чем отличаются латте, капучино и раф

Для классического итальянского капучино используют небольшую чашку: Национальный институт итальянского эспрессо приводит ориентир около 25 мл эспрессо и 100 мл вспененного молока. При этом современные кофейни могут подавать капучино в другом объёме, поэтому пропорции лучше воспринимать как ориентир, а не как жёсткое правило.

У латте больше молока, поэтому кофе воспринимается мягче. В капучино кофе ощущается заметнее, а микропена добавляет напитку плотность. В рафе все ингредиенты взбиваются вместе — именно это создаёт его характерную кремовую текстуру.

Какое молоко выбрать для кофе

Для классических латте и капучино хорошо подходит обычное коровье молоко с умеренной жирностью. На результат влияют не только проценты жира, но и содержание белка, состав и температура молока.

Для растительного молока лучше выбирать версии с маркировкой Barista: они рассчитаны на нагревание и вспенивание и обычно дают более стабильную текстуру.

• Овсяное — обычно самое сладкое и хорошо сочетается с кофе;
• Соевое — хорошо пенится благодаря высокому содержанию белка;
• Миндальное — даёт лёгкую ореховую ноту;
• Кокосовое — заметно меняет вкус напитка и может пениться хуже.

При выборе растительного молока важнее смотреть на конкретный состав и предназначение продукта, чем ориентироваться только на его название.

До какой температуры нагревать молоко

Для латте и капучино хороший ориентир — 55–65 °C. При более высокой температуре молоко может приобретать неприятный привкус, а структура пены становится менее стабильной. Профессиональные рекомендации по работе с молоком также советуют не перегревать его выше 70 °C.

Если термометра нет, ориентируйтесь на нагрев питчера: он должен стать горячим, но молоко не должно кипеть или пахнуть варёным.

Одна из частых ошибок при приготовлении кофе дома — слишком долго нагревать молоко. Лучше остановиться немного раньше, чем перегреть его.

Чем взбивать молоко дома

Паровая трубка кофемашины

Это наиболее удобный способ получить настоящую микропену. Сначала в молоко добавляют немного воздуха, затем погружают трубку глубже и создают вращение, чтобы пузырьки равномерно распределились по всему объёму.

Хорошая микропена выглядит глянцевой и однородной. Крупных пузырей на поверхности быть не должно.

Френч-пресс

Нагрейте молоко до 55–65 °C и перелейте во френч-пресс, заполняя его максимум примерно наполовину. Двигайте поршень вверх-вниз до появления мелкой пены.

Для латте не нужно делать слишком много пены. Для капучино можно взбить молоко интенсивнее.

Ручной вспениватель

Ручной венчик быстро увеличивает объём молока, но пена может получиться более крупной. После взбивания слегка покрутите молоко в ёмкости, чтобы текстура стала однороднее.

Банка с крышкой

Налейте тёплое молоко в банку максимум до половины объёма, плотно закройте и энергично встряхивайте 15–20 секунд. Способ простой, но пена получится менее гладкой и стабильной, чем при использовании паровой трубки.

Блендер или вспениватель для рафа

Для рафа не нужна отдельная плотная шапка пены. Его задача — соединить эспрессо, сливки и сахар в однородную кремовую смесь. Поэтому для него особенно удобно использовать ручной вспениватель или небольшой блендер.

Какой кофе выбрать для латте и капучино

Молоко смягчает вкус кофе, поэтому для латте и капучино часто выбирают зерно с выраженной сладостью и достаточной плотностью вкуса.

Хорошо работают:

• Cредняя или средне-тёмная обжарка;
• Шоколадные, ореховые и карамельные дескрипторы;
• Натуральная и хани-обработка;
• Сбалансированный кофе без чрезмерно яркой кислотности.

При этом светлая обжарка не является «неправильной» для молочных напитков. Просто яркая кислотность и фруктовые ноты будут заметнее и могут требовать больше внимания к пропорциям кофе и молока.

Для классического вкусового профиля отлично подходит Milk Submarine Бразилия. У него плотный, сладкий профиль с шоколадно-ореховым характером, поэтому кофе не теряется даже в большом количестве молока.

Как приготовить латте дома

Латте — самый молочный напиток из этой тройки. Его выбирают, когда хочется мягкого, сливочного кофе без слишком резкой горечи или кислотности.

Для латте хорошо подходят шоколадные, ореховые и карамельные профили: молоко подчёркивает их сладость и делает вкус более мягким. Для приготовления мы использовали лот Milk Submarine Бразилия. Вы можете использовать альтернативный лот с похожим вкусовым профилем.

Как приготовить капучино дома

Капучино отличается от латте меньшим количеством молока и более выраженной текстурой микропены. В результате вкус эспрессо ощущается заметнее, а напиток получается плотнее.

В хорошем капучино пена не должна быть сухой или похожей на воздушную пену для десерта. Нужна гладкая микропена, которая соединяется с кофе и создаёт однородную текстуру.

Как приготовить раф дома

Раф отличается от латте и капучино способом приготовления. В нём используются не молоко, а сливки, а эспрессо, сливки и сахар взбиваются вместе.

По распространённой версии, напиток появился в московской кофейне Coffee Bean в середине 1990-х годов. Его связывают с постоянным посетителем Рафаэлем Тимербаевым, для которого бариста приготовили кофе со сливками и сахаром. Позже напиток стали называть «кофе для Рафа», а затем просто «раф». 

История имеет характер легенды, поэтому точную дату и обстоятельства появления лучше не воспринимать как бесспорно установленный факт.

Сегодня «раф» — уже зафиксированное в русских словарях название кофейного напитка на основе эспрессо, сливок и ванильного сахара.

В отличие от капучино, в рафе не нужно стремиться получить отдельный слой сухой пены. Правильный результат — однородный, шелковистый и достаточно плотный напиток.

Почему молоко не взбивается: частые ошибки

Молоко перегрели

Если молоко нагреть слишком сильно, оно начинает неприятно пахнуть и менять вкус, а пена становится менее стабильной. Рабочий ориентир для домашних молочных напитков — 55–65 °C.

Получилась пена с крупными пузырями

Крупные пузырьки появляются, когда в молоко попадает слишком много воздуха или он не успевает равномерно распределиться. После вспенивания слегка покрутите питчер или ёмкость, чтобы разрушить крупные пузыри и сделать текстуру однородной.

В напитке слишком много молока

Если кофе кажется водянистым, проблема может быть не в молоке как таковом, а в его количестве или в слишком слабой кофейной основе. Чем больше молока, тем важнее, чтобы эспрессо имел достаточно выраженный вкус.

Эспрессо получился слишком слабым

Молоко не исправит неудачную кофейную основу. Если эспрессо водянистый, пустой или несбалансированный, это будет заметно и в латте, и в капучино.

Выбрали кофе с неподходящим вкусовым профилем

Очень яркий фруктовый кофе может интересно работать с молоком, но результат будет совсем не похож на классический шоколадно-сливочный капучино. Для более привычного вкуса проще начать со средней обжарки и сладкого шоколадно-орехового профиля.

Латте или капучино: что выбрать?

Латте подойдёт, если хочется больше молока, мягкости и большого объёма напитка.

Капучино стоит выбрать, если хочется сильнее чувствовать кофе и получить плотную, бархатную текстуру.

Раф — вариант для тех, кто любит сладкий, сливочный кофе с кремовой текстурой.

Источники

Specialty Coffee Association (SCA) — материалы и стандарты профессионального приготовления кофе и работы с молоком.