S-факторы. Ключ к пониманию
Что такое терруар?
Что такое терруар?
Слово Терруар используют в основном виноделы и сомелье, но оно также относится к зерновому кофе и чаю. Терруарный продукт — это продукт, произведенный из сырья, выращенного в определённой местности в контролируемых условиях. Ценители вина используют термин «вкус терруара» для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает непосредственно почва.Так вот всё то, что влияет на терруар свежеобжаренного кофе, я называю S-факторами (иначе говоря specialty - факторами, которые влияют на процесс создания совершенного кофе ). И их следует разделить на два типа: внутренние и внешние. В качестве примера почву можно отнести сразу к двум типам. Состав почвы мы отнесем к внутренним, потому что корневая система впитывает минералы и вещества содержащиеся в ней. А к внешним S-факторам почвы мы отнесем инсоляцию, а именно то, насколько почва будет подвержена солнечной радиации в период созревания.
Внутренние S-факторы:
- генетика
- клеточное дыхание
Напрямую она не генерирует “терруарный вкус”, но отвечает за то, как будет вести себя кофейное дерево на разных этапах созревания (т.е. программирует растение на получение необходимого: из почвы, окружающей среды и т.п.) А это в свою очередь создает те самые оттенки. Именно поэтому специалисты по кофе в зернах отличают одну разновидность от другой не только по внешнему виду, но и по качественной составляющей вкуса.
Клеточным дыханием называют процесс, при котором окисление органических веществ ведет к выделению химической энергии. Энергия необходима для роста и развития кислот и углеводов внутри зерна. Если растение перестанет дышать - оно погибнет. Поэтому клеточное дыхание такой же важный процесс в жизни растения, как и фотосинтез. Но следует отметить, чем медленнее/ спокойнее происходит этот процесс, тем он качественнее.
Внешние S-факторы:
- высота/атмосферное давление
- количество осадков
- затенение
- наличие других растений
- обитатели (животный мир)
Количество осадков целиком и полностью отражается на качестве урожая. В сезон дождей почва может перенасытиться влагой, а в засуху - наоборот. И то и другое отрицательно сказываются на качестве, но, к сожалению, от этого не застрахован никто. Особенно если учесть что практически все плантации “открытые”.
Затенение - это искусственно созданная тень, которая обеспечивает дерево равномерным получением солнечного света. Как правило, чрезмерное затенение - риск для качественного роста, ведь температура может снизиться до критической, и растение уже не сможет воспроизводить энергию. В противном случае растение получает слишком много солнечного света и все процессы начинают проходить более экстремально, что нарушает баланс воспроизводимых органических веществ. Поэтому при затенений фермеры стараются использовать ландшафтные навыки и располагать другие деревья на определенном расстоянии, в зависимости от рельефа местности.
От того что это будут за деревья тоже есть внешний S-фактор. Он, конечно, не столь значительный но наряду с обитателями (будь то птицы или млекопитающие) создает отличительный микроклимат. Количество внешних S-факторов вас ещё не повергает в шок? Да, оно говорит само за себя. Много говорят и о погоде и ее влиянии на растения, но не каждый готов изменить ее. Удивительно, но можно повлиять на некоторые из этих факторов. То есть создать определенный микроклимат для растений. И в таких порой “диких” условиях кофейные деревья чувствуют себя гораздо лучше, и их ягоды являют собой самое настоящее творение природы.
Автор: Александр Пузанов