Блендинг. На пути к совершенному вкусу

Если вы хотите составить бленд

• Вам необходимо приобрести каждый из сортов кофе отдельно.
• Накрыть от 4 до 8 чашек зернового кофе.
• Записать аромат, букет, кислотность, тело и послевкусие.
• Расположите чашки рядом друг с другом, чтобы определить, какие сорта дополняют вкус другого.
• Определитесь с базовым кофе. Для вас это будет самым важным шагом для создания бленда. Это могут быть отдельно стоящие чашки Бразилии куда вы сможете добавлять по ложке того, что сочтете необходимым.
• Пробуйте и анализируйте, после каждого добавления того или иного сорта. Обращайте внимание на любые изменения. Блендинг - это местами творческий процесс, и для него не существует каких-то четких правил. Главное - делать всё поэтапно и записывать свои ощущения.

Цель смешивания состоит в том, что целое должно быть больше, чем сумма тех частей которые вы задействовали. И важно понимать, что вы оцениваете лишь потенциал который в дальнейшем может привести вас к желаемому результату.

Каппинг моносортов позволит вам узнать, каковы они на вкус в одиночку. Поэтому, когда вы ищете небольшую сладость, вы можете сослаться на свой опыт и основополагающие по происхождению характеристики и подумать, что с этим сделать. Определив, какие из сортов свежеобжаренного кофе вы хотели бы видеть в бункере вашей кофемолки - начните экспериментировать с различными соотношениями. Возможно, ваш выбор пал на сочетание двух Эфиопий. Но какое соотношение лучше выбрать, чтобы выявить желаемый вкус, сладость, тело и послевкусие? Ответ будет очень неоднозначным. Может случиться так, что вы и вовсе остановитесь на каком-то определенном зерне и потребности в создании бленда уже не будет.

Не забывайте делать заметки

Также неплохо держать под рукой подробные заметки о ваших идеях и не бояться возвращаться и попробовать что-то еще. Мы все знаем, что однажды, попробовав шот из сконструированного Вами бленда, Вы поймете -это ужасно. А в следующем - совершенство! Поэтому важно делать более одного прогона при тестировании на вкус. И я говорю не только о производственных моментах, но и о домашнем приготовлении тоже. Если вы настолько заинтересованы в кофе как и мы, вам не должно ничего препятствовать в поисках желаемого вкуса. Только так вы сможете прочувствовать свежий кофе, и лишь при сравнении примите все различия и достигните понимания качества. Это непрерывный процесс смешивания, дегустации, адаптации и повторения. С таким количеством переменных, попадающих под рабочее давление эспрессо-машины, ни один шот никогда не будет одинаковым. И ни один из блендов не будет такой же, как тот, ради которого вы начали свои поиски.

Плохо подобранные эспрессо бленды сложны для понимания, слишком гладкие, слишком горькие, слишком свежие или же слишком застоявшиеся (если говорить про старый урожай). Но без плохих комбинации и чрезмерного соотношения не получить что-то великолепное. Таким образом, даже из-за ошибок можно выудить небольшие триумфы. Задача обжарщика заключается в том, чтобы найти какую-то среднюю почву, чтобы все были счастливы, и не заходить слишком далеко в ту или иную сторону.

Состав блендов

Большая часть эспрессо блендов состоит из Бразильского кофе, чаще всего она используется как база для создания качественного эспрессо. В качестве альтернативы для базы могут выступить: Мексика, Перу, Панама или любой другой зерновой кофе который будет максимально ненавязчивым, способствуя телу и сладости кофе. Эфиопия обладает мощным, цветочным ароматом, но она также может быть использована как база.
Небольшие пропорции свежеобжаренного кофе из Колумбии, Коста-Рики и Гватемалы используются для добавления тела, кислотности и насыщенного вкуса. Так как эти сорта зернового кофе достаточно кислотные, они используются в небольших количествах.
Чтобы добавить сложность и яркость при купажировании, используются кофе с Африканского континента: такие как Эфиопия, Кения, Йемен и т.п. Эфиопия натуральной обработки добавляет в бленд мощный аромат черники или малины, в то время как кофе из Кении добавит сочные фруктовые ноты и долгоиграющее послевкусие.
Чтобы добавить плотности крема, подкованных сильным ароматом, используется свежеобжаренный кофе из Азиатско-Тихоокеанского региона, такой как: Суматра, Сулавеси, Ява, Восточный Тимор, Новая Гвинея.
Если данная информация немного вскружила вам голову, то вы всегда можете прибегнуть к очень знаменитой поговорке: “всё самое лучшее - давно забытое старое”. И вместо того чтобы "придумывать велосипед заново", всегда можно обратиться к уже созданным эспрессо блендам, изучить их, попробовать и сделать определенные выводы.

Автор: Александр Пузанов